Psychologia Styl Życia Seks Parenting Moda i uroda Zdrowie Przepisy Kultura Rozwój Księgarnia Sklep Cyfrowy

Kozak rozmawia z Redzepim i wyjątkowo nie gryzie


Od wielu lat kocham się w Rene Redzepim. Fakt. Nie mogę przeżyć, że nie poczekał na mnie i ożenił się ze swoją kelnerką. Ale dlaczego właściwie właśnie w nim się kocham?

„Bo jest najlepszym szefem kuchni” (jednym z najbardziej wpływowych ludzi na świecie według Time’a) nie jest tu odpowiedzią. Żadną. Choć może mieć oczywiście coś wspólnego. Beneficjenci splendoru zawsze są pociągający, zwłaszcza ci, którzy swój fame traktują z programową beztroską. I nie za urodę, choć niewątpliwie jest przystojny: jakoś nigdy nie interesowały mnie łagodne brązowe oczy (choć gdy mówi o swoim gotowaniu i pasji zaczynają zmieniać wyraz). I tak, kocham go oczywiście za Nomę, gotowanie i koncept kuchni, którą tworzy: zaskakujący, ale nie przekombinowany, zmysłowy ale nie erotyczny, lokalny lecz nie nudny, ekologiczny ale pełen smaku, zaangażowany (no tak, sam do pracy nadal jeździ rowerem, a kiedy władze emigracyjne nie pozwoliły wyjechać jednemu z jego pracowników na galę wręczenia nagrody dla najlepszej restauracji – on – sam potomek śmieciarza z Albanii – i jego szefowie wystąpili w koszulkach z jego zdjęciem) i na luzie jednocześnie. I za ciekawość, i chęć zgłębiana rzeczy. Ale przede wszystkim – i tak go też podsumował Andea Petrini – dyrektor kreatywny Cook it Raw – Rene Redzepi to kucharz, którzy potrafi mówić. I to jak! Używa łagodnie skandynawskiego, ale świetnego angielskiego, przemawia pewnie, lecz wiadomo, że się jednocześnie intensywnie zastanawia. Opowiada ze stonowaną pasją i przede wszystkim: używa pięknych (zazwyczaj dotyczących przyrody „jesteśmy jak drzewo i grzyb”) metafor. Obłęd.

Więc kiedy udało mi się najpierw siedzieć naprzeciwko niego na konferencji Cook it Raw, z której to okazji zawitał do Warszawy, a potem bez problemu zamienić z nim kilka słów, miałam jeden z największych stresów życia. Uwierzcie – Obama to przy nim pesteczka, choć mówią w podobnie natchniony sposób.

Kraje w których mieszkamy są tak blisko siebie – zastanawiam się, czy znasz coś z naszej kuchni? Czy masz jakieś oczekiwania związane z gotowaniem na Suwalszczyźnie?

Rene Redzepi: Znam oczywiście Wojciecha Modesta Amaro i miałem w swojej kuchni wielu terminujących polskich szefów, więc zdaję sobie sprawę z podobieństw naszych kuchni. Ale to nic konkretnego, więc oczekiwań nie mam. Myślę, że nie będę chyba zaskoczony. Znam oczywiście np. waszą żubrówkę, ale to jednak jest aromat, który mogę odnaleźć w innych roślinach, również u nas. Więc to nie jest nic w rodzaju genialnego, nowego smaku. Ale jestem też bardzo otwarty na to doświadczenie, choć mam takie wrażenie, że cały basen Bałtyku musi być w końcu do siebie podobny, prawda? Nawet biorąc pod uwagę pogodę czy krajobraz. Za to mam nadzieję, że znajdę jakieś jagody, których nigdy wcześniej nie kosztowałem lub dziwny grzyb.

A co ze sferą techniczną: sposobem, w który potrawy są przygotowywane?

A tak, to zupełnie coś innego. Np. to że przyrządzacie i pijecie płyn z zaczynu na ciasto…

Kwas chlebowy.

Właśnie! No to jest coś. To jest dla mnie wręcz ekstremalne przeżycie: pijesz coś, co jest bardzo żywe! Takie rzeczy kręcą Skandynawów. Więc tak, będę wypatrywał nowych sposobów przetwarzania jedzenia.

Jesteś weteranem Cook it Raw – jak myślisz, co będzie teraz inaczej, w tej polskiej edycji?

