Dorsz z  białymi szparagami gotowanymi w  mleku

reklama

Przygotowujemy sos bearneński. Szalotkę, ziele angielskie, liść laurowy i estragon gotujemy w occie oraz winie. Całość redukujemy do 1/3 objętości. Taką bazę zostawiamy do ostygnięcia. Żółtka ubijamy w kąpieli wodnej wraz z wcześniej przygotowaną bazą za pomocą rózgi lub blendera. Musimy pamiętać, aby powoli i stopniowo wlewać płyn do żółtek. Następnie powoli dodajemy lekko schłodzone rozpuszczone klarowane masło, cały czas pamiętając o ubijaniu. Całość doprawiamy na końcu solą oraz pieprzem. Oliwki kroimy na równe kawałki, przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 80 stopni Celsjusza. Pieczemy je przez około 3 godziny, a następnie chłodzimy i miksujemy na puder. Filet z dorsza dzielimy na cztery części, doprawiamy solą oraz pieprzem i gotujemy w mleku wraz z gałązką tymianku przez 4–5 minut. Koper włoski kroimy na cztery części i ścinamy w bardzo cienkie paski na mandolinie kuchennej, aby uzyskać piękny przekrój bulwy. Odcinamy zdrewniałą część szparagów i gotujemy je przez 3–4 minuty w mleku z dodatkiem soli i cukru. Układamy rybę na talerzu, dodajemy szparagi i polewamy całość sosem bearneńskim. Danie dekorujemy świeżym estragonem oraz pudrem z oliwek.
Składniki

Na ok. 4 porcje:

650 g filetu z dorsza
8 białych obranych szparagów
1 koper włoski
1 garść czarnych oliwek bez pestek
sos bearneński
1 gałązka tymianku
sól, pieprz , cukier do smaku

Sos bearneński:

3 łyżki białego octu winnego
3 łyżki wytrawnego białego wina
1 łyżka drobno posiekanej szalotki
1 łyżka świeżego posiekanego estragonu
1 liść laurowy
2 owoce ziela angielskiego
3 żółtka
1 szklanka masła klarowanego
sól i pieprz do smaku

Artykuł pochodzi z archiwum magazynu ZWIERCIADŁO

ZOBACZ AKTUALNE WYDANIE »