Małkowska i socjalistyczne sushi

Dziś mąż przygotował danie jednogarnkowe: tadżin. Obecny mąż, nie ten, który występuje w moim poprzednim „Życiu” (na przekąskę). Bazą były elementy kurczaka i cebula. Reszty nie pamiętam – na pewno czarne oliwki, cytryna, dużo zielonej kolendry. Do tego kuskus. W czasach, kiedy toczy się akcja tamtego „Życia…” tylko dwa pierwsze składniki były mniej więcej wciąż dostępne. Jednak nie samym octem się żyło, jak zapewniają ci, którzy mają pamięć słabą albo powód, żeby się przy occie upierać.

reklama

Japońska kanapka

(Przepis na kurczaka w pomarańczach i japońską kanapkę, czyli socjalistyczne sushi)

 

Każdy powód dobry, jak powiedziałby mój cioteczny szwagier, z zawodu specjalista od morderstw. Wybierał te najatrakcyjniejsze medialnie i prezentował w tv, udając, że nie zna rozwiązania kryminalnej zagadki – a znał. Skoro każdy powód dobry, to i ten się nadawał: pomysł córki Ewy G., żeby zdawać na filozofię. Panna była w klasie maturalnej, starała się rozpoznać własne predylekcje i szanse na przyszłość. Osobą, która miała ocenić jej intelektualne predyspozycje do zajmowania się królową nauk, okazał się mój mąż. Jego rozmowa z kandydatką na filozofkę odbyła się przy drzwiach zamkniętych. Poprzedził ją posiłek. Otwarty dla gospodarzy i zaproszonych.

Daniem głównym był kurczak w pomarańczach z ryżem na sypko.

Jak rozpoznawać najlepsze gatunki ryżu, Ewę poinstruował Koji Kamoji, japoński artysta mieszkający w Polsce od ponad ćwierćwiecza. Dobry ryż powinien mieć kolor biały; duże, owalne, lekko przezroczyste ziarna, bez osadu i zanieczyszczeń. Stary japoński sposób gotowania, to jedna objętość ryżu na półtorej objętości wody. Opłukany ryż wrzucić do wody, dać duży ogień, zagotować. Zmniejszyć płomień, lecz trzymać na ogniu cały czas mieszając, aż ziarna wchłoną całkowicie wodę.

Więc ryż był sypki. Jak rozpoznać kurczaki jadalne od tych niekoniecznie, Ewa orientowała się sama. Okaz, który zakupiła, natarła solą i majerankiem, a następnie obłożyła plastrami pomarańczy. Po godzinie ptak został obsmażony na maśle. Przyrumieniony trafił do żaroodpornego naczynia wraz z pomarańczami. Czterdzieści minut pieczenia w 180 stopniach – i danie było gotowe. Sos, samoistnie wytopiony z pieczystego, został podany w osobnej miseczce. Do tego surówka z grubo pokrojonej cykorii, wymieszanej z ocukrzonymi surowymi żurawinami. Na deser ananas z puszki, rodzynki i półwytrawny riesling.

Słowem, dominowała słodkawa nuta, uszczęśliwiająca wszystkich zgromadzonych. Tylko Koji marudził. Wolałby coś bardziej ryżowego (tęsknota za ojczyzną?), zarówno na przystawkę jak na zamknięcie posiłku. Podzielił się z nami pomysłem na – jak to nazywał – japońską kanapkę (wiele lat później uświadomiłam sobie, że podał najbardziej minimalistyczną wersję na sushi).

No to tak: gotujemy ryż „na lepko”, wystudzamy; formujemy kulki takiej wielkości, żeby mieściły się w skulonej dłoni. W kulkach robimy dołek, smarujemy go sproszkowanym imbirem rozprowadzonym wodą; w dziurkę wkładamy śledzia wyjętego z octowej marynaty. Można dodać cebulę.

Próbowałam wyobrazić sobie smak tego oszczędnego cuda, wpatrując się w równie minimalistyczną kompozycję Kojego: szare tło, pionowa linia ze sznurka, doklejony kamyczek. Pomimo wieloletniego absorbowania nadwiślańskiej kultury, narodowe tradycje dominowały w sztuce KK. Nie inaczej w jego koncepcjach kulinarnych. Tego wieczoru podzielił się z nami wizją dań „o charakterze przezroczystości”.

 – Na przykład rosół – mówił, zmiękczając spółgłoski szypiaszcze – ma charakter przezroczystości. Trzeba to wyeksponować. Dodatki też powinny być transparentne, choćby makaron ryżowy. Taką zupę najlepiej podać w wazie z przezroczystego szkła, ze szklaną łyżką wazową. Jeść również trzeba w stanie przezroczystości…

Tu Koji urwał, nie wyjaśniając, co dokładnie miał na myśli.

„…nawet kiedy wszystko będzie powiedziane, pozostanie jeszcze coś, co wymyka się słowu”, zauważył Bashô, mistrz haiku, duchowy pobratymiec Kojego. Ten drugi przybył do Polski w wieku 24 lat, realizując życzenie stryja Umedy. Po studiach na tokijskiej ASP edukował się w warszawskiej akademii; zaprzyjaźnił się z naszymi awangardystami, zwłaszcza z Henrykiem Stażewskim. Miał własną wersję europejskiego „Średniowiecza”. Abstrakcyjnego – co zaprezentował w Galerii Foksal (z tego cyklu pochodziła wspomniana  powyżej praca ze sznurkiem i kamyczkiem). Od Kojego dowiedziałam się, o co w tym chodzi: – Kamienie są częścią przyrody. Jednocześnie są osadami naszej pamięci, świadkami wydarzeń. Są skamienieliną uczuć.

Szkoda, że to nie Koji zamierzał zdawać na filozofię – świetnie się nadawał. Poza nim nie znam nikogo, kto rozważałby taki problem jak… najpiękniejszy kąt otwarcia drzwi. A Koji tak, jego to pochłaniało. – Siedziałem w kuchni, drzwi do łazienki były uchylone i drzwi od kuchni też. Razem tworzyły kąt. Wtedy zacząłem się zastanawiać, jaki kąt otwarcia drzwi jest najdoskonalszy.

Przy tak doniosłej kwestii mniejsza o jakość ryżu.