Domówka u Krawczyka: sery i przepis na quesadillę

123rf.com

Jest wprost stworzony do odgrywania wszystkich możliwych rol w kuchni. Zarówno na pierwszym planie, jak i jako wisienka na torcie|Jest wprost stworzony do odgrywania wszystkich możliwych rol w kuchni. Zarówno na pierwszym planie, jak i jako wisienka na torcie|Jest wprost stworzony do odgrywania wszystkich możliwych rol w kuchni. Zarówno na pierwszym planie, jak i jako wisienka na torcie|Jest wprost stworzony do odgrywania wszystkich możliwych rol w kuchni. Zarówno na pierwszym planie, jak i jako wisienka na torcie|Jest wprost stworzony do odgrywania wszystkich możliwych rol w kuchni. Zarówno na pierwszym planie, jak i jako wisienka na torcie
W kwestii serów większość Polaków ma do powiedzenia zwykle tylko tyle, że są one białe albo żółte. Przekłada się to niestety na to, co możemy kupić w sklepach. Tak zwany biały jest jeszcze generalnie znośny, jego żółty kolega to jednak w 90 procentach przypadków typowy ABS – absolutny brak smaku. Gumowaty, że aż skrzypi w zębach, kruszący się niezdrowo, słonawy, o toksycznym posmaku i zapachu wosku. Nasi praprzodkowie byliby poważnie zaniepokojeni tym, jak niszczymy naszą wielotysiącletnią tradycję serowarską (oprócz oscypka, rzecz jasna, który przetrwał pewnie dzięki legendarnej przedsiębiorczości górali). Tak, wielotysiącletnią, niech korekta wstrzyma ołówki, bo to właśnie w Polsce, konkretnie na Kujawach, naukowcy odkryli najstarsze udokumentowane dowody wyrobu sera sprzed ponad siedmiu tysięcy lat. Na szczęście kilku zapaleńców próbuje wyrabiać na niewielką skalę prawdziwe sery, ale pewnie jeszcze trochę wody upłynie, zanim nasze społeczeństwo dojrzeje do myśli, że warto zapłacić za smak, a nie tylko za jego pozór. W wielu krajach, zwłaszcza europejskich, sery cieszą się szczególną estymą – traktuje się je, produkuje i spożywa w sposób nieurągający ich godności. We Francji, Włoszech, Hiszpanii czy Wielkiej Brytanii wytwarza się setki gatunków, wiele w małych rodzinnych serowarniach. Każdy ma swoją charakterystykę, zależącą od mleka, techniki i sposobu dojrzewania, zapewniającemu im niepowtarzalny smak. Miłośnicy serów potrafią zamiast tortu weselnego podać poukładane na sobie serowe kręgi. Wino, deska i ser Ser ma tak wiele postaci, że trudno je sklasyfikować. Zapewne najłatwiej byłoby to zrobić, dzieląc je na świeże i dojrzewające oraz ze względu na mleko, z jakiego powstały, ale przy tej różnorodności to zdecydowanie za mało. Wystarczy poczytać opisy serów w specjalistycznych sklepach, żeby przekonać się, jak wiele wymiarów może mieć ich smak i aromat. To np. opis cheddarów wyrobu jednego z serowych szaleńców, o których wspominałem wcześniej: „W nosie krąży zapach masła, serwatki, słonej bryzy. W ustach czuć spiżarnię wypełnioną jabłkami ułożonymi na sianie, workami z kaszą, pęki suszonych ziół” (serypolskie.pl). Nie przez przypadek przypomina opisy najlepszych win. Sery to doskonali towarzysze napoju Dionizosa. Ich dobór nie jest jednak tak prosty, jak mogłoby się wydawać. Wielu uważa, że czerwone wino to świetny kompan tzw. deski serów. Tymczasem „deska” to miks serów o zróżnicowanym charakterze i do każdego z nich wypadałoby dobrać inny trunek. Co ciekawsze, zdecydowanie lepiej do serów pasują wina białe, a jeśli już czerwone, to lekkie i owocowe. Potężne Amarone sensownie jest łączyć tylko z równie potężnymi serami, jak parmezan, cheddar czy gouda. Gorgonzola, stilton czy inne „niebieskie” lepiej wypadają obok win słodkich. Klasyczną parą są chociażby roquefort i sauternes. Sery kozie, szczególnie te świeższe, idealnie łączą się z Sancerre lub innymi winami powstałymi ze szczepu savignion blanc. Brie lub młody camembert dobrze się ułożą  z owocowym chardonnay lub chenin blanc. A czym popijać oscypek? Wielu nalega na łączenie go z zawiesistym rieslingiem, ale równie wielu jadłoby go, sącząc tylko kieliszek tokaju. Na ciepło Polacy mają szczególną słabość do serów roztopionych. Szkoda tylko, że ograniczają się do tych kompletnie anonimowych smakowo produktów z naszych supermarketów, które rożni tylko nazwa (patrz: morski, gouda, tylżycki itp.). Faktycznie większość serów zyskuje dodatkowe walory po poddaniu ich obróbce cieplnej. I nie mówię tu tylko o mozzarelli. Szwajcarskie fondue to przykład ekstremalny: serowo-winny sos, w którym macza się grzanki, owoce lub nawet mięsa. Ale francuskie tarty – z quiche lorraine na czele – też nie mogłyby obejść się bez zawrotnych ilości gruyère’a czy comte’a – idealnych do wszelkiego rodzaju zapiekanek. Sos mornay – czyli beszamel z serem (może być cheddar, ementaler, gruyère czy choćby nasz polski bursztyn) jest wyjątkowo prosty i uniwersalny – pasuje do makaronu (amerykańskie macaroni & cheese), do gotowanych warzyw, łososia, białego mięsa, pieczonej szynki, jajek w koszulkach… Ważne przy rozpuszczaniu sera w sosach: nie wolno go  gotować. Taki parmezan – dla wielu król serów – nada większości dań głębi, wyrazistości i charakteru. Niektóre sery można też smażyć czy grillować – z fetą trzeba być jeszcze bardzo ostrożnym, ale już z halloumi czy panirem powinien poradzić sobie każdy.

reklama

Przepis na quesadillę

Składniki
  • Na 1 osobę
  • tortille (najlepiej kukurydziane) 2 sztuki
  • tarty ser (najlepsza według jest mnie mieszanka pół na pół mozzarelli i cheddara solidna garść
  • papryczka jalapeño
  • chorizo kilka plasterków
  • wędzona ostra papryka (ew. niewędzona) 1/2 łyżeczki
  • posiekanej nać dymki 1 łyżka
  • posiekana nać kolendry 1 łyżka
Sposób przygotowania
  • Rozgrzej patelnię (idealnie grillową).
  • Połóż na niej jeden placek, nałóż na niego połowę sera, chorizo, kawałki jalapeño i pozostałe składniki. Posyp resztą sera i przykryj drugim plackiem, dokładnie dociskając.
  • Po ok. 1–2 min przerzuć quesadillę delikatnie na drugą stronę i smaż przez kolejne 1–2 min.
  • Podawaj pocięte w trójkąty z guacamole kwaśną śmietaną i pomidorową salsą.