Kawy podstawy

Tytułem wstępu należy powiedzieć, że jak świat długi i szeroki – z niewielkimi białymi plamami – wszyscy za kawą szaleją.

reklama

Nic nowego mogłoby się wydawać, bo też kawa w różnych formach obecna jest od „zawsze”. W ostatnich latach słupki oznaczające wzrost sprzedaży nieustannie pną się w górę. Ba, istnieje spora szansa, że największy na chwilę obecną producent kawy na świecie – Brazylia, będzie zmuszona do importu kawy na swój rynek wewnętrzny lub ograniczenia eksportu gdyż – co może wydawać się dziwne – coraz więcej Brazylijczyków po kawę sięga.

Wychodzę na krakowski Rynek; gdzie nie spojrzę, to kawiarnia: a to kusi cappuccino czy caffe latte, espresso na włoską modłę (cokolwiek by to oznaczało… a mówiąc ściślej, najczęściej oznacza właśnie cokolwiek) bądź też innymi smakowitymi mniej lub bardziej napojami z kawą w środku. Mimo iż nadal spożywamy statystycznie czterokrotnie mniej kawy w ciągu roku niż np. taka Finlandia (statystyczny Polak wypija średnio jedną kawę dziennie aczkolwiek nie ufam do końca statystykom – ja wypijam ich średnio osiem i patrząc dookoła, nie jestem jakimś skrajnym odszczepieńcem), to z roku na sprzedaż kawy nam wzrasta. Cieszy to niezmiernie, nawet jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że w większości przypadków jest to bardziej napój à la kawa, a nie filiżanka od początku do końca zrobiona z pasją i niezbędną wiedzą. Cieszy, bo znaczy to, że jest potencjał, tylko ciągle nie ma wspomnianej wiedzy. Jest kilkadziesiąt miejsc w Polsce, gdzie kawa się leje, a ludziom naprawdę chce się ją zrobić najlepiej, jak mogą. I miejsca te są pełne. Klienci zgłodniali przychodzą z początku nieśmiało, a potem już walą drzwiami i oknami. Bo z kawą trzeba ostrożnie, bo to nie takie łatwe, bo kawa wrażliwa, ale jeżeli damy jej odpowiednie warunki, to odwdzięczy nam się czymś fantastycznym.

Pomyślcie na przykład o kawie bardziej jak o winie, bo też jest tam zadziwiająco dużo punktów stycznych w smaku. Owoce leśne, orzechy, limonka i marakuja, miód gryczany, fiołki, jagody lub borówki jak kto woli. Brzmi znajomo? Oczywiście, żeby te wszystkie rzeczy poczuć trzeba mieć odpowiednią kawę (jest taki tajemniczy segment specialty coffee, o którym jeszcze napiszę), musi ona być odpowiednio świeża i odpowiednio zaparzona. Musimy znaczy się dobrać właściwą metodę parzenia do danej kawy. A jest tych metod całkiem sporo. Musimy też trochę tę kawę zrozumieć; tu z kolei zadziwiająco dużo wspólnego ma kawa z gotowaniem. Oczywiście jeżeli wlejemy do niej sojowe mleko, wsypiemy cukier, posypiemy czekoladą, dodamy bitej śmietany i syropu o smaku zielonego jabłuszka, to o wszystkich tych owocach, orzechach i kwiatach w smaku i zapachu można zapomnieć. Bo kawa tego nie lubi. Podobnie jak wino nie lubi sprite’a. To my lubimy takie dodatki, ale czasami trzeba taką zwykła czarną.

Ja dla przykładu dzień zacząłem od kawy z Panamy. Farma nazywa się Los Lajones i położona jest w regionie Canas Verde. Ziarno z bardzo małej, ekologicznej uprawy, wypalone w czeskiej palarni Doubleshot zupełnie niedawno. Wrzuciłem 24 gramy zmielonej świeżo kawy do takiego urządzenia produkcji japońskiej, a które jest takim zwykłym porcelanowym zaparzaczem, do którego wkładamy filtr papierowy i zalewamy 415 ml wody w temperaturze 90 stopni.

Otrzymałem dzbanek w sam raz na dwie osoby. Niesamowite to było przeżycie. Mocny smak i zapach gorzkiej czekolady, marakui, brzoskwiń i fig. Pojawiła się też delikatna nuta miodu, leśne owoce, orzechy i nieprawdopodobna słodycz. A z wyglądu w filiżance to taka kawa jest podobna do niczego albo do takiej nijakiej kawy jaką nam w hotelu do śniadania będą łaskawi zaserwować. Z tą tylko różnicą, że ta hotelowa będzie mętna jak Wisła, a ta moja była krystalicznie przejrzysta jak dobra, czarna herbata. Pozory jednak mylą i nie należy dawać się nim zwodzić. Jest taki facet w Stanach, nazywa się Michael Phillips, trzy lata temu zdobył w Londynie tytuł Mistrza Świata Baristów, a chwilę później założył własną palarnię Handsome Coffee i on wpadł na pomysł, żeby cały ten kawowy biznes odrzeć z jakichkolwiek pozorów. Ale o nim to już następnym razem, bo teraz jeszcze odrobinę Panamy i w drogę przed siebie.