Kozak i tajemnica słodkiej róży w krakowskich pączkach: ranking pączków 2013

Kiedy mieszkałam w Krakowie, ranking pączków należał do największych highlightów miejscowego życia: konkretna tradycja tego miasta, umiłowanie jedzenia i poczucie, że „u nas najlepiej” mieszało się wtedy ze wspaniałym poczuciem humoru oraz pięknym, jadowitym acz wyrafinowanym krytycyzmem. Ale też ze słodkim pragmatyzmem: skąd kupić? |Kiedy mieszkałam w Krakowie, ranking pączków należał do największych highlightów miejscowego życia: konkretna tradycja tego miasta, umiłowanie jedzenia i poczucie, że „u nas najlepiej” mieszało się wtedy ze wspaniałym poczuciem humoru oraz pięknym, jadowitym acz wyrafinowanym krytycyzmem. Ale też ze słodkim pragmatyzmem: skąd kupić?
Pączki w rankingu krakowskiego oddziału Gazety Wyborczej recenzowali najlepsi: nie tylko Mancewicz, Makłowicz czy Nowicki, lecz także królowa Doda, która (cytuję z pamięci) wybrała pączek „bo dobrze jej do buzi wchodził” i na oko od razu wskazała zwycięzcę. W zeszłym roku do artystki odniósł się jeden z jurorów, który na widok jednego z recenzowanych ciastek wykrzyknął ponoć „Po prostu biust Dody! A ja potrafię rozpoznać sztuczność od naturalności”. W tym roku Dody nie było, a parytetowe „normy” wyrabiałam – ciągle mieszkająca między Warszawą a Krakowem – ja. Przy tym samym stole zasiedli wręcz etatowi krakusi: obdarzony niezwykle seksownym głosem Krzysztof Jakubowski, publicysta, działacz samorządowy, miłośnik i popularyzator historii miasta, autor między innymi opracowania „Przy stoliku – czyli o najstarszych krakowskich kawiarniach” oraz Michał Niezabitowski, Dyrektor Muzeum Historycznego Miasta Krakowa, z fantazyjnie zarzuconym na garnitur szaliku. Już wiadomo było, ze będzie gorąco, że pojawi się duch Galicji. Oprócz nich pojawił się w biegu jeden z najlepszych polskich szefów kuchni – Rafał Targosz, który na Tłusty Czwartek wymyślił sobie otwarcie swojej restauracji, czyli Zakładki na Podgórzu.  No i last, but not least pan Antoni Madej, biegły piekarniczy i piekarz – niezwykła postać, autorytet, jedna z tych osób, którą darzy się od pierwszego spojrzenia szacunkiem, kocha i boi jednocześnie…. Sprawdzaliśmy pączki z jedenastu poleconych przez czytelników cukierni. Na okoliczność smaku, konsystencji oraz wyglądu, ale też na obecność nadzienia z róży (w Krakowie róża musi być!) lub oszukanego olejku różanego („Do wieczora będzie pani tym pachnieć” – kpił pan Antoni), no i odpowiednio przyrządzonego lub poskąpionego, błyszczącego lub nie – lukru. Była jeszcze kwestia skórki pomarańczowej. „W Krakowie skórka musi być” dowodził nasz mistrz, z niedowierzaniem przyglądając się mikroskopijnym pomarańczowym pryszczykom pojawiającym się na niektórych…  Oglądaliśmy: pączki w kolorze kamelowym, tajemnicze większe i mniejsze otwory do szprycowania pączka (co na to Freud? Bo Antoni Madej zgadzał się niechętnie, ze jak już, to z boku…), plaskate wykwity symulujące ciastko, pudrowe naloty. Kosztowaliśmy wielu spulchniaczy i marmolad, kartaczy i podłych bułek.  Wykształcona przez pączkowe mistrzynie – swoją babcię i ukochaną panią sąsiadkę, które w okolicach Tłustego Czwartku (lub gdy „nadeszła je dziwna ochota”) przekształcały swoje domy w małe manufaktury krągłych bułeczek, produkując po sto dwadzieścia sztuk – wiedziałam czego szukać w blind teście. Obrączka, odpowiedni, nieprzepalony kolor, kształt. Potem ściśnięcie pączuszka i pełne napięcia czekanie, czy wróci do swego pierwotnego rozmiaru. Zapach dobrego, ucieranego lukru, smalcu, na którym winno się pączki smażyć, drożdżowego ciasta, a po rozerwaniu – marmolady z róży… I choć całe życie ceniłam charakterystyczną goryczkę i szorstkie uczucie na języku, pan Antoni poinformował mnie, że jest ono spowodowane nieobciętymi białymi końcówkami płatków dzikiej róży… „Moja matka obcinała końcówki, a potem wszystko zasypane cukrem wędrowało do makutry, do utarcia” – oświadczył biegły, wprawiając mnie w osłupienie. Na szczęście przypomniałam sobie, że moja babcia (co to chyba nie obcinała, ale może się mylę) drylowała igłą porzeczki do konfitury i już mogłam spokojnie, bez zawiści patrzeć na emanację tradycji i wiedzy, jaką jest pan Antoni… Gdzie dziś ustawiać się w wieloosobowym ogonku zwanym kolejką, z których słyną krakowskie Tłuste Czwartki? Nie u Michałka, a na Kazimierzu. Na Starowiślnej u Cichowskich oraz u pana Sargi od lodów. Mnie szczególnie smakowały te z Krakowskiej, spod arkad, które nie grzeszyły co prawda urodą, ale przypominały te z dzieciństwa. „Czyżby złożone z dwóch kawałków ciasta jak to robiły nasze babcie?” odkrył pan Antoni patrząc na przypominającą warstwę łupków kreskę z nadzienia. Moja babcia takich nie robiła, ale każdy ma swoją magdalenkę. Nawet, jeśli jest ona pączkiem.

reklama