I znów mi się upiekło

fot.123rf

Wiele znalazłoby się kulinarnych metafor oddających ten wyjątkowy moment przejścia ze starego w nowe. Najpiękniejsza i najsmaczniejsza jest jednak symbolika chleba, tego prawdziwego, robionego na zakwasie. Może spróbujesz?

Ze wszystkich rzeczy, jakich się nauczyłem, najbardziej onieśmielił mnie chleb. Gdyby ktoś dał mi worek mąki i wodę i nie miałbym nic innego do jedzenia, to chwilę bym na tym przeżył, ale ostatecznie bym umarł. Gdybym jednak z tej samej mąki i wody upiekł chleb, mógłbym żyć wiecznie” – tłumaczy Michel Polan w trzecim odcinku dokumentu „Cooked”.

Ten ciąg skomplikowanych reakcji chemicznych, które doprowadzają do przekształcenia „zwyczajnej” mąki i wody w coś tak życiodajnego jak chleb, od zawsze mnie fascynował. Uwielbiam zagniatać ciasto, eksperymentować z różnymi, często bezglutenowymi mąkami i własnoręcznie produkować zakwas. Obserwować, jak rośnie, nabiera objętości. Jak z dnia na dzień dosłownie powstaje nowe życie. Jak pod jego wpływem nawet ten najcięższy i najbardziej obciążający nasz organizm gluten z mąki pszennej (w wyniku genetycznej modyfikacji ma go aż 90 proc., a nie 30 proc. jak stare odmiany pszenicy) przemienia się w łatwo przyswajalne aminokwasy. Pisałem o tym w drugiej części książki „Jedz i pracuj nad własnym zdrowiem” i te słowa nadal są aktualne.

Alchemia powszednia

Pieczywo na zakwasie i fermentacja – to obok przypraw, ich mieszanek i właściwości – moje dwie największe kulinarne fascynacje. W samym procesie fermentacji skrywa się prawdziwa alchemia. Z czegoś bardzo dojrzałego powstaje coś czystego i wzbogaconego w nowe, życiodajne właściwości. W starodawnych księgach poświęconych alchemii fermentacja opisywana jest wielowymiarowo. Ma aspekt dosłowny – chemiczny, ale również duchowy – psychologiczny. W ten proces wpisany jest cały cykl przemian, które odbywają się we wszechświecie. Stare transformuje się w świeże i wypełnione energią. Fermentacja symbolizuje tzw. energię kundalini lub chi, zwaną również energią życia. Jest przekształcaniem się, odrodzeniem, powrotem do życia. Dla mnie symbolizuje również Nowy Rok i nowy początek. Na „resztkach” czegoś starego – skomplikowanego lub prostego, czegoś, od czego nie jesteśmy się w stanie w 100 proc. odciąć – powstaje nowe.

Teraz zejdę na moment na ziemię. A może nieco wyżej, do poziomu lodówki. Gdy trzymam w niej zakwas, to czuję się trochę, jakbym pielęgnował zwierzątko. Poświęcam mu uwagę i dokarmiam. Codziennie się nim opiekuję. Ryżowy, orkiszowy, żytni czy gryczany – zakwasy przygotowuję z przeróżnych mąk. Na ich bazie powstają tradycyjne chleby na zakwasie, ale również mniej znane np. żytnie chlebki pita. Ostatnio z całego niezmielonego ziarna przygotowałem kiełki. A na ich bazie upiekłem chleb ze skiełkowanego ziarna m.in. żyta.

Artykuł pochodzi z archiwum magazynu SENS

ZOBACZ AKTUALNE WYDANIE »