Lille Pascala Brodnickiego

Łukasz Gawroński

reklama

Pascal Viktor Raymond Brodnicki, 87 kg i 196 cm wzrostu. Perfekcjonizm nie pozwala mu spokojnie spać. „Gdy idę do restauracji, to przyglądam się wszystkiemu z każdej strony, dopiero wtedy kosztuję potrawę. To jest »zboczeństwo zawodowe«” – mówi. Jak kiedyś na plaży w Gąskach podeszła do niego pewna babcia, prosząc, by dotknął głowy jej wnuka i pobłogosławił go, Pascal omal nie zemdlał. Teraz przywykł już do popularności. Uważa, że ma wielkie szczęście w życiu, bo są przecież inni świetni kucharze, a to właśnie jemu się udało. Zmęczony, uparty i bardzo szczęśliwy.

La Grande Place

To moje pierwsze skojarzenie z Lille. ładny, stary plac, a naokoło niego jest wszystko. Sklepy, ludzie, uliczki. Wystawy, połykacze ognia, malarze, karuzele. Tutaj Lille żyje. Tak jak, powiedzmy, Chmielna czy Nowy Świat w Warszawie. Jeśli ludzie mają się spotkać, umawiają się właśnie tu. Moja Aga [Agnieszka Mielczarek, narzeczona i menedżerka Pascala – red.] lubi się tutaj włóczyć po sklepach, a ja? Nie jestem sklepowicz. Od razu dostaję takiej… – jak to się mówi?… – białej gorączki. Pot mi leci po plecach i chcę uciec. Ubrania kupuje mi najczęściej Aga. Jeśli już sam muszę iść na zakupy, to za jednym zamachem kupuję ciuchy na cały rok. Wychodzę z mnóstwem toreb i zapominam o istnieniu sklepów z ciuchami. Nie jestem typem osoby, która przywiązuje wagę do wyglądu. Nie wiem, co jest modne: albo coś mi pasuje, albo nie.
 
Uliczne jedzenie jest we Francji popularne i bardzo smaczne. Na placu obowiązkowo jadamy z Agą naleśniki z cukrem, gofry albo racuchy pakowane po 9, 18 lub 36 dla bardzo głodnych. Agnieszka to mój skarb. Wszystko robimy razem. Choć czasem trudno pogodzić pracę z życiem prywatnym, lubimy to, cokolwiek inni o tym myślą. Gdy jesteśmy chorzy albo po prostu przemęczeni, leczymy się naturalnie. Ostatnie trzy lata wyłącznie za pomocą akupunktury u doktora Stadnika, który jest fantastyczny. Mam alergię na pyłki, a on poradził sobie nawet z tym.

Knajpka Madame Pittbul

Mój przyjaciel pracuje tuż obok placu, a że we Francji przerwa na lunch jest obowiązkowa, staramy się w tym czasie spotykać i wspólnie jadać. Choćby w tej restauracji, której właścicielka, gdy tylko wchodzisz, woła na dzień dobry: „Zamykaj te drzwi, bo przeciąg robisz!”. Gdy coś zamawiasz, informuje zazwyczaj: „Nie wkurzaj mnie, mnie się nie chce tego robić, zjesz coś innego”. Fajny klimacik, bo można się z nią kłócić troszeczkę, droczyć zupełnie dla żartu. Warto, bo jedzenie, które serwuje, jest przepyszne.

Jak przyjeżdżam na kilka dni do Lille, spędzam ten czas ze znajomymi i w knajpkach; zajadam się potrawami, których bra-kuje mi w Polsce, lub po prostu przesiaduję w ogródku jakiejś małej restauracyjki nad dobrą kawą.

Z jedzeniem wiążą się moje problemy z tuszą. Potrafię bardzo szybko przytyć i bardzo szybko schudnąć. Kiedyś np. ważyłem 104 kg! Bywało, że gdy jechaliśmy na wakacje kulinarne po Francji, to nasze życie wyglądało tak: jedzenie – spanie, jedzenie – spanie, jedzenie – spanie… Po powrocie wyglądałem najczęściej jak Wiedźma Ple Ple z „Fraglesów”! Ale dużo biegałem, unikałem cukru i pieczywa, a przede wszystkim próbowałem nie jeść w nocy, więc szybko schudłem. Jedzenie po nocach to przypadłość kucharzy. Gdy kucharz wraca do domu, to mimo że cały dzień spędził w kuchni, otwiera lodówkę i robi sobie kanapkę…

L’Huitriere

To moja ulubiona restauracja. Istnieje od trzech pokole . To przykład najwyższego poziomu francuskiej gastronomii. Wszystko tam jest perfekcyjne. Serwują tylko ryby i owoce morza, mają i akwarium, z którego sam sobie wybierasz homara albo langustę. No i piękna architektura.
 
