Rozbieramy się / rozbieramy rosół

Rosół to rzecz piękna. Myślę, że większości przywołująca wspomnienie dzieciństwa.
A zatem rozbierając na części pierwsze rosół – potrzebujemy:

reklama

Kurę, nawet starą (w sensie wieku) lub koguta, nie kurczaka – ten ma najmniej aromatu do zaoferowania.

Rosół ma mieć oka. Rosół ma być tłusty. Tłuszcz ma pochodzić z wygotowanego zwierza, a nie z oliwy!

Włoszczyznę. Korzenie marchwi, pietruszki, selera, liście kapusty włoskiej i pora (które podobno zawdzięczamy królowej Bonie, choć ostatnie badania doniosły, że już wcześniej wszystkie te warzywa rosły w wawelskim ogrodzie).

Cebulę. Chyba jako jedyna bynajmniej nie wrzucona „od tak”. Cebulę do rosołu opalamy – najlepiej opala się na kuchni moich marzeń, czyli na fajerkach. Kiedyś wybuduję dom to właśnie z taką kuchnią. Na gazie opalić też się da. Indukcjo – powodzenia!

Cebula i marchew daje słodyczy – trzeba o tym pamiętać by nie przesadzić.

Lubczyk . Z lubczykiem to jest śmiesznie, bo każdy z nas zna jego smak, tylko nie każdy zdaje sobie z tego sprawę.

A mówi Wam coś nazwa Maggi? Otóż pewien Szwajcar, o tym nazwisku, stworzył wyciąg z lubczyku, sam zaprojektował charakterystyczną butelkę i kolorystykę etykiety, którą widziałem nawet na stole w barze w chińskiej wsi! Pan Maggi jako pierwszy stworzył kostkę rosołową i zupę instant. Był to rok 1886. Można powiedzeń śmiało, że był geniuszem. Wierzę, że kostka rosołowa pod koniec XIX w. była zredukowanym wywarem do postaci proszku – porządnie oczywiście sprawę upraszczając. Nie skłamię przyznając, że dużo za taką kostkę bym dał. Nie skłamię też mówiąć, że kostek rosołowych -choćbyście szukali wszędzie – u mnie w żadnej kuchni nie znajdziecie. Co naprawdę wyprowadza mnie z równowagi to, że miejsc w samej „Stolycy”, gdzie podają rosół zrobiony bez potomkini jednego z tworów Pana M. z trudnością można wymieniać na palcach jednej ręki. Z tego jedna z tych restauracji jako pierwsza dostanie pewnie gwiazdkę Michelin.

Kiedyś, w każdej kuchennej restauracji stały wielgachne gary, do których wrzucało się wszystko, a ogień był zawsze pod nimi tak żeby zawartość tylko do nas mrugała – co po francusku jest „mijoter”. Restauracja posiadająca taki nigdy niegasnący gar ma bazę do zup, sosów, a mięsa są podlewane „aromatem”. Wierzę, że nadejdzie taki dzień w mojej restauracji, jak i w moim domu – ten ostatni będzie wielodzietny – i wielki gar będzie miał sens.

Ziele Angielskie (pimenta ) przez Anglików w XVII w. nazwane „allspice” – jagody przypominały smak goździków, pieprzu , cynamonu i gałki muszkatołowej.

 

Liść laurowy zwany bobkowym – powiem tylko tyle: na jeden prawdziwy zerwany z drzewa i ususzony własnoręcznie przypada dziesięć tych ze sklepu. Choć na pewno z drzewa zostały zerwane to w którymś z procesów straciły aromat- sięgając po stare przepisy bierzmy to pod uwagę.

Niestety zabrakło w naszej ojczynie kilku stopni Celsjusza żeby móc wyjść z domu i zerwać z drzewa kilka liści, tak jak to czyniłem w mojej kochanej Szkocji.

Wedle uznania, w rosole mogą znaleźć się dodatkowo przyprawy: nasiona kopru, gałązki tymianku, czosnek, a powinien: pęczek natki i nać selera.

Solimy i pieprzymy na 10 minut przed końcem gotowania. Każda ze składowych zawiera już sól, którą poczujemy po jej ugotowaniu. Pieprz według badań najlepszą wyrazistość smaku osiąga w tych ostatnich minutach. Używamy skruszonych ziaren pieprzu – to ważne by zmielonymi nie zamienić naszej klarownej, bursztynowo-złotej substancji w błoto. Przy tej okazji trzeba wspomnieć, że rosołu nie gotujemy na dużym ogniu – jak tylko zauważymy, że właśnie zaczął bulgotać, to zmniejszamy ogień do najmniejszego jaki się da.

Tak przyrządzony rosół, każdy powinien znać i hołubić, zarówno samo danie jak i osobę , która poda nam taką delicję kiedy wrócimy, na ten przykład, zmarznięci z dworu (w części Polski – „z pola”) lub kiedy używaliśmy życia intensywnie w porze snu i nic innego nie zdołamy przełknąć. Rosół niedzielny przerabia się zazwyczaj w poniedziałek w zupę pomidorową.

A teraz przepis na kuzyna naszego bohatera, pochodzący sprzed setek lat ze Szkocji. Niewątpliwie, – jak większość szkockich dań trafiłby w gust naszych krajanów. „Cock-a-leekie”. Nazwa łączy koguta i pory.

Ugotowany rosół przecedzamy. Rwiemy zwierza na części. Marchew i pora kroimy w cienkie paski zwane „Julienne”. Wszystko smażymy na gęsim tłuszczu aż się zarumieni. Dodajemy do wywaru. Doprawiamy, a na koniec dorzucamy dużo tymianku i liści pietruszki. Na dnie talerza układamy posiekane suszone śliwki, zalewamy gorącą zupą – temperatura nie pozwoli zjeść nam jej od razu a śliwki będą miały wystarczająco dużo czasu by spęcznieć.