Do tej pory byliśmy w miejscach o wielkiej świadomości kulinarnej: Japonia, Włochy. A tymczasem tu mamy do czynienia z miejscem, gdzie jedzenie nie jest takie ważne, nie jest tak celebrowaną częścią kultury. We Włoszech dobrze wiesz, czego oczekiwać: wszystko jest zapisane w twojej głowie, świadomości smaku. A tu lokalsi nie mają takiego wysokiego mniemania o swojej kuchni.

Będzie to więc też ważne doświadczenie dla nich.

Dla nas wszystkich. Podejrzewam, ze mieszkańcy Suwalszczyzny nigdy nie mieli nikogo, kto by doceniał i celebrował ich jedzenie aż tak, jak ta banda, z którą tam pojadę. Dla mnie ważne jest zobaczenie, jak wygląda wieź, która istnieje pomiędzy ludźmi, którzy uprawiają ziemię, i tymi, którzy przetwarzają jej plony. Mam wrażenie, że będąc tak intensywnie – jak to podczas Cook it Raw – z mieszkającymi ludźmi, wyniesiemy niesamowitą ilość doświadczeń, informacji i historii.

Masz w głowie jakąś taką historię z poprzednich edycji, która zapadła ci w pamięć szczególnie?

Trochę tego pamiętam. Mam wspomnienia niezwykłych smaków. Mam też takie o zakrapianych imprezach. To co działo się w Laponii i Japonii było wręcz nie do opisania. Ale dla mnie oczywiście edycja skandynawska będzie zajmować specjalne miejsce w sercu. Bo to wszystko, ten cały pomysł narodził się w mojej restauracji. Byłem też tak strasznie zdenerwowany! Bo to taka chwila, w której możesz świecić. Ale to, że świecisz jest ważne nie tylko dla ciebie, nie tylko dla twojej restauracji, ale przede wszystkim dla regionu. Miałem na miejscu najważniejszych dla kulinariów ludzi z całego świata, którym pokazywałem jedzenie, które mnie wydawało się interesujące, a którego nigdy wcześniej nie kosztowali.

Widziałam na filmie o tej edycji Cook it Raw, że jest między „ludźmi od jedzenia” niesamowite połączenie – przyjeżdża gość, którego nigdy nie widziałeś w życiu, a witasz się z nim, jakbyś znał go od wieków.

Połączenie jedzeniowe jest supersilne! Można tu się pobawić też w stwierdzenie, że to zaleta ognia, wokoło którego wszyscy gotujemy: masz palenisko, masz garnek i składniki – i nie ma tu znaczenia, że nie mówicie tym samym językiem. Obserwujesz,  jak taki facet coś sieka, w jaki sposób coś miesza – to cię z nim łączy.

A jak to jest z płcią? Ana Ros, szefowa kuchni ze Słowenii zniszczy teraz, podczas tej edycji wasz męski, jedzeniowy Fight Club?

O tak, nareszcie! Ale wiesz, Ana w ogóle łamie ten wzorzec, który dominuje w restauracjach: że to faceci gotują, że to oni pną się na szczyty.

No właśnie, czemu tak jest?

Przez dwadzieścia lat w kuchni spotkałem się z wieloma kobietami, które gotowały i które miały niesamowite ambicje, chciały odnieść na tym polu sukces. Ale – i naprawdę nie chce tu być fałszywym prorokiem, czy uogólniać – dziewięćdziesiąt procent z nich kiedy poznawało faceta swojego życia i czuło, ze chcą założyć rodzinę – odchodziło.

Budowały ognisko ale domowe?

Zakładały np. stołówkę, która powalała im pracować od dziewiątej rano do popołudnia. Wiesz, w naszej pracy zaczynasz rano i kończysz np. o drugiej w nocy. Pracujesz po osiemdziesiąt – dziewięćdziesiąt godzin. A pieniądze? Managerowie w dużej korporacji czy maklerzy zarabiają więcej niż każdy z nas przy tym elitarnym stole Cook it Raw, a czasem może nawet może wszyscy razem… To nie jest praca, to pasja. Musisz to robić z miłości. Nie stać cię na to, żeby ktoś za ciebie robił pranie w domu: pewnie dlatego kobiety, które muszą wrócić do domu i zrobić jeszcze to pranie rezygnują.

A jak ty to wszystko znosisz, z tą metką „najlepszego szefa kuchni na świecie”?

Ja po prostu wiem, że to nieprawda, że to bzdura, żeby nie powiedzieć gorzej. Nie traktuję tego poważnie. To, co płynie z tego tytułu najlepszego, to to, że mogę gotować, na co tylko mam ochotę i jak mam ochotę. Inni nie mają tego luksusu.


Zobacz także

POLECANE KSIĄŻKI