Psychologia Styl Życia Seks Parenting Moda i uroda Zdrowie Przepisy Kultura Rozwój

Do szpiku kości


30 listopada 2011 Rzeźnia Barona
Babcia mówi, że jej ojciec - mój pradziadek, oficer, piłsudczyk - najbardziej lubował się w jedzeniu szpiku z chlebem.

Mówi to zawsze z przekąsem, bo szpik lądował na stolach biedoty a pradziadek należał do bardzo zamożnych ludzi, do tego był człowiekiem legendą: noga stracona w boju, sto czternaście kilo żywej wagi, życiowa werwa i niesamowita siła (wyginał w dłoniach podkowy a i bawić potrafił się tydzień, bez przerwy). Dziś trudno o takich ludzi. Trudno o ulubiony przysmak pradziadka, o dobry chleb trudno niestety też. Co do szpiku – najlepiej znaleźć cielęcy, jest go mało ale jest najsmaczniejszy. Dużo więcej znajdziecie go w kościach wołowych, które są tańsze i łatwiej dostępne. Nie da się ukryć, że szpik musimy kupować od zaufanych ludzi – najlepiej rzeźników, którym będziemy wierzyli w ich zapewnienia o świeżości sprzedawanej nam kości, a także którzy sprawią je dla nas w kilkunastocentymetrowe pałki. Jeżeli jednak będą to całe gnaty, to korzyść będzie większa o tyle, co wywar na zupę,  straty może ponieść jedynie nasza cierpliwość. Układamy… pionowo i pieczemy w piekarniku, zaglądając czy szpik zaczął oddzielać się od kości. Tu zaczyna się zabawa. Musimy umiejętnie wydłubać zawartość, a mało kto dysponuje łyżką do szpiku. Dlatego – wyobrażam sobie –  trzymamy kość przez materiał i poszukujemy w szufladzie ze sztućcami przedmiotu podłużnego, szpatułkowatego, co się w kość zmieści i pozwoli wydobyć ambrozję. Teraz tylko wspomniany chleb, lub żeby było chrupiąco – grzanka. W tym miejscu należy zrobić pauzę i zastrzec,  że największą zbrodnią, byłoby owe pieczywo, skalać obrzydliwym olejem! Użyjemy klarowanego masła, albo idąc za ciosem, wołowego łoju. Posiekana, znaczna ilość natki pietruszki i gruboziarnista sól – najlepiej z Ciechocinka – świeżo utłuczony pieprz: mamy wszystko? Do szpiku proponuję zimną, dobrą jakościowo, ziemniaczaną wódkę. (A na koniec niech zacytuję to, co właśnie usłyszałem: „Może napiszesz, że ssanie szpiku przez byłą wegetariankę, z piętnastoletnim stażem, było jednym z jej najbardziej zmysłowych przeżyć…”.)


Zobacz także

POLECANE KSIĄŻKI