Gotowanie jest sztuką ulotną

Mimo pozornej powtarzalności, ma w sobie coś z buddyjskiej mandali: dzieło w które autor włożył tak wiele wysiłku i inwencji jest przecież podziwiane bardzo krótko.
Gotowanie odbywa się na wielu poziomach estetycznych – nie znam sztuki równie wymagającej, w równym stopniu angażującej wszystkie zmysły ludzkie.

reklama

Pasja tworzenia musi objąć kompozycję smaku, węchu, wzroku, dotyku i niekiedy słuchu. Pod tym względem to sztuka totalna, ogarniająca całą ludzką istotę. Wymaga szczególnej wrażliwości, bo odwołuje się również do ludzkiej pamięci, zakodowanych w naszych kubkach smakowych wspomnień z dzieciństwa, z miejsca naszego pochodzenia. Dlatego autentyczne tworzenie w kuchni wymaga specjalnych warunków. I specjalnego miejsca. Dlaczego Polska wydaje się być idealnym miejscem dla kucharza, którego artysty – eksperymentatora? Skąd się bierze szczególny genius loci w którego istnienie głęboko wierzę?

W Polsce mogą się wypełnić treścią pasje, porównywalne jedynie do podniecenia odkrywcy, którego oczom ukazał się nieznany kontynent. Odtwarzać naturę kuchni polskiej – to tak jak przekroczyć granicę górskiego pasma i przekonać się, że legendarna kraina naprawdę istnieje. Kraina fakturą, zróżnicowaną barwą, pełną paletą smaków i doznań płynąca. Na nieograniczone, wymieszane etnicznie tradycje kulinarne (praktycznie każdy współczesny pomysł można odnieść do receptur wypróbowanych przez naszych przodków), nakładają się tutaj nieprzebrane zasoby przyrodnicze, coraz rzadziej spotykane w innych krajach europejskich. Trzeba znać kuchnię „od kuchni”, żeby wiedzieć ile wykwintnych restauracji europejskich bazuje na oryginalnie polskich produktach. I co bardzo dla mnie istotne, twórca – eksperymentator odnajdzie tutaj pełne zrozumienie szerokiego grona współbraci, sympatyków, podążających z nim, za nim, obok niego, na ścieżkach kulinarnych kompozycji. Jest to trudne do wytłumaczenia, jak każde intymne doznanie, ale dla mnie podczas tworzenia jest istotne, kiedy mogę w wyobraźni powiązać w całość obszar, na którym narodziła się ryba, roślina, zwierzę z miejscem, gdzie przygotowuję moją kompozycję. Dla każdego kto kocha kuchnię jest jasne, że podanie potrawy to efekt bardzo długiego procesu, na który wpływ mają nie tylko zdolności i doświadczenie kucharza, ale tajemnica złożona konkretnym miejscu. W ziemi, wodzie, słońcu, które współtworzą alchemię smaku – często nie do powtórzenia poza tym obszarem. Dlatego stojąc pośrodku Polski, realizując marzenie o własnym atelier, wołam do wszystkich niedowiarków: to jest idealne miejsce na ziemi dla ludzi z kulinarną fantazją.

To z pewnością kraj dla miłośników naturalnej żywności i dziczyzny. Nasze jeziora, lasy, łąki to prawdziwe zagłębia naturalnych produktów. Jesteśmy w czołówce producentów naturalnych wód doskonałej jakości oraz szóstym na świecie producentem dzikich ziół. Dotychczas wspaniałe zioła suszymy w formie saszetek, herbatek, naparów i w ten sposób marnujemy świeży wygląd i smak, zapominając, że mogą być istotnym składnikiem dań. Wierzę jednak, że zmiana przyzwyczajeń kulinarnych to kwestia czasu. To proste odkrycie przyczyniło się do sukcesu duńskiej Nomy, okrzykniętej w tym roku najlepszą restauracją świata. Ostatnie dwadzieścia lat było w naszym kraju czasem przyspieszonego nadrabiania zaległości w każdym z obszarów życia, również odkrywania produktów i smaków dotychczas nieznanych. Jednocześnie Polacy kupowali ziemię, budowali domy, mieszkania i zapewniali podstawowe poczucie bezpieczeństwa dla swoich rodzin. W pędzie i wielogodzinnej ciężkiej pracy oduczyli się albo nie zdążyli się nauczyć jak dobrze i świadomie żyć. Na naszych oczach sytuacja się zmienia. Nasyciliśmy pierwszy głód posiadania. Teraz nadchodzi czas na zatrzymanie się i smakowanie chwili.

A co z aktualną kondycją sztuki kulinarnej na świecie? Mistrz kuchni, podobnie jak inni artyści ery postmodernizmu, podróżuje współcześnie wieloma ścieżkami, nawet kilkoma naraz. Poszukując pełniejszej formy wyrazu dla swoich kulinarnych intuicji dokonuje nieustannych wyborów, czasem zaskakujących. Może kontynuować drogę ku zastosowaniu skomplikowanych technologii, bawić się wiedzą, którą posiadł dzięki doświadczeniu oraz badaniom naukowym, tak, aby oczarować, zaskoczyć konsumenta… Może też udać się w inną stronę, ruszyć niejako pod prąd – ku źródłom: upraszczać i spojrzeć na produkt: świeży i doskonałej, jakości, zupełnie nowymi oczami, świadomie zapominając o zdobyczach technologicznych, odtwarzając „prawdziwą kuchnię naszych przodków“. Idealną wydaje się być droga, która łączy obydwa podejścia. I taka kuchnia jest mi najbliższa, która łączy naturę z nauką i do takiej kuchni zapraszam.

