Psychologia Styl Życia Seks Parenting Moda i uroda Zdrowie Przepisy Kultura Rozwój

Rybka oswojona


25 kwietnia 2012 Ugryzienie Kozak Aga Kozak
Nie jest tak, że ich nie lubię. Po prostu nie ufam rybie na lądzie.

W ramach przełamywania swojej niechęci postanowiłam jednak zobaczyć, czy rybę nie nad morzem czy zbiornikiem wodnymi da się zjeść. Bo ja rybę jem, TYLKO… Tylko muszę być gdzieś, gdzie wiem, ze jej jedzenie nie wiąże się z piątkiem lub dietą, gdzieś, gdzie jej obecność jest naturalna i wręcz pożądana, gdzieś, gdzie ludzie nie utopią jej we fryturze (choć fish and chips – przyznaję – uwielbiam). W innym wypadku podejdę do ryby – nie przymierzając – jak pies do jeża i będę się dziwić, że to się je. Śliskie, z okiem, z twardą łuską, straszące ogonem. Brr. A jednak paradoks polega na tym, że rybę lubię najbardziej surową… Wystarczy jednak, ze nabiorę wiatru w żagle: we Włoszech potrafię zamówić znienawidzoną przeze mnie w dzieciństwie zupę rybną składająca się z góry kawałków ryby i owoców morza (te jem bez zastrzeżeń wszędzie, ufając, że skoro już są podane, to przynajmniej są świeże) i na spektakularnym bezdechu dowiedzieć się (ale w pełni szczęścia), że jednak na którąś mam uczulenie. Oswajanie zaczęłam w najlepszym do tego miejscu w Warszawie: w Porto Praga, restauracji, która specjalizuje się w rybach. Parę razy w tygodniu przyjeżdżają one z Helu i z różnych zakątków świata, by wylądować na talerzach rozkochanych w rybie gości. Szef Porto Praga – Marcin Wojtczak – jest do tego w top three najprzystojniejszych szefów kuchni w Polsce. Na szczęście – wybaczcie ten zamierzony seksizm – umie też gotować i oswajać z rybą najbardziej opornych, głębokim głosem opowiadając o gravadlaksie czy okoniu. Mnie nauczył, jak się robi rybę w soli. Ta najprostsza metoda – trochę w rodzaju kuchni molekularnej przed sous–vide – przyrządzania ryby (ale też np. kurczaka) zakłada, ze pokryty solą okoń morski czy pstrąg nie tylko nie wchłoną soli, lecz zachowają pełnię smaku w wytworzonej w procesie pieczenia solnej jaskini. Zawsze się jej trochę bałam – jest mimo wszystko trochę spektakularna: potrzebujemy bowiem mnóstwo soli, a skorupę można np. rozbić (żeby narobić jeszcze więcej hałasu) używając młotka, ryba łypie na nas okiem… Tymczasem okazało się, że kiedy już tylko znajdziemy świeżą rybę i duuuużo gruboziarnistej soli, praca zamienia się w totalnie zmysłową przyjemność, kiedy musimy dolać do soli trochę wody i rękami wymieszać tak, by zamieniła się w masę, którą następnie oblepiamy ryby. Smak? Jak nad morzem. No dobrze, utopiliśmy go trochę w beurre blanc, czyli głównie maśle i śmietance, ale i tak było czuć ożywczą bryzę. Porto Praga to wersja na święto. A co z wersją economy? Od dłuższego czasu przymierzałam się do wychwalanego przez Maćka Nowaka bufetu rybnego Top Fish na Nowym Świecie. Wygląda trochę jak Ikea i straszy niemiłosiernie zapachem (pamiętacie jeszcze jak pachniały rybne kotlety na Palcu Zbawiciela, czyli tam, gdzie od równo roku jest Charlotte?) ale warto dać ubraniu przesiąknąć fryturą, by spróbować tutejszych zup. Chrzanowo-ziemniaczany krem z wędzonym łososiem (za bodajże 9 zyla!) czy rosyjska Ucha posypana paroma łyżkami kawioru rzucają na kolna, podobnie jak np. naleśniki z szyjkami rakowymi. W tym dziwnym przybytku robią też sami całkiem przyzwoity gravadlaks, a nawet łososiowe curry nie smakuje najgorzej. Ale na kalmary pojechałam już do Berlina. Pamiętając jednak, że nie jest najgorzej. Ryba w Polsce – oswojona.


Zobacz także

POLECANE KSIĄŻKI