Domówka z klasą

W Polsce jadanie w restauracji nigdy nie było specjalnie popularne. Trudno się temu dziwić, bo lokale gastronomiczne nie stawały zwykle na wysokości zadania, a domowe budżety się nie domykały, kiedy zbyt często „autsorsowaliśmy” usługę kulinarną. Z drugiej strony, Polak jest gościnny i towarzyski, w związku z tym naturalną konsekwencją tychże czynników były domowe obiady czy tzw. nasiadówki z przyjaciółmi, połączone z konsumpcją dostępnych w danym momencie naszej burzliwej historii alkoholi. Kiedyś (w latach 80.) bardziej związane było to z okazją – na urodzinowych czy imieninowych domówkach nie mogło zabraknąć jeża z koreczków na wykałaczce, paluszków w szklance, jajek w majonezie, grzybków w occie, sałatki z pomidorów i siekanej cebuli oraz, oczywiście, śledzi. Do tego szła zimna wódeczka, a dla co wrażliwszych pań – powiew bułgarskiego luksusu, czyli ciociosan. Lata 90. to triumfalny pochód nowinek z Zachodu, a właściwie z amerykańskich seriali, gdzie rządziła kuchnia american-italian. Były więc pierwsze nieśmiałe eksperymenty z pizzą – koniecznie bez anchois (jakby ktoś wiedział, co to jest), spaghetti bolognese (zwykle z torebki), risotto – w formie ryżowej sałatki z szynką i groszkiem z puszki. Paluszkom na imprezach zaczęły towarzyszyć czipsy i solone orzeszki, a swojskiej wódce – kolorowe zachodnie alkohole. Zamiast czystej śmielej zaczęliśmy pić, podobnie jak bohaterowie srebrnego ekranu, drinki. Na szeroką skalę rozpuszczaliśmy żółty ser. W sklepach pojawiły się nagie piersi kurcząt, które na imprezowe potrzeby zgrabnie przerabialiśmy też na dewolaje (z serem oczywiście). Klasa średnia Dziś, według badań firmy IQS, 64 proc. 20-latków woli wieczór z przyjaciółmi spędzić w kuchni niż na imprezie. Dwie trzecie kobiet i połowa mężczyzn przyznaje, że gotowanie sprawia im przyjemność. Na pewno przyczyną jest zmiana stylu życia, kosmopolityzacja gustów, masa programów kulinarnych i dostępność nawet najwykwintniejszych i najbardziej egzotycznych składników. No i samo gotowanie stało się modne, żeby nie powiedzieć sexy. Przestało być domeną kobiet i straciło swoją biesiadną przaśność. Wspólne przygotowywanie jedzenia stało się rozrywką, okazją, żeby powspominać wakacyjne wypady do Toskanii czy Tajlandii. Oprócz zdjęć przywozimy z zagranicznych wojaży inspirację, nowe smaki, lokalne składniki i przyprawy. Poziom zaangażowania i zaawansowania jest, rzecz jasna, różny. Niektórym za egzotykę wystarczy sałatka warstwowa gyros, kurczak w sosie słodko-kwaśnym ze słoika, krewetki w cieście z mrożonki i półwytrawne gruzińskie. Kulinarna klasa średnia ma nieco więcej świadomości gastronomicznej i rozróżnia tajską zupę tom yam od wietnamskiej pho, wołowiny po burgundzku nie nazwie gulaszem, a do obiadu nie poda słodkiego wina. Tutaj ważne jest, by przed znajomymi poszczycić się znajomością technik podpatrzonych w programie kulinarnym czy zaskoczyć niezwykłą potrawą albo oryginalnym składnikiem. Istotne jest też, żeby pić chianti. Przepis na domówkę? Wspólne kręcenie rolek! Własnoręczne przygotowanie sushi jest modne i łatwe. Gospodarze zapewniają składniki, a każdy już sobie kręci, co chce. I wszyscy świetnie się bawią. Popularność tej zabawy nie zawsze idzie w parze z sensownością. Sushi, jak każda prosta potrawa, wymaga najlepszych składników. Te, niestety, często trudno zapewnić i w wielu przypadkach kończy się pewnie na ogórku z wędzonym łososiem albo rzodkiewce z paluszkiem krabowym, owiniętymi w byle jaki ryż. Klasa lux „Niektórzy ludzie uważają, że piłka nożna jest sprawą życia lub śmierci. Mogę zapewnić, że jest o wiele ważniejsza” – powiedział kiedyś Bill Shankly, złotousty trener Liverpoolu. Podobne podejście, z tym że do gotowania, ma grupa najbardziej zaawansowana. Tutaj wspólne spotkania zamieniają się w prawdziwe uczty, gdzie jeleń sous-vide z glazurowaną rzodkiewką i purée z topinamburu rywalizuje z wołowym carpaccio, posypanym płatkami trufli. Suflety poprzedzają fondanty, a kiszone cytryny pysznią się w taginie z bieszczadzkiej jagnięciny. Dla tej grupy istotne jest nie to, czy wołowina, którą kupują, była sezonowana, tylko czy była poddana temu procesowi na sucho, czy na mokro. Mają wiedzę i doświadczenie, którego mógłby pozazdrościć niejeden profesjonalny kucharz. Robią sobie imprezy we własnym gronie – bo tylko tak dobrane towarzystwo może docenić ich wysiłek. Albo zakładają kluby kolacyjne. Sam pomysł klubu kolacyjnego ma prawie sto lat i narodził się w Beverly Hills, ale jego koncepcja mocno ewoluowała w tym czasie. Dziś jest to w pewnym sensie domowa restauracja, prowadzona przez organizatora lub organizatorów. Działa zwykle nieregularnie, a o spotkaniach wici rozpuszczane są wśród krewnych i znajomych królika. Całe przedsięwzięcie działa na granicy legalności, ale przecież ani urząd skarbowy, ani sanepid nie zabroni zaprosić ludzi na imprezę. Kłopot z wynagrodzeniem dla gospodarza rozwiązuje się dość łatwo – ustalona jest „dobrowolna” składka, którą uiszczają biesiadnicy. Dla gotującego to okazja, żeby dać upust swojej kulinarnej pasji, wypróbować pomysły na grupie wyedukowanych odbiorców i nie zbankrutować. Uczestnicy z kolei mogą dobrze zjeść w miłym towarzystwie, zwykle takich samych pasjonatów kuchni jak oni, za ułamek ceny, jaką musieliby zapłacić w prawdziwej restauracji. W Polsce kluby kolacyjne mają krótką tradycję i nie rozwinęły się tak jak na Zachodzie, gdzie były na tyle liczne i popularne, że recenzje po wizytach w nich zamieszczali krytycy „The Times” czy „The Guardian”. Ich rozkwit ma zapewne związek z kryzysem finansowym, który szczególnie dotknął ludzi należących do tzw. klasy średniej w krajach anglosaskich. Przyzwyczajeni przez lata do jadania poza domem, nie chcieli sobie tego odmawiać, ale nie było już ich stać na restauracje. Niestety, kluby kolacyjne mają zwykle krótki żywot, bo gospodarzom brak zapału i możliwości, żeby karmić ludzi, nic praktycznie z tego nie mając, oprócz satysfakcji.