Psychologia Styl Życia Seks Parenting Moda i uroda Zdrowie Przepisy Kultura Rozwój Księgarnia Sklep Cyfrowy

Kuchnia w różowych szpilkach: kacze piersi z rabarbarem

Składniki:

  • Składniki na 4 małe albo 2 duże porcje przepis własny kacze piersi ze skórą - 2 sztuki sól ostra papryka świeżo mielony pieprz Glazura: miód - 2 łyżki ziarna kolendry -1/2 łyżeczki sos sojowy -1 łyżeczka Karmelizowany rabarbar: rabarbar - 1 duża łodyga cukier -3 łyżeczki roztopione masło - 3 łyżki świeżo mielony różowy pieprz Dodatkowo: obrane ziemniaki - 300 g wędzona sól - 1/2-1/3 łyżeczki zimne masło - 4 łyżki kiełki do dekoracji


"Odkładanie mięsa na "dobrze wysmażone" jest starą tradycją, sięgającą najwcześniejszych czasów w historii kuchni... Co zrobi kucharz, gdy znajdzie twardy, lekko obleśny skrawek polędwicy wołowej, który był kilkakrotnie przerzucany na samo dno sterty mięsa? Może go wyrzucić, ale wtedy straci. Może też nakarmić nim swoją rodzinę, co tak naprawdę jest jednoznaczne z wyrzuceniem go. Może też zachować go na "dobrze wysmażonego" i zaserwować go jakiemuś prostakowi, który woli swoje mięso lub rybę w formie bezsmakowego, zwęglonego kawałka podeszwy, nie będąc w stanie określić, czy spożywa jedzenie, czy odpadki. Zwykle, dumny szef z nienawiścią wzgardza klientami, którzy zmuszają go do niszczenia dobrego jedzenia. Ale nie w tym przypadku. Ten głupi palant płaci za przywilej jedzenia śmieci! Czego tu nienawidzić?" Anthony Bourdain, "Kill Grill. Restauracja od kuchni"

Gdy spyta się przeciętnego, statystycznego Polaka jaki jest jego preferowany stopień wysmażenia steków wołowych, odpowie, że lubi te dobrze wysmażone. Od biedy zje mięso w wersji medium, ale będzie się wzdrygał, widząc jego różowy środek i osocze wypływające na talerz. Z drugiej strony gdy tę samą osobę spyta się o jej ulubioną mięsną przystawkę, istnieje duże prawdopodobieństwo, że wskaże na befsztyk tatarski z marynatami, ewentualnie carpaccio wołowe. Paradoks, nieprawdaż? Z jednej strony tatar od lat świeci w triumfy w polskich restauracjach, a w wielu domach nikt nie wyobraża sobie bez niego stołu imieninowego. Wszak nic tak nie pasuje do zimnej wódki, jak dobry tatar z marynatami. Z drugiej strony spróbujcie podać na tej samej imprezie krwiste steki, a zobaczycie, że mało kto się na nie zdecyduje. Gdy spytacie, czemu w takim razie zjedli wcześniej całą porcję tatara, zapewne nikt nie będzie potrafił udzielić sensownej odpowiedzi. Moim zdaniem odpowiedź leży w sferze psychologiczno-kulturowej. Polski naród ze swoją wciąż dojrzewającą świadomością kulinarną jeszcze nie dorósł do jedzenia smażonego/pieczonego mięsa w wersji krwistej/pół-krwistej. Patrząc na listę dań najbardziej popularnych w polskich domach, królują na niej mięsa, których nie można podać w formie krwistej – schabowe, zrazy, pieczony kurczak, gulasze. Mamy więc głęboko zakorzenione, wpajane nam od najmłodszych lat przekonanie, że wszystko co jemy na ciepło musi być dobrze wysmażone, nawet jeśli w drodze od medium rare do well-done kawałek mięsa straci cały swój smak. Na szczęście kulinarna świadomość naszych rodaków powoli rośnie i mam nadzieję, że niedługo staniemy się narodem bardziej otwartym na wszelkiego rodzaju nowinki, również te smakowe. Tymczasem zachęcam Was do wypróbowania mojego przepisu na pół-krwiste kacze piersi z rabarbarem i puree ziemniaczanym z wędzoną solą. Kaczka i rabarbar tworzą świetny duet, a kwaskowatość tego drugiego nadaje daniu charakteru. Lekko karmelizowany rabarbar z dodatkiem różowego pieprzu i masła smakuje mi tak bardzo, że specjalnie przygotowałam go nieco więcej i to co zostało z obiadu zjadłam solo.  Pół-krwiste piersi z kaczki są delikatne i soczyste, wręcz rozpływając się w ustach. Mimo, że danie wydaje się dość wykwintne, tak naprawdę jest szybkie i proste w przygotowaniu. Składa się z kilku elementów, z których najwięcej czasu poświęcicie na ugotowanie ziemniaków do puree.  

Sposób przygotowania:

*na jedną porcję na kolację wystarczy połowa kaczej piersi   Przygotowanie rabarbaru: Rabarbar umyć i pokroić w cienkie, dość długie paski. Ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Polać roztopionym masłem i posypać cukrem oraz różowym pieprzem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180C na około 10-15 minut lub do momentu, w którym rabarbar będzie miękki, a cukier się rozpuści.   Przygotowanie puree ziemniaczanego: Ziemniaki ugotować do miękkości, a następnie jeszcze ciepłe zmiksować na puree. Dodać masło, dokładnie wymieszać. Doprawić do smaku wędzoną solą.   Przygotowanie glazury: Kolendrę utłuc w moździerzu. W rondelku umieścić miód, sos sojowy i kolendrę. Podgrzewać na średnim ogniu przez około 5 minut, aż sos się lekko zredukuje.   Przygotowanie piersi z kaczki: Piersi z kaczki umyć i dokładnie osuszyć. Ponacinać skórę ostrym nożem, tak żeby na powierzchni utworzył się wzór w kratkę, ale uważając żeby nie ponacinać mięsa. Dobrze natrzeć skórę solą i posypać chilli oraz pieprzem. Tak damo doprawić drugą stronę piersi.   Rozgrzać suchą* patelnie. Na rozgrzanej patelni ułożyć piersi z kaczki, skórą do dołu. Smażyć na średnim ogniu przez 6-7 minut lub do momentu, w którym skóra ładnie się zarumieni i wytopi się z niej większość tłuszczu. Przewrócić piersi na drugą stronę i smażyć do preferowanego stopnia wysmażenia - na pół-krwisto należy je smażyć przez 2 minuty, a żeby piersi były wysmażone trzeba je zdjąć z patelni po około 5-6 minutach. Czas smażenia zależy od wielkości piersi. Usmażone piersi odstawić na 5 minut, żeby odpoczęły. Polać skórę glazurą. Po 5 minutach pokroić pierś w plasterki.   Pokrojone piersi podawać na puree ziemniaczanym i w towarzystwie rabarbaru.   *do smażenia piersi z kaczki nie potrzebujemy oleju, bo ze skóry bardzo szybko wytopi się wystarczająca ilość tłuszczu.  

POLECANE KSIĄŻKI