Argentyńczyk w Warszawie

Dzięki wygranej w programie „Top Chef” poznała go cała Polska. ale Martin Gimenez Castro kucharzem był już jako nastolatek. Teraz każdy może się przekonać, jak gotuje – właśnie otworzył autorską restaurację w warszawskim hotelu Rialto.

Kto był pana pierwszym nauczycielem gotowania?

reklama

Bardzo dużo nauczyłem się od własnego ojca. W tygodniu całe dnie spędzał w biurze, ale weekendy były dla niego okazją, by przyrządzić coś smacznego w domu. Ma ogromną pasję do gotowania. Kiedy mu powiedziałem, że chcę się w tym kierunku rozwijać, bardzo się ucieszył. Pracę w restauracji zacząłem jako 17-latek, bo nie mogłem się już doczekać, kiedy będę uczył się gotować w szkole. Po drodze było jeszcze pomaganie w przygotowywaniu posiłków dla mojej drużyny rugby.

Jak gotuje się dla takiej drużyny?

Recepta jest prosta – wyrazisty smak i duża porcja. Świetnie sprawdzało się spaghetti bolognese i dania z grilla.

Czy ma pan jakieś swoje ulubione potrawy z dzieciństwa?

Było kilka takich dań, które w domu przyrządzałem zawsze ja, bo najlepiej mi to wychodziło. Na przykład kurczak w szampanie z suszonymi grzybami czy kurczak w piwie przygotowywany z mnóstwem warzyw w specjalnym garnku na grillu. Ale najbardziej lubiłem domowe tagliatelle z sosem pomidorowym na bazie dużych kawałków mięsa, które po kilkugodzinnym gotowaniu nabierało niesamowitej kruchości i smaku. Zawsze jak odwiedzam rodzinne strony, wracam do tych potraw. Próbuję je także odtworzyć tu, ale smakują inaczej. Nie wiem, czy jest to kwestia pomidorów, czy przypraw… No i jeszcze milanesa, czyli taki argentyński schabowy, tylko że z wołowiny, i polenta.

W jaki sposób z dalekiej Argentyny trafił pan do Polski?

Moja żona jest Polką. Poznaliśmy się w Sale e Pepe, pięknej restauracji w znanym pięciogwiazdkowym hotelu na Florydzie. Ja pracowałem jako kucharz, ona była hostessą. Wspólnie zastanawialiśmy się, gdzie zamieszkamy – w Argentynie, w Polsce, we Włoszech czy może w Dubaju, bo stamtąd również otrzymałem propozycję pracy. Postanowiliśmy zamieszkać w Polsce, by być bliżej rodziny przynajmniej jednego z nas.

A w domu gotuje pan czy żona?

Różnie. Gdy w tygodniu jestem w pracy, gotuje żona, a w weekendy, kiedy mam wolne – ja. Wczoraj np. zrobiłem pyszny rosół. Zawsze jak tylko pozwala nam na to czas, staramy się zrobić coś pysznego razem.

Co w polskiej tradycji kulinarnej pana ujęło, a co zaskoczyło?

Uwielbiam tutejsze ryby – zarówno świeże, jak i wędzone: flądrę, dorsza, sandacza, łososia, palce lizać. Moja żona pochodzi z Dziwnowa, mają tam najlepsze świeże ryby. Dużym zaskoczeniem były dla mnie natomiast kwaśne zupy, takie jak żurek, których przygotowywanie zaczyna się od nastawienia zakwasu. Zaskoczyły mnie takie techniki wydobywania smaku. Ale i wszystkie pozostałe, jak ogórkowa – nigdy wcześniej nie jadłem kwaśnej zupy!

Jakie cechy powinien mieć dobry szef kuchni? Najważniejsze jest wrażliwe podniebienie? A może chodzi o coś więcej?

Dobry szef musi być otwarty na ludzi, spokojny, musi widzieć, co się dzieje dookoła, nie tylko na kuchennym blacie. Powinien też być świetnym organizatorem – nie wystarczy jedynie dobrze i smacznie gotować. W tej pracy ważne jest wszystko, od konceptu, planu, składników, aż do prezentacji i sposobu podania. Na to pracuje sztab ludzi i szef kuchni musi wykazać się umiejętnościami zarządzania zespołem tak, żeby każdy znał swoje zadania i miejsce.

Artykuł pochodzi z archiwum magazynu ZWIERCIADŁO

ZOBACZ AKTUALNE WYDANIE »