Psychologia Styl Życia Seks Parenting Moda i uroda Zdrowie Przepisy Kultura Rozwój Księgarnia Sklep Cyfrowy

Kasza wraca na salony


Kiedyś uosobienie kulinarnej przaśności i nudy – dziś zaskakuje smakiem i mnogością sposobów przyrządzania i podawania. Modna i zdrowa, czego chcieć więcej?!

Tradycyjna jej funkcja w polskiej kuchni jest służebna i, nie oszukujmy się, mocno ograniczona. Moja babcia, która była dla mnie niczym dla romantyków pieśń gminna – arką kulinarnego przymierza z naszym narodowym gotowaniem – kaszę gryczaną podawała właściwie tylko w roli dodatku do bitek czy innych zrazów (z ogórkiem kiszonym w roli „surówki” rzecz jasna), a jęczmienną wsypywała do krupnika. Moje kaszowe doświadczenia rozszerzały placówki zbiorowej opieki nad dziećmi, gdzie wmuszano w nas na śniadanie zupę mleczną na kaszy mannie. Nie muszę chyba wspominać, że zwykle chciałem ją odesłać tam, skąd przyszła, razem z traumatycznym kożuchem na jej powierzchni. Niestety, nieubłagana pani Beatka z – jak wtedy to interpretowałem – sadystycznym uśmieszkiem – próbowała za wszelką cenę wprowadzić ten zimny już, grudkowaty, rzadkawy płyn do naszych Bogu ducha winnych otworów gębowych. Pogodniejszą twarz kaszy manny poznawałem sporadycznie, gdy wymalowywano ją syropem malinowym na jej rozlanej powierzchni. Kaszotto z topinamburem Kasze to jeden z najstarszych składników diety człowieka. W Polsce jadało się je regularnie, częściej nawet niż drogi chleb, jeszcze do XVII wieku, kiedy to Jan III Sobieski sprowadził do nas ziemniaki, które szybko podbiły polskie żołądki. Powodów popularności kasz było aż nadto: łatwo je „wyprodukować”, są sycące, zdrowe i bardzo tanie. To sprawiło, że były jedzeniem biednych, którzy nie mogli pozwolić sobie na wyroby mączne. Dziś w Polsce kasze przeżywają prawdziwy renesans. Do niedawna znaleźć można było je zwykle tylko w miejscach mniej lub bardziej przypominających karczmy czy gospody albo w barach mlecznych. Teraz coraz śmielej włączane są do menu restauracji z ambicjami, gdzie szefują najbardziej kreatywni kucharze w kraju. Co więcej, do tematu starają się oni podejść bardzo twórczo, traktując kasze z dużym pietyzmem – wysuwając je częstokroć na pierwszy plan. Łączą je z innymi naszymi tradycyjnymi, a często zapomnianymi składnikami, choćby jarmużem czy topinamburem, wyczarowują desery – i to nie tylko z manny, ale nawet z gryczanej. Używają przy tym technik zarezerwowanych dla wykwintnych składników. Dobrym przykładem może być bardzo już popularne „kaszotto”, czyli risotto z kaszy, głównie pęczaku (wtedy  pęczotto) i gryczanej. Pomysł prosty, ale efekt wyśmienity. Bardzo ciekawie wychodzi, kiedy podmienimy tradycyjne włoskie składniki na nasze, bardziej swojskie – zamiast parmezanu damy bursztyn, dorzucimy pieczoną gęsinę, prawdziwki, buraczane czipsy albo raki.  Dla wszystkich, którzy śledzą światowe kulinarne trendy, nie jest to specjalnym zaskoczeniem. Zgodnie z obowiązującymi kanonami, w kuchni używać powinniśmy produktów lokalnych, tradycyjnych, sezonowych, nieprzetworzonych i najlepiej ekologicznych. Tutaj kasze wpisują się idealnie, a dzięki inwencji naszych kucharzy, ukazują swą uniwersalność. Sprawdzą się zarówno jako przystawka, element zupy, danie główne czy nawet deser. Można je smażyć w formie placków, piec, mielić i używać do wypieków, stosować zamiast panierki, nadziewać nimi pierogi, warzywa czy mięsa. To, co przed chwilą wydawało się nudne i przaśne, okazuje się zaskakująco ciekawe i smaczne. I o to chodzi w prawdziwym gotowaniu! Bo nie sztuka zachwycić homarem, prawda? Od gryczanej do manny W zależności od rodzaju zboża, z którego się je wyrabia, najbardziej znane kasze to: jęczmienna, gryczana, owsiana, pszenna, jaglana (z prosa) lub kukurydziana. Jest jeszcze tzw. peruwiański ryż albo quinoa, czyli komosa ryżowa, będąca podstawą żywienia Azteków. Niektórzy do kasz zaliczają kuskus czy bulgur, które kiedyś były odpadem po przemiale pszenicy. Dziś bliżej im do makaronu, bo wytwarza się je, formując w kuleczki mąkę z pszenicy durum. Zdaniem dietetyków najzdrowsza jest kasza gryczana. Co ciekawe, jest też ona najbardziej popularna w Polsce. Jej intensywny, dominujący smak, który wielu zniechęca, to efekt prażenia. Można kupić wersję nieprażoną, która jest zdecydowanie subtelniejsza. W porównaniu do pozostałych kasz, zawiera najwięcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, wapnia, fosforu oraz kwasu foliowego. Jednocześnie ma dwa razy więcej potasu i manganu, do 20 razy więcej magnezu, dwa razy więcej żelaza i cztery razy więcej cynku i witaminy B1, B6 niż kasza jęczmienna. Jest bogata w rutynę i inne przeciwutleniacze. Świetnie działa na naczynia krwionośne, reguluje poziom cukru i poprawia samopoczucie. Jest też bogatym źródłem błonnika – z tego powodu jednak nie powinny jej jeść osoby cierpiące na chorobę wrzodową. Najlżej strawna jest z kolei kasza manna, ale ta niestety jest też najmniej zdrowa. Co do przyrządzania, to kasze w najprostszej formie, czyli ugotowane, nadają się świetnie do sałatek, szczególnie prostych, z dużą ilością ziół, jak choćby tabule. Kasza jaglana czy owsiana będą świetne na śniadanie z suszonymi owocami i miodem. Warto jednak pamiętać, żeby kaszy nie rozgotowywać, zwłaszcza gryczanej. Najlepiej robić ją pod kołdrą. Tak obchodziła się z nią wspomniana babcia autora. Gryczaną (tylko nie taką w plastikowym woreczku!) wrzucasz do wrzątku, którego powinno być mniej więcej dwa razy więcej niż kaszy, dolewasz 1–2 łyżki oleju. Gotujesz przez 15 min, a potem zdejmujesz garnek z ognia, przykrywasz przykrywką, owijasz w ręcznik i wkładasz na ok. 30–40 min pod kołdrę. Podobnie możesz potraktować pęczak, z tym że w jego przypadku wydłużasz czas dwukrotnie.


Zobacz także

POLECANE KSIĄŻKI