Kawa czy herbata?

Od tysięcy lat obie walczą o to, żeby zaspokoić nasze pragnienie. Na tyle skutecznie, że przegrywają tylko z wodą. „Kawa czy herbata?” – to pytanie pada w polskich domach zapewne częściej niż: „A jak tam w szkole?”|Od tysięcy lat obie walczą o to, żeby zaspokoić nasze pragnienie. Na tyle skutecznie, że przegrywają tylko z wodą. „Kawa czy herbata?” – to pytanie pada w polskich domach zapewne częściej niż: „A jak tam w szkole?”

reklama

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu kawa była u nas towarem prawdziwie luksusowym. Kojarzyła się z eleganckim, wielkim światem, artystyczną dekadencją i egzotycznymi krajami. Do tej pory mieszkańcy warszawskiej Ochoty z błyskiem w oku wspominają pierwszy w stolicy prawdziwy ekspres działający w kawiarni Caracas, gdzie spotkać można było całą śmietankę warszawskiej inteligencji, dyskutującą nad „małą czarną”. Sam pamiętam jeszcze elektryczny młynek, którym moja matka mełła porcjami zdobytą jakimś cudem arabikę. To był odświętny moment, bo czarny skarb był zarezerwowany raczej na weekendowe przyjemności. W tygodniu nieraz trzeba było zadowolić się inką. Najbardziej utkwił mi w pamięci głęboki, otulający, wyrazisty, bezwstydnie zaborczy zapach ciepłych jeszcze, zmielonych przed chwilą ziaren. Wciąż, otwierając sprasowane w cegiełkę opakowanie kawy, daję sobie dobrych kilka sekund na zaciągnięcie się jej zniewalającym aromatem.

Dziś kawa nieco spowszedniała. Zmieniają się przyzwyczajenia, sposób jej podawania i picia. Coraz chętniej chodzimy do kawiarni, w których serwuje się głównie espresso i jego pochodne. Niestety, absurdalnie wygórowane ceny, jakie dyktują ich właściciele, zniechęcają do regularności w tej kwestii. Pewnie m.in. dlatego, jak wynika ze statystyk producentów, prawie połowa Polaków zadowala się kawą rozpuszczalną lub parzoną „po turecku”. Ta pierwsza, mimo że daleko jej do smaku i zapachu naturalnego produktu, może być znośna, jeśli wytworzono ją metodą liofilizacji ze 100 proc. ziaren arabiki. Z kolei kawa zalewana bezpośrednio wrzątkiem jest nieco bogatsza smakowo i aromatycznie oraz ma więcej kofeiny. Problem w tym, że podrażnia żołądek i wyczuwalne są w niej drobinki, co nie jest specjalnie przyjemne dla podniebienia.

Prawdziwa kawa po turecku to zresztą nieco inny napój. W wielu krajach bliskowschodnich, nie tylko w Turcji, przygotowuje się ją, trzykrotnie zagotowując napar w specjalnych miedzianych lub stalowych tygielkach. Jest wyjątkowo mocna, więc pija się ją z dużą ilością cukru. Podobnym, ale nieco bardziej zaawansowanym technicznie sposobem parzenia kawy jest tzw. french press. Polega to pokrótce na tym, że grubo zmielone ziarna zalewa się wrzątkiem, a fusy oddziela od naparu specjalnym tłokiem zaopatrzonym w gęste sitko. Zupełnie przyzwoita kawa wychodzi z włoskiej kawiarki, czyli praprzodka ekspresu ciśnieniowego. Tajemnica tego charakterystycznie wciętego w talii przyrządu tkwi w ciśnieniu wytwarzanym przez wodę, która wrząc, podnosi się i przeciska przez warstwę kawy na specjalnym sitku. Jedną z bardziej zaskakujących metod robienia kawy jest „parzenie” na zimno. Kawę zalewa się wodą i zostawia na noc; rano przepuszcza się przez filtr i pije na zimno lub podgrzewa.

Luwacza robota

Picie kawy to stosunkowo młody zwyczaj. Wszystko zaczęło się prawdopodobnie w Etiopii, skąd kawa dość szybko przywędrowała do Włoch. Tam też otwarto w 1645 roku pierwszą na świecie kawiarnię. Znana powszechnie słabość Amerykanów do kawy (którą piją naprawdę mocną i w naprawdę dużych ilościach) ma swoją genezę jeszcze w czasach wojny o niepodległość i embarga nałożonego na herbatę przez Brytyjczyków. Wtedy to kawa stała się praktycznie napojem narodowym Amerykanów. Dostawy im i całemu światu zapewnia dziś w największym stopniu Brazylia. Tuż za nią na liście przodowników produkcji stoją Wietnam i Indonezja. Mimo że kawa jest jednym z najszerzej wytwarzanych produktów na Ziemi, uprawia się jej dość niewiele gatunków. Prym wiodą tu arabika i robusta. Ta pierwsza jest delikatniejsza, bardziej kwaskowata i ma mniej kofeiny (0,9–1,7 proc.). W smaku tej drugiej wyczuwalna jest w większym stopniu gorycz, co sprawia, że wydaje się mocniejsza. Nie bez powodu, bo zawiera znacznie więcej kofeiny – od 1,8 do nawet 4 proc. Najlepszą według koneserów kawą jest jamajska Blue Mountain, która charakteryzuje się wyrafinowanym, delikatnym smakiem i bardzo wysoką ceną. Nie jest jednak najdroższa. W tej kategorii przoduje dość ekstrawagancki Kopi Luwak. Jego cena wynika głównie z metody produkcji, w której decydującą rolę odgrywa rzadkie indonezyjskie stworzenie zwane luwakiem. Otóż luwak (coś między kuną a kotem) zjada owoce kawy, trawi miąższ, po czym wydala nadtrawione ziarenka. Te myje się, praży i sprzedaje za około tysiąc dolarów kilogram.

