1 i 3/4 szklanki mąki pełnej,
1 i 3/4 szklanki mąki pszennej,
3 i 1/3 szklanki mąki żytniej,
2 opakowania suchych drożdży,
3 i 2/3 szklanki ciepłej wody,
3 łyżeczki soli,
1 łyżka posiekanej kolendry,
1 szklanka zakwasu,
1 roztrzepane jajko
Aby przygotować zaczyn, należy wymieszać: 2 / 3 filiżanki mąki żytniej, 2 / 3 filiżanki ciepłej wody i 1 opakowanie drożdży. Połączyć to w wysokim naczyniu, przykryć i trzymać w ciepłym miejscu 3-4 dni do wyrośnięcia. Zaczyn może też być długo trzymany w lodówce, jednak pod warunkiem, że jest uzupełniany taką samą ilością mąki i wody, która została wchłonięta. Dzień przed pieczeniem przesypać pozostałą mąkę do dużej miski i zrobić zagłębienie pośrodku. Umieścić w nim zaczyn,, wymieszać z odrobiną mąki, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce. Rano połączyć drożdże z 1 szklanka ciepłej wody i na wyrośnięcie przeznaczać ok. 10 do 15 minut. Po tym jak drożdże zaczną rosnąć, dodać zaczyn i dobrze wymieszać. Następnie dodać 2 szklanki wody, sól i kolendrę. Używając maszyny do wyrabiania ciasta zagnieść na gładkie ciasto. Jeśli cisto wyda się zbyt lepkie dodawać odrobinę mąki. Zagniatać aż ciasto stanie się gładkie. Wyjąc i przełożyć do lekko naoliwionej miski, którą należy przykryć i pozwolić ciastu urosnąć pod wpływem ciepła (ok. godzinę) do podwojenia swojej wielkości. Zagnieść ręcznie aż ciasto stanie się giętkie. Podzielić na dwie części i przełożyć do formy na chleb i przykryć. Pozostawić miejsce w blasze do ponownego wyrośnięcia przez ok. godzinę do podwojenia swojej objętości. Połączyć roztrzepane jajko z łyżką stołową wody i posmarować oba bochenki mieszanką. Ostrzem noża naciąć "X" pośrodku każdego bochenka i piec przez godzinę w piekarniku rozgrzanym do 350 °.
Uwaga: Umieszczenie małego rondelka z wodą na spodzie piekarnika zapewni wilgoć podczas pieczenia.
Podczas 2 zagniatania można dodać wedle uznania:100 gramówpestki słonecznika, 1 łyżkę stołową kminku,100 gramówsmażonych kawałków bekonu i/lub pokrojoną w kostkę smażoną cebulkę.
Więcej informacji na: