Święta, rodzina, spokój i miłość – po prostu Boże Narodzenie!

Czyżby to nie wizja utopijna
Ile pracy, stresu, awantur, całego tego Sajgonu naraz. Do tego dochodzi jeszcze dopinanie wszystkich zobowiązań związanych z końcem roku…no i oczywiście prezenty… heh!

reklama

Co tu komu wybrać? Pomysły przelatywały przez głowę przez cały rok a teraz pustka! Ja jestem prosty w obsłudze – wystarczy mi kupić nowy nóż i zadziała magia świąt, przenosząc mnie w świat dziecka – bo jak dziecko będę się cieszył.

Dla branży w której pracuje jest to czas wyjątkowo ciężki. Masa imprez firmowych i nie tylko – a co za tym idzie – często pijanych mało uprzejmych ludzi. To ostatnie to oczywiście niesprawiedliwe uogólnienie, ale jednak zdarzyć się może. Dochodzi do tego cały domowy stres przygotowań- istny hardcore.

Dwanaście dań – kto to zje? A kto przygotuje?

Przyznam Wam szczerze – jest dokładnie druga w nocy, kiedy piszę ten tekst, zakupy na święta stoją w przedpokoju: dużo torebek, ekologicznych, rzecz jasna! Jak tylko skończę (a potrwa to chwilę, bo mam straszliwą dysleksję i dysgrafię) zabiorę się za moje ulubione danie a mianowicie „rybę po grecku”. Konkurować może ona tylko z karpiem po żydowsku przyrządzonym przez Mamę i pasztetem mojej Babci – i tu każdy chciałby mi zwrócić pewnie słuszną uwagę: pasztet w wigilie? Mam taką niepisaną tradycję rodzinną zakradania się do lodówki Babci i owego pasztetu wyżeranie- robię to od dziecka i oczywiście nie wydam nikogo z pozostałych należących do bezbożnej szajki.

Wróćmy do tego tworu, z którym z nazwy błędnie możemy skojarzyć, że z Grecji pochodzi – tu karp po żydowsku swoje miano może śmiało uzasadnić.

Jest klasykiem polskiego stołu – pewnie powstałym w PRL’u. Co dom, to trochę inna – panierowana lub nie, z selerem lub bez, z takiej ryby to a takiej, w końcu na ciepło lub na zimo – a nawet w obu tych wersjach. Dlatego dziś proponuje inny sposób i nie to, żebym w święta nie był tradycjonalistą- przecież ryba po grecku będzie!

Dobór ryby sugerowałbym dostępnością świeżej! Nie muszę chyba mówić, jakich popularnych ostatnio gatunków nie bierzemy pod uwagę. Nasz „niby-grecki przysmak” na pewno wyjdzie wyśmienicie z ryb słodkowodnych i drapieżnych zarazem – okonie, jeśli mamy ochotę skubać, szczupak owszem, ba – sandacz chyba moim faworytem by był! Byłby, gdyby się dało go kupić- na temat ryb w Polsce żalić się będę jeszcze kiedy indziej.
Na pewno kupimy z łatwością dorsza. Dorsza, co „podrożał cztery złote w ciągu trzech dni” – tak poinformował mnie rano w piątek mój „rybak”, u którego kupiłem niewiele ponad dwa kilo, płacąc bagatela 107 zł. Idąc do pracy, zastanawiałem się jak będę, czuł serwując lunch za całe 18 zł, gdzie prócz zupy mam „rybę po grecku” na drugie? No już się nie nazywa uczciwość w stosunku do klienta a frajerstwo zwykłe. Restauracja oprócz tego, że ma karmić wyśmienicie, musi też zarabiać. No ale zdarzyło się!

Skoro już dorsz, to ostatnio wymyśliłem, żeby skorzystać też z dorsza wędzonego. Czyli świeży filet smażmy- osobiście żadną panierką bym go nie zanieczyszczał. Położyłbym na patelni z rozgrzanym klarowanym masłem i szybko usmażył: raz z jednej, raz z drugiej strony. Nie za długo – ryba ma być soczysta. Wędzonego z kolei należy oddzielić od ości i skóry, rwąc tym samym na kawałki. Proporcja świeżej ryby do wędzonej to 2 do 1.

Jest jedna rzecz, która z równowagi na pewno mnie wyprowadzi, jak zobaczę ją w swojej kuchni: tarte na tarce warzywa. Do czego by nie były użyte, jest to ohydne pogwałcenie struktury i formy produktu, z którym mamy do czynienia. A jeszcze w zupie – świństwo! Jest ten jeden wyjątek – gdy rzeczywiście zamierzamy zrezygnować z tego, co dała nam matka natura, i zmienić materię na przykład takiej marchewki przerabiając ją w bezkształtną pulpę – tu idealną do „naszej ryby greczynki”. Pozbawiając sensu – ale tylko pozornie – jak kat proponowałbym pozbyć się też: selera, pietruszki i cebuli. Duży rondel, nie szczędząc dla skazańców masła – pomimo że Grecja to oliwy (tym bardziej żadnego oleju bym nie radził, a wręcz bronił, by delikwentów tak nie skalać, zhańbić i splugawić). Oczywiście w to wszystko lądują pomidory – te wpierw poddajmy torturze, nacinając im skórę, a następnie oblewając je wrzątkiem, i obierzmy żywcem ze skóry. Następnie możemy je zgnieść nad garnkiem ręką zagłady. Dodajemy liści laurowych i ziela angielskiego, pieprz, paprykę słodką i ostrą, sól. To, co będzie wyróżnikiem, to cynamon, zmielone goździki – z tymi naprawdę ostrożnie! – skórka cytryny i pomarańczy, cukier trzcinowy Moscovado, sos Worcestershire i Angostura bitters.

Tu wtrącę: sos Worcestershire to jedna z licznych korzyści po brytyjsko-indyjskich kolonialnych niesnaskach. Sos bazuje na sfermentowanej rybie – a w tym wypadku anchois – ponadto prócz przypraw w skład wchodzą owoce tamaryndowca. Angostura z kolei to wódka, która sama w sobie nie służy do picia – jest tak mocna, że używana jest tylko jako dodatek. Receptura strzeżona, choć z łatwością możemy wymieniać smaki korzenne, ziołowe i skórkę pomarańczową. Tak przygotowaną „greko-maso-pulpę” przekładamy na zmianę z rybą, tworząc kilka warstw. Ja ten przepis zaraz wykorzystam.

A korzystając z okazji…

Wszystkim towarzyszom noży, kucharzom, kuchtom i kuchcikom, barmanom, kelnerom, pomywaczom – wszystkim tym, co ciężko pracujecie w barach, pubach, restauracjach, bistrach, kantynach, stołówkach, jadłodajniach …
Wszystkim tu i na emigracji.
Lekkich i spokojnych świat życzę.