Psychologia Styl Życia Seks Parenting Moda i uroda Zdrowie Przepisy Kultura Rozwój

Gęsina na mrozy


Moja przygoda z gęsiną rozpoczęła się w restauracji „U kucharzy”. Tam właśnie podczas inauguracji społecznej akcji „Najlepsza gęsina na św. Marcina” zajadałam ze smakiem pieczoną gęś faszerowaną kaszą gryczaną i podrobami, a Adam Gessler, szalony ułan polskiej gastronomii, snuł gęsie anegdoty: „Niegdyś lano gorącą smołę, sypano na nią piasek ze słomianą sieczką i w nich maczano gęsie stopki. W tak uszytych »butach« wędrowały one za królem Sobieskim pod Wiedeń”. Później Kuchcik przerobił 4-kilogramowego ptaka na różne sposoby, m.in. wytopił z niego tłuszcz, który służy nam do dzisiaj. Teraz, po zakończeniu akcji, widać, jak bardzo była potrzebna – okazuje się bowiem, że gęsina jest dziś przysmakiem zapomnianym, a bywa nawet kontrowersyjnym. Miałam się o tym przekonać, odwiedzając restauracje serwujące gęsinę. W „Opasłym Tomie” siedziałam obok eleganckiej pary. Pan długo czekał na panią. Obdarował ją prezentem, którego ona nawet nie rozpakowała. Zwróciło to moją uwagę, podobnie opowieści, jak każde z nich spędziło święta ze swoimi współmałżonkami. Tak, jestem z tych podsłuchujących. Pani długo studiowała menu, aż w końcu z pretensją w głosie rzuciła do pana: – Właściwie to miałam ochotę na kuchnię włoską! Pan westchnął i zamówił najlepsze wino. Pani to jednak nie poprawiło humoru i zaatakowała kelnerkę: – Dlaczego państwo serwują gęsi? Zabrzmiało to tak strasznie, że nawet ja poczułam się zaniepokojona faktem masowego mordu na tych przeuroczych skądinąd ptakach. Kelnerka próbowała tłumaczyć, że to polska tradycja, wskrzeszana obecnie przez słuszną akcję, ale szykowna pani nie dała się przekonać. Postanowiła zamówić coś, co brzmiało dla niej najbardziej po włosku: carpaccio. Tyle że nie zwróciła uwagi, że było ono zrobione z półgęska, czyli gęsiej piersi. Po zamówieniu zadowolona z siebie wyznała panu, że ma przyjaciół restauratorów i wyczuje każdy gastronomiczny przekręt. Ja, mimo że jedną gęś nawet znam i Gusię, bo tak jej na imię, darzę uczuciem wyjątkowym (choć wiem, że jej właścicielki przeklinają ją za pozostawione przy wejściu do „Kresowej Zagrody” zielone kupy),to  inne z przyjemnością jadam. Ot taka typowa dla mięsożerców niekonsekwencja. W „Opasłym Tomie” smakuje mi bulion na gęsinie z ravioli z kaszą gryczaną (25 zł) – z suszonymi śliwkami, które nadają całości posmaku wigilijnego suszu, gęsty, niezwykle aromatyczny i rozgrzewający, w sam raz na zimowe wieczory, a na drugie również gęś w sosie z wędzonych śliwek z purée z grochu i czerwoną kapustą (61 zł). Strączkowe z reguły omijam, ale to purée jest absolutnie obłędne i kuszę się na parę kęsów. Kuchcik chwali sobie półgęsek w zaskakującym połączeniu z jeżynami i orzechami laskowymi (35 zł) oraz sandacza w musie porowym z ciepłą sałatką z brukselki i placuszkiem ziemniaczanym (57 zł). Była skrzypaczka Agata Wojda, szefowa kuchni „Opasłego Tomu”, zawsze harmonijnie komponuje sezonowe składniki. Obecne menu może uratować przed najtęższym mrozem, warto więc o tym pamiętać szczególnie w tym tygodniu. Gęganie słychać również w mojej dzielnicy. W restauracji „Spotkanie” serwują gęś owsianą ze skórką pomarańczową w asyście kluseczek półfrancuskich i modrej kapusty (29 zł) oraz drugiego „platfusowatego” ptaka – kaczkę podawaną z opiekanymi ziemniaczkami, buraczkami z octem balsamicznym i żurawiną na czerwonym winie (38 zł). Te i inne dopieszczone polskie dania w połączeniu z miejscem, w którym są serwowane, wzruszają mnie niezwykle. Tutaj, w podziemnej salce (dziś niedostępna), pierwszy raz grałam z ojcem w bilard, a kiedy restauracja zaznaczała swoją obecność w serialu „Klasa na obcasach” w reżyserii Małgośki Potockiej, wpadałam na pierwsze licealne piwka. Wnętrze od tamtej pory niewiele się zmieniło – co w tym przypadku nie działa na jego korzyść. Warto by je odświeżyć, zwłaszcza że surowe betonowe ściany i żarówki z kablami na wierzchu dobrze wyglądają jedynie wtedy, kiedy są nowe, inaczej przypominają starą piwnicę. Choć i to przestaje być ważne przy pierwszym kęsie śliwek w porto (10 zł), którego tutaj w kuchni ewidentnie nie żałują ku uciesze tatusiów tłumnie wracających z niedzielnych rodzinnych spacerków po Kępie Potockiej.


Zobacz także

POLECANE KSIĄŻKI