Lille ma kolor pomarańczowej cegły, bo było kiedyś miastem robotniczym, działały tu kopalnie i pracowało sporo Polaków. Nadal istnieją polskie restauracje, jak na przykład Lajkonik. Jest też bardzo dużo parków. Wiele osób uprawia jogging, jest stadion piłkarski. To taki komunikacyjny środek Europy ze świetnymi autostradami i obwodnicami. Można sobie szybko wyskoczyć na frytki i mule do Belgii, wycieczka do Londynu trwa godzinę, a do Paryża jedzie się 55 minut. Lille jest też pierwszym miastem we Francji, w którym zaistniało metro bez maszynisty.

Bazar w Wazemmes

Cały świat w jednym miejscu. Międzynarodowy bazarek spożywczy, najlepszy kuskus i tadżin z merguez, czyli z kiełbasą z… jak się nazywa to zwierzę?… takie io io io… no! z osła. Są tu sklepy azjatyckie, są arabskie. Jakiś pan siedzi sobie i ma sto kilo świeżej mięty do sprzedania, dalej mieści się sklep senegalski pełen potraw i składników, których nigdy na oczy nie widziałeś. Panuje absolutny gwar. Wszyscy się wydzierają: „Kup te mandarynki za 5 euro za kilo!”. Jest naprawdę super. Pracuje tam też pewna stara babcia, która ma przyczepę kempingową, a w środku wszystkie istniejące sery. Zanim cokolwiek od niej kupisz, zachęca i częstuje: „Spróbuj tego, a może tamtego”. Na tym bazarku wchodzi się w fajną interakcję z ludźmi, co bardzo lubię.

Dawny klasztor

Stare Miasto w Lille jest piękne i klimatyczne. Brukowane wąskie ulice, bardzo, bardzo długie domy z malutkimi, niskimi schodami (zapomnij o windzie!). Niedaleko placu znajduje się dawny klasztor, a w jego ścianę wbite są armatnie kule wystrze-lone jeszcze w XVI wieku. Teraz są tu cukiernie, sklepy i restauracje. Biżuteria też. Przychodzę tu, by pooglądać ludzi.
 
Wystarczy zejść po schodkach w dół, na kwadratowy placyk – tam zawsze siedzą chętni, którzy czekają, żeby zagrać w szachy. Stoją tu też bukiniści, mają mnóstwo starych książek, ja oczywiście szukam starych książek kucharskich, a odchodzę… z kilkoma komiksami, które czytałem w dzieciństwie. Tłumaczę sobie potem, że kiedyś moje dzieci będą je czytać ze mną. Kiedyś grywałem w szachy, teraz wolę dawne gry planszowe, Aga gra z moją siostrą w chińskie warcaby, a ostatnio grywamy ze znajomymi z Francji w pierwotny bilard. Indyjski. Bez kulek. Nazywa się carom. Polega na tym, że jednym palcem trzeba pchać takie… jak to się nazywa… kolec?, nie!, pionek, by uderzał w inny. To wcale nie są proste gry!

 

Cukiernia

Bardzo stara, pełna pięknie ułożonej czekolady biżuterii. Mój przysmak to makaroniki. Malutkie, wielokolorowe, w różnych smakach, chrupiące, z pudrem migdałowym. Mniam. To miejsce wielopokoleniowe, jakich wiele w Lille.

Foto: Łukasz Gawroński

Mój serdeczny przyjaciel ma siostrę, która wyszła za piekarza. Teraz wspólnie prowadzą piekarnię i cukiernię 15 minut samochodem od Lille. Istnieje od 1662 roku, z pokolenia na pokolenie wszyscy zostają piekarzami. Są tu ludzie, którzy pracują już po 30 lat, całe życie w jednym miejscu. Mają po dwa tygodnie wolnego w roku, pracują, święto nie święto, nawet w niedziele. Spędzaliśmy z nimi kiedyś sylwestra i pięć po dwunastej byliśmy już z powrotem w domu, bo mój przyjaciel musiał wstać do pracy. Zawsze, gdy od nich wyjeżdżamy, mamy cały bagażnik pieczywa, bagietek, które potem rozdajemy znajomym. Super jest tu przyjechać w nocy i obserwować bagietki, które wędrują do takich specjalnych pieców. Prawdziwa magia. Jednak by mogła istnieć, mój przyjaciel wstaje o drugiej w nocy, żeby o trzeciej być już w robocie. Od trzeciej do dwunastej pracuje, a od dwunastej do drugiej ma sjestę.

