Mam jedno skojarzenie z polską kuchnią międzywojenną: Róg Obfitości. Mimo kryzysu gospodarczego, który ówcześnie panował i mimo żelaznej dewizy tamtych czasów obecnej w książkach dla gospodyń domowych i na warsztatach dla nich przeznaczonych: „Tanio, Szybko i Zdrowo”, w wielu miejscach w Polsce menu było nadzwyczajnie bogate i smakowite. A jedzenie było celebrowane, wydłużane, smakowane.
Był to czas smakoszy a nawet rozpoznanych bon vivantów, takich jak choćby Franciszek Fiszer. Dla nich istniały z kolei dwie drogi do osiągnięcia smakowego upojenia: sklepy kolonialne w miastach i dwory ziemian przerobione na pensjonaty. W tych dwóch miejscach panował istny kulinarny przepych.
W tamtych czasach Polacy wielką miłością pałali oczywiście do dziczyzny, ptactwa, takiego jak np. pulardy i kapłony, kurcząt jako elementu menu codziennego, a także do ryb wszelakich: sandaczy, linów, sumów, karpi, szczupaków, miętusów, pstrągów, węgorzy, śledzi i wielu innych, których nazw dzisiaj nie rozpoznajemy. Piszę to wszystko, gdyż jest jeden „rybny” element tego menu, który mocno mnie zaskoczył, ale to jeszcze za chwilę…
Żeby dać wam smak z kolei miejskiej scenerii kulinarnej: Paskalski, którego cytują Łozińscy w „Historii polskiego smaku", wychwycił niezmiernie wykwintny moment. Przebywał w sklepie Braci Pakulskich: Z zaciekawieniem podglądałem zwykle sposób krojenia łososia, specjalności tej firmy. Ogromnym, ostrym, elastycznym nożem ekspedienci odkrawali cieniutkie plastry pod takim kątem, że uzyskiwali bardzo szeroki płat przypominający szynkę krojoną maszyną. To był ich firmowy 'majstersztyk'.
Ale to nie łosoś mnie zaciekawił. Ale rak. Tak, Polska krainą raków. To przede wszystkim w tym drugim „źródle niebiańskich doświadczeń podniebienia”, czyli przy ziemiańskim stole było ich najwięcej. Na wsi łowienie raków było i rozrywką dla dzieci gości przybyłych do ziemiańskich dworów.
To wiosna była sezonem na raka. Przechowywano je w koszach wymoszczonych trawą i pokrzywami, by wrzucić je potem, również żywe, do garnka z wrzącą, mocno osoloną wodą lub winem. Raki przeważnie jadło się rękami, sok z nich lał się po dłoniach i mimo tego „nieczystego” aspektu, były prawdziwym, mięsistym frykasem.
Za wytworną uchodziła zupa z raków, nazywana z francuska bisque, podawana na najelegantsze stoły. Ten fragment „Historii polskiego smaku" ujął mnie oczywiście bardzo, wykazując obecność francuskiej kuchni najlepszym stylu na polskich dworach.
O menu Polski międzywojennej można by opowiadać długo. Polska literatura z tego okresu bardzo soczyście opisuje te momenty lekkości bytu. Zachęcam do poszukiwań, czytanie polecam.
Źródło: „Historia polskiego smaku" Maja i Jan Łozińscy.