Sól, proszę: wskazówki i tricki z japońskiej kuchni I

Sol, prosze
Paweł Youmiko

Japońska kultura kulinarna rozwinęła się jak żadna inna, i nawet najbardziej zaawansowane
na naszym kontynencie, francuska i włoska, nie mogą się z nią równać. Ta teza pewnie wzbudzi
odrobinę polemiki, dlatego tym tematem chciałbym zająć się osobno. Teraz chciałbym się podzielić
z wami kilkoma patentami, które Japończycy wypracowali, dzięki swojemu analitycznemu
podejściu do gotowania.|Japońska kultura kulinarna rozwinęła się jak żadna inna, i nawet najbardziej zaawansowane
na naszym kontynencie, francuska i włoska, nie mogą się z nią równać. Ta teza pewnie wzbudzi
odrobinę polemiki, dlatego tym tematem chciałbym zająć się osobno. Teraz chciałbym się podzielić
z wami kilkoma patentami, które Japończycy wypracowali, dzięki swojemu analitycznemu
podejściu do gotowania.|Japońska kultura kulinarna rozwinęła się jak żadna inna, i nawet najbardziej zaawansowane
na naszym kontynencie, francuska i włoska, nie mogą się z nią równać. Ta teza pewnie wzbudzi
odrobinę polemiki, dlatego tym tematem chciałbym zająć się osobno. Teraz chciałbym się podzielić
z wami kilkoma patentami, które Japończycy wypracowali, dzięki swojemu analitycznemu
podejściu do gotowania.

Zacznijmy od rzeczy najprostszej, oczywistej, gdy już o niej wiemy. Grillowanie. O ile specami od grillowania steków nie są, tutaj kto inny dzierży pałeczkę, Japończycy całkiem sprawnie opanowali grillowanie całej reszty. Sekretem jest nabijanie wszystkiego na patyki. Tak jest, szaszłyki. To nie tylko lepsza zabawa przy jedzeniu, ale również większa i łatwiejsza kontrola podczas smażenia, i tu doszliśmy do sedna sprawy. Ile razy wasze pięknie wyglądające szaszłyki okazywały się co najmniej słabe: pięknie ugrillowane, po ugryzieniu odkrywały surowego kurczaka czy wieprzowinę, czy też „dociąganie” mięsa kończyło się zwęglonymi warzywami. Próba docięcia wszystkich składników do odpowiedniej wielkości by zrobiły się w tym samym czasie brzmi jak zadanie z astrofizyki. A gdyby zrobić to osobno? Wtedy jeden patyk to jeden czas smażenia, problem z głowy. A czy grillujecie ryby? Przyklejają się do rusztu, rozpadają? Albo robicie to w folii? Okazuje się, że i rybę można nabić na patyk. Kolejnym sekretem smacznego grillowania są dodatki. Zamiast myśleć o nich w kategorii musztarda-ketchup, bądźcie bardziej wymyślni; dipy na bazie sosu sojowego, octu, cytrusów doskonale nadają się do grilla, słynny na cały świat teriyaki również należy do grillowego świata. skewers

reklama

Następnej techniki używam cały czas, gdyż uwielbiam łososia z patelni. Żeby zapewnić najlepszy smak tłustej (bo o takich tu mowa) rybie, smażonej na patelni, należy pozbyć się nadmiaru tłuszczu z reakcji zachodzącej na patelni. Tłuszcz jest nośnikiem smaku i zapachu, i o ile pozbywanie się smaku nie brzmi rozsądnie, to już usunięcie nadmiaru nieprzyjemnego „rybnego” zapachu, wpływa korzystnie na ogólny odbiór rezultatów eksperymentu. O smak nie ma się co martwić, łosoś ma go dużo, a dzięki temu procesowi jego smak jest bardziej delikatny, „czysty”. Jest to szczególnie istotne w przypadku gdy ryba sama z siebie, przed wrzuceniem na patelnię, ma już dość intensywny zapach. Takie ryby można często dostać w sklepach czy na stoiskach rybnych. Trzeba tu wyjaśnić tym, którzy nie wiedzą, że świeża ryba nie pachnie „rybą”, ma raczej przyjemny, delikatnie słodkawy zapach. Jednak nie martwcie się i na to jest metoda, i jest nią solenie. Sól, z grubsza, wyciąga z mięsa wodę i razem z nią nieprzyjemny zapach. Metod jest kilka, ja polecam solenie przez papier, w ten sposób nie ma ryzyka, że ryba będzie za słona. By tego dokonać rozsypujemy warstwę soli na desce i kładziemy na nią gruby ręcznik papierowy, na nim filet i kolejny ręcznik, który znowu dziarsko obsypujemy solą. Po upływie pół godziny proces zatrzymujemy. Metoda ta działa na wszystkie ryby i sprawia, że mięso jest bardziej zwarte i ma mniej intensywny zapach.

