Psychologia Styl Życia Seks Parenting Moda i uroda Zdrowie Przepisy Kultura Rozwój Księgarnia Sklep Cyfrowy

Tatar Barona


27 października 2011 Rzeźnia Barona Aleksander Baron
123rf
Tym razem ograniczymy się jedynie do czerwonego mięsa! Ani słowa o tatarze ze śledzia, z tuńczyka czy z łososia surowego, wędzonego. I nic o tatarach z owoców czy warzyw. Nic o sosach tatarskich. Dziś rolę pierwszoplanową odgrywa mięso!

I należy od razu podkreślić, że choć z każdego mięsa owo danie da sie przyrządzić,  nie jadamy tatara z wieprzowiny bo nikt przecież nie chce mieć zapalenia wątroby. Z kurczaka, jedynego mięsa którego sie brzydzę (oczywiście oprócz tego prawdziwego ze wsi), też nie przyrządzamy surowych dań – no może z wyjątkiem dań przygotowanych przez pewnego Japończyka, który rzeczywiście podobno robi z nich sushi. Polędwica wołowa to mięso, z którego najczęściej jemy tatara. Niestety też – najczęściej nasze mięso jest mielone w maszynce.  Ach! Nie ma nic bardziej przykrego. Bo choć to pracochłonne, mięso należy siekać nożem. I siekać tak długo, aż będzie można nim smarować upragnione powierzchnie. I niekoniecznie trafić powinno na pieczywo, z kobiecych ud smakuje dużo lepiej. Uwierzcie mi, przy siekaniu tatara dla – dajmy osiemdziesięciu osób – dwóch kucharzy może się nieźle zmachać. Ale w kuchni trzeba trzymać poziom. Ciekawym mięsem jest sarnina. Wyjątkowo delikatna, o bardzo charakterystycznym zapachu, z którym wielu ludzi może mieć problem. Kiedyś pracowałem w dużej, cateringowej kuchni, pod okiem mistrza narodowości niemieckiej, o którym jeszcze nie raz wspomnę. Panował na niej system kar i – rzadko – nagród,  w ramach którego przewidziane były różnego rodzaju upokorzenia. W tej więc kuchni, dostałem pół sarny do oporządzenia. Miała jeszcze na sobie skrawki futra, pewnie myśliwy miał równie mało wprawy jak ja. Aż siedmiu kucharzy opuściło kuchnię, zostawiając mnie w ferworze walki oddzielania mięsa od kości, ale udało się z kubkiem kawy pod nosem i na sposób „długiego papierosa” – bo sarnina naprawdę śmierdzi. Nie zrażajmy sie jednak, jest to pyszne mięso i basta! A jeżeli idzie o jagnię… spróbujcie tego:

  • posiekajcie jagnięcą gicz pozbawioną błon i ścięgien
  • gruntowy ogórek pokrojony w drobną kostkę skropcie olejem słonecznikowym z pierwszego tłoczenia na zimno
  • dodajcie pieprz świeżo mielony, i sól gruboziarnistą
  • a jeżeli chcemy zrobić komuś wielką przyjemność użyjmy ikry łososia, żeby potrawę wykończyć
  • do tego jeszcze redukcja* rozmarynu z czosnkiem i miodem –  ważne z jakim, bo to nadaje ton!/dziś stawiam na akacjowy/
  • a żeby zmienić teksturę możemy dodać kwaśnej śmietany

*redukcja: kilka gałązek rozmarynu gotujemy w wodzie z ząbkiem czosnku i z czterema łyżkami miodu akacjowego Może kaczka? Odważnie! Jeżeli uda nam się kupić świeżą kaczą pierś – do dzieła!

  • siekamy!
  • dodajemy musztardę gorczycową i szczyptę cukru trzcinowego
  • wyciskamy sok z pomarańczy, który wygotowujemy z przyprawami korzennymi ( goździk,cynamon,mielony imbir); wywar ten mrozimy i przed podaniem miksujemy blenderem.

Tatar serwujemy na cienkich plastrach ogórka(użyjmy obieraczki!) z jajkiem kaczym, skropiony olejem lnianym i z liśćmi świeżego majeranku. Obok na talerzu powinien wylądować sorbet z pomarańczy. I uwaga! Uwaga! Meritum sprawy, oryginalny tatar jest z koniny! Ileż ja się nasłuchałem argumentów przeciw. Ile spojrzeń dostałem wrogich i pełnych pogardy.Tatarzy jedli konie z szacunku do tych zwierząt. Cóż, jako potomek Tatara, i to nie byle jakiego, bo kasztelana zamku w Chęcinach, mogę powiedzieć tylko tyle, że moja górna warga jest w zaniku a  moja miłość do koniny nie zna granic. Instrukcja obsługi: Tatara z koniny (polędwica) wkładamy do ust, językiem rozgniatamy o podniebienie. Tak, przypomina masło.


Zobacz także

POLECANE KSIĄŻKI