Gotowanie jest sztuką ulotną

Mimo pozornej powtarzalności, ma w sobie coś z buddyjskiej mandali: dzieło w które autor włożył tak wiele wysiłku i inwencji jest przecież podziwiane bardzo krótko.
Gotowanie odbywa się na wielu poziomach estetycznych – nie znam sztuki równie wymagającej, w równym stopniu angażującej wszystkie zmysły ludzkie. Pasja tworzenia musi objąć kompozycję smaku, węchu, wzroku, dotyku i niekiedy słuchu. Pod tym względem to sztuka totalna, ogarniająca całą ludzką istotę. Wymaga szczególnej wrażliwości, bo odwołuje się również do ludzkiej pamięci, zakodowanych w naszych kubkach smakowych wspomnień z dzieciństwa, z miejsca naszego pochodzenia. Dlatego autentyczne tworzenie w kuchni wymaga specjalnych warunków. I specjalnego miejsca. Dlaczego Polska wydaje się być idealnym miejscem dla kucharza, którego artysty – eksperymentatora? Skąd się bierze szczególny genius loci w którego istnienie głęboko wierzę? W Polsce mogą się wypełnić treścią pasje, porównywalne jedynie do podniecenia odkrywcy, którego oczom ukazał się nieznany kontynent. Odtwarzać naturę kuchni polskiej – to tak jak przekroczyć granicę górskiego pasma i przekonać się, że legendarna kraina naprawdę istnieje. Kraina fakturą, zróżnicowaną barwą, pełną paletą smaków i doznań płynąca. Na nieograniczone, wymieszane etnicznie tradycje kulinarne (praktycznie każdy współczesny pomysł można odnieść do receptur wypróbowanych przez naszych przodków), nakładają się tutaj nieprzebrane zasoby przyrodnicze, coraz rzadziej spotykane w innych krajach europejskich. Trzeba znać kuchnię „od kuchni”, żeby wiedzieć ile wykwintnych restauracji europejskich bazuje na oryginalnie polskich produktach. I co bardzo dla mnie istotne, twórca – eksperymentator odnajdzie tutaj pełne zrozumienie szerokiego grona współbraci, sympatyków, podążających z nim, za nim, obok niego, na ścieżkach kulinarnych kompozycji. Jest to trudne do wytłumaczenia, jak każde intymne doznanie, ale dla mnie podczas tworzenia jest istotne, kiedy mogę w wyobraźni powiązać w całość obszar, na którym narodziła się ryba, roślina, zwierzę z miejscem, gdzie przygotowuję moją kompozycję. Dla każdego kto kocha kuchnię jest jasne, że podanie potrawy to efekt bardzo długiego procesu, na który wpływ mają nie tylko zdolności i doświadczenie kucharza, ale tajemnica złożona konkretnym miejscu. W ziemi, wodzie, słońcu, które współtworzą alchemię smaku – często nie do powtórzenia poza tym obszarem. Dlatego stojąc pośrodku Polski, realizując marzenie o własnym atelier, wołam do wszystkich niedowiarków: to jest idealne miejsce na ziemi dla ludzi z kulinarną fantazją. To z pewnością kraj dla miłośników naturalnej żywności i dziczyzny. Nasze jeziora, lasy, łąki to prawdziwe zagłębia naturalnych produktów. Jesteśmy w czołówce producentów naturalnych wód doskonałej jakości oraz szóstym na świecie producentem dzikich ziół. Dotychczas wspaniałe zioła suszymy w formie saszetek, herbatek, naparów i w ten sposób marnujemy świeży wygląd i smak, zapominając, że mogą być istotnym składnikiem dań. Wierzę jednak, że zmiana przyzwyczajeń kulinarnych to kwestia czasu. To proste odkrycie przyczyniło się do sukcesu duńskiej Nomy, okrzykniętej w tym roku najlepszą restauracją świata. Ostatnie dwadzieścia lat było w naszym kraju czasem przyspieszonego nadrabiania zaległości w każdym z obszarów życia, również odkrywania produktów i smaków dotychczas nieznanych. Jednocześnie Polacy kupowali ziemię, budowali domy, mieszkania i zapewniali podstawowe poczucie bezpieczeństwa dla swoich rodzin. W pędzie i wielogodzinnej ciężkiej pracy oduczyli się albo nie zdążyli się nauczyć jak dobrze i świadomie żyć. Na naszych oczach sytuacja się zmienia. Nasyciliśmy pierwszy głód posiadania. Teraz nadchodzi czas na zatrzymanie się i smakowanie chwili. A co z aktualną kondycją sztuki kulinarnej na świecie? Mistrz kuchni, podobnie jak inni artyści ery postmodernizmu, podróżuje współcześnie wieloma ścieżkami, nawet kilkoma naraz. Poszukując pełniejszej formy wyrazu dla swoich kulinarnych intuicji dokonuje nieustannych wyborów, czasem zaskakujących. Może kontynuować drogę ku zastosowaniu skomplikowanych technologii, bawić się wiedzą, którą posiadł dzięki doświadczeniu oraz badaniom naukowym, tak, aby oczarować, zaskoczyć konsumenta… Może też udać się w inną stronę, ruszyć niejako pod prąd – ku źródłom: upraszczać i spojrzeć na produkt: świeży i doskonałej, jakości, zupełnie nowymi oczami, świadomie zapominając o zdobyczach technologicznych, odtwarzając „prawdziwą kuchnię naszych przodków“. Idealną wydaje się być droga, która łączy obydwa podejścia. I taka kuchnia jest mi najbliższa, która łączy naturę z nauką i do takiej kuchni zapraszam.

reklama