Psychologia Styl Życia Seks Parenting Moda i uroda Zdrowie Przepisy Kultura Rozwój Wróżby Diety

unnamed
4 listopada 2016 in Styl Życia by Katarzyna Margielska

Michel Moran o smakach i trendach kulinarnych – wywiad

– Życzeniem każdego kucharza we Francji, we Włoszech, także w Hiszpanii jest prowadzenie własnej restauracji. Taki mamy cel, żeby wykonać swoją pracę w sposób, jaki sobie wyobrażamy. Nie chodzi tu o biznes. Gdy ktoś już zdecyduje, że chce być kucharzem jest to dla niego logiczne.. – mówi Michel Moran, wybitny kucharz, ambasador marki Kenwood, który przeniósł do Warszawy smaki z Francji.

Strefa zakupów - odwiedź Butik.zwierciadlo.pl

Jak powstawała Pana restauracja?

12 lat temu, kiedy ją otworzyliśmy w Polsce zwyczaj chodzenia do restauracji nie był jeszcze tak powszechny. Inne też były możliwości finansowe Polaków. Trudności, jeśli były, wynikały z tego, że rynek był inny. To był początek rozwoju gospodarczego, wejście do Unii Europejskiej. Z jednej strony była mniejsza konkurencja, z drugiej jednak mniej klientów.

Kucharzy ma Pan francuskich?

Szef tak, pozostali kucharze są Polakami.

Czy można tak przygotować potrawę, aby każdy mógł się nią delektować? Istnieje jakaś receptura komponowania smaków? Ludzie mają przecież różne gusta kulinarne.

Mało tego, że każdy ma swoje smaki, przede wszystkim każdy te smaki interpretuje inaczej. Nasze podniebienie to nie jest rzecz, którą mamy wyrobioną od urodzenia. Kształtujemy je przez nasz sposób odżywiania, tryb życia, charakter. Dlatego zawód kucharza jest tak trudny. Coś, co smakuje piętnastu osobom, może nie smakować szesnastej. Powie, że jest za mało albo za bardzo słone, za kwaśne, za gęste, za tłuste. Kiedy gotujemy jesteśmy przekonani, że jest to ten smak, który będzie odpowiadał wszystkim. Dla nas, kucharzy, logiczne jest, że np. przygotowane mięso będzie w odpowiedni sposób smażone i podane z  konkretnym sosem i dodatkami. Trzeba to dobrze skomponować, bo jeden składnik może skreślić smak potrawy. Nie znaczy jednak, że ktoś, kto skosztuje nasze danie będzie myślał tak samo. Wiele razy podaje się coś, co jest smaczne, jest dobrze zrobione, świeże, a gość mówi, że to niedobre. Można powiedzieć, że coś jest niedobre, gdy jest przypalone, nieświeże.. Niestety rzadko używane są stwierdzenia, że coś po prostu „jest dla mnie niesmaczne”, że „to nie moje smaki”. To nie jest krytyka kogokolwiek, bo tak samo np. reagujemy na obraz mówiąc, że jest nieładny. Czy mamy prawo tak powiedzieć? Lepiej brzmi „to nie mój styl, tego nie lubię”.

Jak smakuje Polska?

Kuchnia polska to jest kuchnia domowa. Kojarzy się z zimą, z przytulną, rodzinną atmosferą.

Z ciepłym piecem?

Polska ma ten plus, że kojarzy się od razu z ciepłem rodziny. To jest ważne i przyjemne. Są przecież kraje, których kuchnia powiązana jest głównie z Fast-foodem. W Azji z kolei mamy street-food.

Czy według Pana jesteśmy otwarci na próbowanie innych potraw?

W każdym kraju jest tak samo. Gdy mam w restauracji gości w starszym wieku to wiem, że nie będą ryzykowali i nie zamówią ostryg czy małży św. Jakuba, albo ryby, której nie znają. Są 2 typy zachowania przy stole. Pierwszy polega na ciągłym odkrywaniu i próbowaniu nowych rzeczy – i to jest młode pokolenie. Drugi, w przypadku starszych osób, to zamawianie znanych, sprawdzonych potraw. Myślę, że za 50 lat zachowania w Polsce, np. w czasie świąt, będą zupełnie inne. Te zwyczaje się zmienią. Na stole wigilijnym nie będzie już tylko samych polskich potraw. Trzeba otworzyć się na coś nowego, to jest trend nie tylko polski, ale światowy.

