A propos pewnego szkockiego święta…

123rf

25 stycznia w Szkocji obchodzi się dzień urodzin poety Roberta Burnsa. Tego dnia podaje się tradycyjnie na stoły haggis, neeps and tatties.
Haggis to owczy żołądek napełniony „odpadkami” owczymi – czyli tym, co najlepsze: sercami, płucami i wątrobą. Wszystkie składniki są mielone lub częściowo posiekane, zmieszane z płatkami owsianymi i cebulą. Haggis powinno być ostre od pieprzu. Zaczynając pracę w Szkocji, wiedziałem, czym jest haggis, ale nie miałem pojęcia, czym są pozostałe specjały – co podjudziło kiedyś oczywiście przełożonych kucharzy, żeby mnie po to wszystko wysłać do magazynu. Nie chcąc zdradzić, że czegoś nie rozumiem, zachodziłem w głowę, co przynieść. Z perspektywy czasu myślę, że  trzeba było się nie przejmować i się przyznać. Bo Szkoci przecież po angielsku nie mówią- neeps znaczy tyle, co słodka – pomarańczowa po ugotowaniu – brukiew, a tatties to nic innego jak ziemniaki. Obie te bulwy podawane są w postaci „mash” czyli puree. Sos zrobiony z sosu pieczeniowego z dodatkiem whisky i ze skórką pomarańczy (ostatnia składowa należy do mojej wersji) dobrze się tu komponuje. Whisky  idealnie współgra z takim jedzeniem. Na zakończenie  takiej uczty – oczywiście sycący deser: Cranachan Świętu Burns’a towarzyszy ciekawy obrządek, o udział w którym zawsze biliśmy się w kuchni. Nie chwaląc się –  zwykle wygrywałem ja (i to nie dzięki sile fizis a z prostego powodu: najprzystojniejszej gęby na kuchni, bądź bardziej skromnie – jedynej, która nadawała się do publicznego okazywania). Trzeba bowiem było – na organizowanym z tej okazji przyjęciu – wyjść z kuchni z olbrzymim, parującym, zaszytym żołądkiem przyozdobionym ostrokrzewem. W towarzystwie grających dwóch lub trzech kobziarzy należało powoli krążyć wśród gości, by – mijając stolik za stolikiem – stanąć w końcu przy człowieku deklamującym poezję bohatera wieczoru. Nic nie rozumiałem ze strof dedykowanych haggis. Bynajmniej nie wynikało to z obojętności wobec samej Erato – to szkocki gaelic był dla mnie przeszkodą. Kontynuując – orator wyciągał w pewnym momencie ze skarpetki nóż i dźgać zaczynał w dzikim szale biedne haggis  (tu najtrudniejszym było powstrzymać śmiech). Po całym zajściu wszyscy aktorzy tego  przedstawienia z kucharzem na czele wychylali na cześć Burns’a szklankę whisky. Ot i powód – whisky. Odwiedzałem raz pewną destylarnię whisky znajdującą się w najcieplejszym regionie Szkocji, z którego pochodzi trunek wyjątkowo delikatny. Generalnie wycieczka była bardzo interesująca, ale jak to na wycieczkach za młodu bywało, gwoździem programu stał się sklepik. Tu natomiast dodatkową atrakcją możliwość skosztowania „rudej”. Przybysze znad basenu Morza Śródziemnego ukontentowani dziesięciogramowymi kieliszkami dziesięcio- i dwunastolatek, nie dopijając, poszli dalej. Zwolnili tym samym pole do popisu czwórce Polaków, którzy chcieli odkrywać co nowe i nieznane. Pani Szkotka – przewodniczka z gigantyczna diastemą*- szybko zorientowała się, że zawodnicy z nas wytrawni, i że mamy szczere chęci spędzić w jej towarzystwie trochę więcej czasu. Postanowiła sprostać więc wysokim wymaganiom, sięgając z drabinki do najwyższej półki – czterdziestokilkuletnich  butelek. Oczywiście nie od razu… Pięliśmy się na sam szczyt półka po półce, butelka po butelce. Było pysznie. Jednak trudno wracało się potem w deszczu, z siatkami ze szkłem przez pola, by gdzieś w tych polach złapać autobus powrotny do domu. Jeżeli zapytacie o mój gust w stosunku do szkockiej, to wybiorę destylaty z najzimniejszych zakątków Szkocji. Kto nigdy nie próbował, niech sobie wyobrazi torf. Zapach i smak skondensowanego torfu. Do takiej mazi, dodajmy woń dymu i trochę soli. Jeżeli już to wszystko jesteśmy sobie wstanie zwizualizować, to pójdźmy o krok dalej i postarajmy się poczuć smak, jaki daje efekt takiego połączenia, wyciśnięty z owej mazi – prosto do kieliszka. Do tego uważam, że dobry malt można i powinno sączyć się godzinami, bo do picia nadaje się kiepsko. Przytoczę dwa przepisy, które wówczas z rozmowy z Panią Szkotką zapamiętałem, a które nie raz  i nie dwa sam wykorzystałem. Sposób na haggis – płaskie, duże pieczarki – haggis – cebula – natka pietruszki – butelka single malta – skórka otarta z pomarańczy – szkocki miód wrzosowy (albo taki, jaki akurat mamy) – sól, pieprz Pieczarki po umyciu (trzeba myć pieczarki bo rosną na dziwnych rzeczach…) i amputacji nóżek nafaszerować haggis symetrycznie. Podsmażyć na maśle i włożyć do rozgrzanego pieca. W tym samym czasie, posiekaną cebulę wrzucić na patelnię z masłem, zrumienić, dolać whisky uważając na twarz, oczy, włosy – generalnie wszystko, co łatwo zajmuje się od ognia lub od ognia boli. Dodać resztę składników do smaku. Sosem należy oblać nasze zapieczone danie. Koniecznie podać w towarzystwie whisky. Cranachan Cranachan to prosty w przygotowaniu, letni deser, składający się miedzy innymi z malin i śmietany. Szkocja malinami stoi. Stoi też rewelacyjnym przetwórstwem mlecznym, którego chlubą jest double cream – pyszna śmietana, której potrafiłem wypić duszkiem ponad litr. Dodam, że 48% tłuszczu w tym produkcie, powoduje że jej obecność w kuchni staje się niezbędna, a jej właściwości wynoszone pod niebiosa. Ubija się błyskawicznie, bez trudu lub wręcz niechcący robi się z niej masło, a po ubiciu kroi się ją nożem. Sosy przyrządzane na niej redukują się do gęstych w dwie minuty i nie ważą się choć byśmy męczyli je winem czy cytryną. A żeby podkreślić, jaką wagę przywiązuję do tego produktu przyznam się, że przywiozłem kiedyś całą jej walizkę, czyli dwadzieścia kilka półlitrowych opakowań, do Polski samolotem. Część ładunku ucierpiała niestety w podróży,  pękając z powodu wysokiego ciśnienia. Część udało się  jednak odratować. To właśnie taką śmietanę ubijamy z dodatkiem whisky i miodu wrzosowego oraz prażonych płatków owsianych, które wszechobecne wydają się być w Szkocji. W końcu przekładamy ją malinami. I tu sekret Pani Szkotki – maliny zamarynować należy na kilka minut w whisky. (Na koniec dodam, że znalazłem po wielu poszukiwaniach haggis w Polsce. Znalazł się i Szkot, który poprowadzi 25. wieczór i odczyta poezję…) *gigantyczna diastema – przynajmniej trzy razy większa od mojej.

reklama