Alzacja – czyli "skąd się wzięła kiszona kapusta?"

Historyczno-antropologiczny kontekst silnego zakorzenienia kapusty w regionie Alzacji, i to kapusty kiszonej, wziął się ze Średniowiecza. Ponieważ notoryczne niedobory witaminowe, tzn. głodówki czy też posty (niezmiernie częste w tamtych czasach) zmuszały do wymyślania coraz to nowszych sposobów przechowywania oraz stosowania warzyw, wymyślono sobie następujący sposób na białą kapustę:
W pierwszej kolejności zdejmowano z niej zielone liście oraz wycinano serce. Następnie krojono ją na drobne paski za pomocą specjalnego trójzębnego narzędzia stosowanego tylko do tego. Tak pokrojoną kapustę umieszczano w kamionce wyłożonej solą i przyprawami, przekładając kolejne ośmiocentymetrowe warstwy solą i ugniatając każdą z nich aż do samego szczytu, który był przykrywany liśćmi kapusty, usuniętymi na początku z główki. Tak przygotowana kapusta kisiła się 3-4 tygodnie i następnie służyła w czwartki i niedziele, od listopada do maja, jako bogata w witaminę C baza posiłku w bogatych domach. Przed zjedzeniem należało ją uprzednio gotować przynajmniej 5 godzin, a właściciele bardziej wyrafinowanych podniebień spłukiwali jej kwaskowatość pod bieżącą wodą. W Alzacji do dzisiaj najbardziej znanym daniem regionalnym jest tak zwana Choucroute. To danie przyjmuje różne odmiany – nawet rybne – jednakże jego podstawą od zawsze jest kiszona kapusta. Formę i smak, którym do dzisiaj możemy się delektować na brzegami Renu, przyjęto na początku XVIII w. Jego kwintesencja? Kapusta kiszona, liść laurowy, ziele angielskie, boczek, kiełbaski, różne kawałki wieprzowiny, ziemniaki oraz białe wino. Całą wiedzę o alzackich zwyczajach kulinarnych możesz poznać w książce: „Le mangeur alsacien” (Alzacki zjadacz), Jean Louis Schlienger, André Braun.

reklama