Psychologia Styl Życia Seks Parenting Moda i uroda Zdrowie Przepisy Kultura Rozwój Księgarnia Sklep Cyfrowy

Kozak wyciąga kości u Trzópka


3 października 2012 Ugryzienie Kozak Monika Stachura
Czasami wystarczy przejść na drugą stronę ulicy, by zakosztować czegoś zupełnie innego. W moim przypadku ta ulica to Tamka, przeszłam na wysokości numeru 43 i udało mi się zrobić kaczkę pod okiem Roberta Trzópka.

Tak, to ten uwieczniony w nazwie potrawy wymyślonej przez jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie, swojego byłego szefa i kolegę Redzepiego z Nomy (o którym mówi „kiedy pracuje, to szatan w niego wstępuje”). To pod jego okiem miałam przygotować kaczkę, dynię, żurawiny. I jeszcze trafiłam na nóż szefa kuchni…

Do kuchni Tamki 43 – restauracji z autorską kuchnią wykorzystującą techniki molekularne – zjeżdża się windą głęboko pod poziom ulicy… Już samo to jest przeżyciem: w wąskim, piętrowym budynku cyrkulacja ludzi i potraw odbywa się trochę jak w „Hudsucker Proxy” Cohenów. Czarne granity nadają wszystkiemu odpowiedniej wagi – która szybko znika po tym, kiedy trafi się na Tamkową ekipę gotującą: wyselekcjonowani specjaliści, którzy z pasją rozprawiają o najelegantszych restauracjach świata, wkładają nos w cudem zdobyte, mielone płatki róży, jednocześnie mają kapitalne poczucie humoru…

W dowcipach mówionych z poważnym wyrazem twarzy, ale ognikami w oczach celuje Robert Trzópek – jeden z najwybitniejszych polskich szefów kuchni, który pracował choćby w legendarnym El Bulli, osławionej Nomie czy klasycznej oksfordzkiej Le Manoir aux Quat’ Saisons. To on sprawia, że po raz pierwszy w życiu odważam (na miniwadze jak dla narkotykowych dealerow) do dania imbir, że patrzę na wskaźniki, i zaczynam podejrzewać, że lekceważone przeze nie do tej pory mierniki temperatury mogą być ważne… Dzieje się tak w momencie, kiedy szef opowiada, że u niego z jedzeniem śniadań u niego słabo. Kiedy jednak ma dzień w domu, je jajka od mamy spod Wrześni. Ale w jajecznicy: benedyktyńskich nie robi, bo nie ma w domu odpowiedniego sprzętu. Co to by musiało być myślę sobie, głównie odpowiedni termometr… (nota bene co gotuje jeden z najbardziej wyrafinowanych szefów kuchni w Polsce sobie sam na obiadek? Schabowy, kurczaczek, ziemniaczki…).

Zrobiłam w granitowym kubiku sos pomarańczowo-żurawinowo-imbirowy na porto. Zrobiłam purée z dyni (dynia masło w Nigellowej proporcji 2:1, którą bardzo lubię). Nauczyłam się wkładać śmiało palce w tłuściutkie i soczyste kacze mięso i wyciągać kosteczki. Mąciłam w rondelku z sosu na kościach z sherry (na – między innymi – karmelizowanych polskich pieczarkach, które Robert ceni!) do którego wrzucaliśmy wielkie, nieprzyzwoite kawały foie gras. A przede wszystkim wbiłam sobie do głowy, że zbieranie ziół z miejskich trawników jest ok, pomimo tego, co wszyscy mówią o zanieczyszczeniach. Bo kiedy Robert opowiadał o strażnikach miejskich podpytujących kucharzy z Tamki (jak u Raczkowskiego: „A co tu tak panowie zbieracie?”) zaczęłam coś przebąkiwać o tym, że hm, jak to tak? w mieście? I usłyszałam: „A w Nomie to myślisz, gdzie je zbieraliśmy?”. No to jest nowy szpan. Gennaro Contaldo też chodzi z Jamiem po Londynie i szuka. Od dziś na łowy na zajęczy szczaw na Powiśle chodzę i ja. Może znajdę tam tę portulakę – pyszną, odświeżającą, kwaśnawą – którą do tej pory znałam z ogrodu babci, a która na Tamce leży w specjalnej, tajnej szufladzie na świeże zioła?

W nagrodę za dobrze pokrojoną skórkę z pomarańczy i rozpoznanie w tajnej szufladzie mizuny dostałam na deser granitę ze szczawiu i buraków. Po jej skosztowaniu mogę napisać jedno: nie dajcie się zwieść temu lookowi nieśmiałego i niewinnego Ryana Gosslinga. Robert Trzópek swoim głębokim głosem może wam opowiedzieć o wszystkim: o zaburzeniu ekosystemów, odłowie ryb, potrawach z węża i zapleczach słynnych restauracji, ale też o zajeździe pod Radomiem. Ma bardzo sexy chef’s mind. A w kuchni to – może to ma po kontakcie z kolegą Redzepim – szatan. Koniecznie dajcie się skusić.


Zobacz także

POLECANE KSIĄŻKI