Czas na pytanie dręczące większość kawoszy. Czy ona szkodzi, czy pomaga? Otóż według większości badań raczej pomaga, ale w ograniczonej ilości: zmniejsza m.in. ryzyko zapadnięcia na chorobę Parkinsona, na niektóre rodzaje raka, przyspiesza metabolizm, pozytywnie wpływa na układ trawienny, krążenie i poprawia koncentrację; nawet o połowę zmniejsza prawdopodobieństwo zachorowania na cukrzycę typu II. Negatywne skutki picia kawy są przede wszystkim związane z kofeiną. Zbyt duże jej spożycie może powodować nerwowość i uczucie niepokoju, niekorzystne jest też dla ludzi cierpiących na choroby serca i kobiet w ciąży. Kawę ograniczać powinny też osoby podatne na stres i mające delikatne żołądki. Większość naukowców za bezpieczną uznaje dawkę do 500 miligramów kofeiny dziennie, czyli około 4 filiżanek kawy. Dawka śmiertelna to 80 filiżanek.

Herbaciane chwile

Zdecydowanie mniej kontrowersyjna jest druga nasza bohaterka, czyli herbata. Cóż, według praktycznie wszystkich badań herbata, każdego rodzaju, jest po prostu zdrowa. Naukowcy prześcigają się w wymienianiu pozytywnych efektów jej spożycia, np. codzienne picie czarnej herbaty łagodzi stres i opóźnia demencję. Chroni przed kłopotami z pamięcią, nieżytem żołądka, cukrzycą, zaćmą, zwiększa też gęstość tkanki kostnej.

Pić zaczęli ją Chińczycy tysiące lat przed naszą erą. Do dziś jest najpopularniejszym napojem w Chinach (a przez to i na świecie), zaraz po wodzie. Do niedawna niezbędnym akcesorium wielu mieszkańców Państwa Środka był słoik z zakrętką, który służył za zaparzacz, termos i szklankę w jednym. Picie herbaty ma jednak długie tradycje w wielu miejscach na świecie, szczególnie w krajach arabskich, Azji, Rosji i państwach byłego ZSRR oraz na Wyspach. Na przykład na Ukrainie jeszcze niedawno (a może i wciąż?) w pociągach były zainstalowane samowary i zatrudnione panie do ich obsługi. W Rosji tradycyjnie podaje się gorzką herbatę z konfiturą lub z kostką cukru, którą się pogryza w trakcie picia. W Wielkiej Brytanii i Irlandii dodaje się do herbaty mleka, a czasem też cukru. Nie jest to jednak sensu stricte bawarka, bo, przynajmniej teoretycznie, mleka lub śmietanki powinno dolewać się niewiele. Spożycie herbaty na Wyspach przybiera popołudniami formę spotkania towarzyskiego, w czasie którego uczestnicy umilają sobie czas, podjadając różne, specjalnie przygotowane na tę okazję słodkości. Dość, z naszej perspektywy, oryginalnie podają herbatę Tybetańczycy – dodając do niej sól i masło.

Herbata występuje w kilku kolorach: białym, zielonym, czarnym i czerwonym. Są to jednak te same listki na różnym etapie procesu fermentacji. Kolor ma bezpośrednie przełożenie na smak, ale decydującą rolę odgrywa również region pochodzenia. Herbata z Cejlonu na przykład jest ciemna, esencjonalna, ma zdecydowany mocny smak i dużo tanin. Ta z regionu Asam jest lekka, aromatyczna i bardziej kwiatowa. Zresztą o smaku herbaty można rozwodzić się, podobnie jak o smaku wina. Warto przede wszystkim próbować wielu herbat, od różnych producentów i nie ograniczać się do torebek ekspresowych leżących w paczkach na półkach supermarketów.

Nie tylko do picia

Odwiecznego sporu między kawoszami i herbaciarzami wprawdzie nie rozwiążemy, bo to zwyczajnie kwestia smaku, warto jednak zwrócić uwagę, że oba napoje można naprawdę kreatywnie wykorzystać w kuchni. Kawa może bowiem służyć nie tylko jako dodatek do deserów, ale również do marynowania wieprzowiny czy robienia sosów. Herbata też się to tego w niektórych przypadkach nada, a jednym z najciekawszych sposobów na jej wykorzystanie jest wędzenie w jej liściach (na przykład ryby).