Bardzo szanuję właścicieli, którzy pracują na równi z personelem – to taki rzadki widok w Polsce. Mój przyjaciel ma zapaskę i obsługuje klientów piekarni, wybiera osobiście najlepszy chleb, wie, kto co lubi, klienci ucinają pogawędkę, a jego żona obsługuje kasę. We Francji w małych rodzinnych firmach właściciel jest równy pracownikom, je z nimi, siedzi z nimi, szanuje ich. Pewnego razu, gdy byliśmy z Agą w Bretanii, trafiliśmy do restauracji, której współwłaścicielka była zarazem szefową kuchni i jedynym jej pracownikiem, obsługiwała 50 osób (nawet zmywała), a jej mąż przyjmował zamówienia, opowiadał, co jest dziś w karcie, bo karta jako taka nie istniała… Nagle na schodach prowadzących na drugie piętro, bo restauracja była w starym domu, stanęło malutkie dziecko w piżamce i powiedziało „dobranoc”. Fajna rodzinka!

Albo restauracja mojego pierwszego wielkiego szefa: Les Pyrénées. Dwa lata temu odwiedziliśmy z Agą to miejsce i gdy wziąłem menu, okazało się, że pamiętam wszystkie przepisy. Mam wielki szacunek do swojego byłego szefa. Wiele mnie nauczył. Teraz ma 65 lat, chorobę Parkinsona, ale dalej pracuje w kuchni po 18 godzin dziennie.

We Francji nie ma żadnej tzw. brudnej roboty. Wszyscy pracują, bo zarabiają na życie. To proste. Każdego trzeba szanować. To także moja zasada. Jeśli na przykład przyjeżdżam na pokaz, to witam się ze wszystkimi, z osobą, która zmywa, z kelnerem, właścicielem. Praca to praca. Sam jako 16-letni chłopiec zaczynałem od obierania ziemniaków i zmywania, bo tak zaczyna się pierwszą pracę w zawodzie kucharza.

Szkoła gastronomiczna

Byłem tu dwa lata. To były początki i nauka typu, jak należy kroić. Uczyło się tu całe mnóstwo początkujących kucharzy, którzy pochodzili z rodzin kucharskich i mieli już podstawy. To było dla mnie dosyć trudne, bo oni już wszystko wiedzieli, a ja nie. Początkowo chciałem zostać cukiernikiem. Dlaczego? Bo lubiłem mieszać, robić różne mikstury, wkładać ciasto do pieca i patrzeć na cud rośnięcia. Byłem takim małym chemikiem. W szkole gastronomicznej było jednak jak na mój gust zbyt mało gotowania, a za dużo teorii, która jest, owszem, ważna, ale do niej dochodzi się także, po prostu gotując, metodą prób i błędów. Gdy popełnisz błąd, otwierasz książkę i sprawdzasz: „Kurczę, dlaczego tak się zdarzyło?”. Uważam, że wtedy człowiek uczy się najlepiej. W szkole było też za mało ruchu. Popatrz na mnie. Należę do osób niezwykle aktywnych. Do dziś nie wiem, dlaczego mama nie przywiązywała mnie w dzieciństwie do płotu. Nigdy nie potrafiłem usiedzieć w miejscu. Byłem nie do zniesienia. Jednak moi rodzice zawsze mówili tak: „Musisz robić w życiu to, co chcesz, bo tylko wtedy będziesz to robić z pasją”. Ich celem było moje szczęście. Równolegle z nauką zacząłem więc pracować. No i tak to jakoś szło.

W Lille prawie nikt nie wie, że jestem w Polsce popularny. Ludzie mnie nie rozpoznają, dzięki temu pozostają wobec mnie sobą, są szczerzy. W Warszawie, gdy wchodzę do sklepu, widzę najczęściej niesympatyczną panią, która na mój widok staje się nagle cudownie miła. Na dłuższą metę dziwnie się z tym czuję. Nawet jeśli zakładam ciemne okulary i kaptur, ludzie rozpoznają mnie po psie. A w Lille? Jeśli ktoś pyta mnie, czym się zajmuję, odpowiadam, że jestem kucharzem w warszawskiej restauracji. Ci, którzy mnie znali wcześniej, mówią, że się nie zmieniłem. To dla mnie wielka wartość. Dla Polaków często jestem żabojadem, który przyjechał i kradnie im robotę. Mam do tego dużo dystansu, mimo to jednak trochę boli. Wielu ludzi nie rozumiało mojej historii z Karolem Boczkiem. To 15-letni chłopak, którego poznałem podczas swojego pokazu kulinarnego. W pewnej chwili podszedł do mnie z rodzicami i spytał o szansę jakiejś nauki. Poleciłem go więc na kilku stażach. To było normalne, że powinienem mu pomóc, ale ludzie nie mogli pojąć, dlaczego to robię… Pomyślałem sobie, że będąc dzieckiem, mogłem sobie tylko marzyć, żeby ktoś mi tak podał rękę. Lubię dać trochę szczęścia innym, podzielić się. Jestem szczęśliwy w życiu, tu, dokąd dotarłem, z Agą. Najfajniejsza jest świadomość, że jeśli będziemy mieli dość, możemy wyjechać na Korsykę i hodować mandarynki albo brzoskwinie i będzie tak samo fajnie… może nawet lepiej…