Wracając do kwestii łososia na patelni. Rzeczoną, w wersji non-stick, suchą, rozgrzej, wrzuć filet, który natychmiast ma zacząć skwierczeć, a tłuszcz w nim zawarty się wytapiać. Ten właśnie tłuszcz, za pomocą chwyconego pałeczkami(lub szczypcami) ręcznika papierowego, ścieraj z patelni, delikatnie przesuwając filet w suche miejsce. Ten, taneczny w swojej naturze, proces sprawi, że nieprzyjemny „nad-intensywny zapach rybny”, znajdzie się w śmieciach a nie na talerzu.

Ostatni na dzisiaj patent dotyczy jeszcze innej metody przygotowania ryby. Smażenie w głębokim tłuszczu to doskonała metoda przyrządzania filetów, jednakże niesie ze sobą pewne ryzyka i niedopowiedzenia. Już samo wymienienie słów głęboki i tłuszcz w jednym zdaniu przyprawia niektórych o palpitacje, jakby to miało oznaczać, że ten tłuszcz trzeba będzie wypić, zanim dotrze się do jedzenia. A idea jest inna. Gdy temperatura oleju jest dobrana odpowiednio do smażonego mięsa lub warzywa, zanurzenie go spowoduje całkowite zamknięcie się smaku wewnątrz produktu. Wystarczy zatem użyć świeżego produktu i dobrze go doprawić by uzyskać naprawdę wspaniały efekt. Tajemnicą jest nieprzerywanie procesu, stała temperatura oraz odsączenie oleju na ręczniku papierowym po zakończeniu smażenia. Zaprezentuję to na naszym lokalnym pstrągu z doliny Będkowskiej, moim zdaniem jest to najlepszy sposób w jaki można go przygotować. W dodatku jest bardzo wszechstronny, mięso jedynie solimy, więc można go parować z jakimikolwiek dodatkami, sprawdzi się zarówno z puree ziemniaczano-pietruszkowym, jak i na miseczce ryżu. Czysty smak ryby, bez kombinacji.

Pstrąg – filet ze skórą

mąka – pszenna lub kukurydziana

olej słonecznikowy – przynajmniej 1L, do wysokości 3 cm naczynia

sól

troutcut

Najważniejsze w tym przepisie to filet z pstrąga. Polecam kupować całą rybę, prawie na sto procent będzie bardziej świeża, łatwiej też ocenić świeżość. O tym i filetowaniu nie będę zaśmiecał internetu, choć zdarzy mi się o tym wspomnieć;). Są to informacje bardzo łatwo dostępne, w czterech słowach: oko przejrzyste, skrzela czerwone.

A o to i sposób wykonania:

gdy już zdejmiesz filet z kręgosłupa, usuniesz brzuszną część szkieletu, zostaw ości.

Następnie filet natnij poprzecznie przez całą długość, w odstępach 7 – 8 mm, uważając by skóra nie została przecięta. Posól rybę i obsyp mąką, po czym podnieś i delikatnie otrzep z nadmiaru mąki. We frytownicy, garnku lub woku rozgrzej olej do 170 stopni (polecam zakup termometru-bardzo przydatny w kuchni). Włóż filet do oleju, delikatnie bez rzucania, skórą do dołu. Po około 2 minutach (mała ryba), gdy będzie już złoty, wyjmij i osusz ręcznikiem papierowym. Gotowe.