"Czy może Pan opowiedzieć coś o nowych trendach w kuchni czyli kuchni molekularnej?"
Najczęstsze pytanie jakie pada z ust dziennikarzy i agencji eventowych to : czy może Pan opowiedzieć coś o nowych trendach w kuchni, czyli kuchni molekularnej? W tym momencie zastanawiam się, czy nasza świadomość kulinarna jest naprawdę taka kiepska? Kuchnia molekularna, choć to i tak nazwa niewłaściwa (badania są molekularne – kuchnia jest kreatywna ), ma już dziś prawie 30 lat.
Wyobraźmy sobie, że 1983 roku Ferran Adria z restauracji el Bulli rozpoczął prace nad stworzeniem własnej wizji gotowania. Gdyby w tymże czasie urodził się człowiek, miałby dzisiaj 27 lat!!! Na to porównanie wpadłem biorąc do ręki jedną z pierwszych książek Ferrana, będąc u niego na lunchu we wrześniu 2010 roku. Szok! Co udało się zrobić temu niewątpliwemu geniuszowi, to odrzucić utarte schematy w kuchni i podejść do każdego produktu od nowej, nieznanej strony. Oczywiście postęp technologiczny, którego jesteśmy świadkami we wszystkich dziedzinach życia, okazał się tu bardzo pomocny, a wspomniane badanie molekularne ukazały prawdziwy obraz procesów zachodzących podczas gotowania. Dlaczego zatem często zdarza się, że nawet uznane autorytety kulinarne w naszym kraju drwią z jego wiedzy, bądź przyklejają mu niewłaściwe intencje? Kto nie chciałby ugotować perfekcyjnie kremowego jajka? Genialnie wypieczonego mięsa? Soczystego - a nie wiórowatego - łososia? Jeśli jest ktoś, kto by nie chciał, to na pewno tą osobą nie powinien być kucharz, którego profesja obliguje do podążania ku perfekcji - a co za tym idzie - zadowoleniu i satysfakcji klientów. Sprawa urządzeń i technologii wydaje mi się w tym kontekście drugoplanowa. Swoją pierwszą pianę smakową ubijałem mikserkiem z Ikei, takim na baterie „paluszki”, a worek pieczeniowy służył mi jako próżniowe zamknięcie dla mięs. To są rzeczy dostępne. Na nasze własne potrzeby - nazwijmy to domowe - są to rzeczy wystarczające, pamiętajmy jednak, że kluczowe znaczenie ma temperatura i czas.
Dzisiaj każdy może się dowiedzieć w jakiej temperaturze i jak długo gotować dowolną porcję ryb i mięs. Nie jest to wiedza tajemna. Dlaczego zatem akurat w tej dziedzinie nie korzystamy z dobrodziejstw jakie daje współczesna wiedza, tylko zadowalamy się podążaniem na skróty i powielaniem błędów? Czy wolimy zrobić szybko i potem narzekać, że twarde, że suche? Czy faktycznie zamiast mitologizować i nazywać w odstraszający sposób „molekularne gotowanie” , nie powinniśmy być świadomi tego jak najlepiej przygotować dane potrawy?
Jeśli domowe gotowanie zostawiam każdemu do dowolnej interpretacji, o tyle od restauracji oczekuję gotowania z wykorzystaniem tej wiedzy: tak, by mięso było zjadliwe, warzywa nie rozgotowane do anonimowości, sosy zredukowane, a nie zasmażkowe, sałatki wymieszane i doprawione (a nie ułożone tak, jakbym ja miał czas podwinąć rękaw, siedząc przy stole ze znajomymi i wsadzić tam rękę) paleta kolorów porażała z talerza (co jest możliwe tylko gdy składniki będą odpowiednio przygotowane) a serwis mógł opowiedzieć z dumą, że podajemy perfekcyjną pierś z kurczaka … poza tym dałbym spokój temu prawie trzydziestolatkowi i nie pytał go co chwilę: jak to jest wczoraj się urodzić?