Osoby wychowane w czasach PRL-u nie miały możliwości, aby poznawać różnorodne smaki, bo możliwości kulinarne były mocno ograniczone.

Często słyszę o tym w Polsce. Jakikolwiek temat się porusza to Polacy ciągle do tego wracają. Ale minęło prawie 30 lat i młode pokolenie już tego nie zna. Nie wiem co tak naprawdę działo się w Polsce i jak to wyglądało.

Główne przyprawy używane za PRL-u to były sól i pieprz.

I po co więcej? Teraz mieszamy kilkanaście ziół, których wartości nie znamy nawet i nie wiemy jak zmodyfikują np. smak ryby. Czasami proste danie, doprawione tylko solą i pieprzem, może być dużo lepsze niż ta mieszanka przypraw. Teraz podobny problem mają kucharze. Gdy zaczynałem jako kucharz 37 lat temu mieliśmy tylko jeden rodzaj mąki. A teraz mamy kilka rodzajów mąki pszennej. Do tego 7 rodzajów jednego oleju. Jedna marka ma np. kilka olejów, które niewiele się różnią. Kiedyś był jeden ketchup, teraz mam ketchupy ostre, łagodne, bezglutenowe, bez cukru, bez GMO itp. I często produkuje je ta sama firma. Nie jestem przekonany, że jest mi to w gotowaniu do czegoś potrzebne. Kto jest w stanie naprawdę odróżnić takie smaki? Załóżmy, że chcę teraz kupić świeże pomidory w Hiszpanii i mam do wyboru siedem rodzajów. Czym one się różnią? Czy są zdrowsze, smaczniejsze? Myślę, że w gotowaniu idziemy w dobrym kierunku rozwijając ciekawość, ale też cała produkcja spożywcza stała się wielkim biznesem koncernów.

Więc jest Pan zwolennikiem prostych smaków?

Oczywiście, że tak. Wracamy do tego. Na całym świecie jest taki trend. Proszę spytać kucharzy z najlepszych światowych restauracji (które mają 3 gwiazdki Michelina) o to, co jedzą codziennie, co lubią jeść: dobra ryba z grilla, warzywa na parze, lekko przyprawione, grillowany stek bez sosu.

Jak w kuchni włoskiej.

Kuchnia włoska zmieniła się bardzo. Czym innym jest kuchnia domowa, a ta restauracyjna. Tak samo jest w Hiszpanii (3 kraj w Europie pod względem ilości gwiazdek Michelina), we Francji. Kucharze biorą recepturę tradycyjną i tworzą na tej podstawie swoje warianty potraw. I to nie od dzisiaj. W restauracji włoskiej, w której pracowałem brawie 20 lat temu nie było dań typu carbonara, tylko wyrafinowane włoskie potrawy.

Strony: 1 2 3 4


Sprawdź promocje na Butik Zwierciadlo.pl

tytulowa_braun-1

Praktyczny prezent pod choinkę? List do Świętego Mikołaja

Drogi Święty Mikołaju! Nie wiem, czy nie uznasz tego za niegrzeczne zachowanie, ale piszę do Ciebie z zuchwałym apelem – nie lansuj się nadmiernie przy ...
km_tyt

Prezent dla kobiety. Przewodnik po świecie zmysłów.

Zastanawiasz się, co kupić w prezencie mamie, żonie, siostrze, córce, przyjaciółce? Sięgnij po uniwersalny i prosty klucz, którym będziesz kierować się przy wyborze – zmysły. ...
grafika-tytulowa

Prezent dla osoby, o której niewiele wiesz

Jaki prezent wybrać dla osoby, którą tak naprawdę słabo znasz? Nie wiesz, czym się interesuje, o czym marzy i co lubi. W takim wypadku bezpiecznym ...
zamknij [x]

POLECANE KSIĄŻKI