Kiszenie to zdrowie


A kisić można prawie wszystko. Warzywa i owoce fermentują w wodzie, soli, cukrze
i produktach mlecznych. Techniki są różne. Kiszonki wymagają trochę cierpliwości, ale warto się w nią uzbroić, bo w okresie zimowym skutecznie pomagają zwalczać infekcje i przeziębienia. Wzmacniają organizm. Coraz więcej ludzi przekonuje się do żywności fermentowanej, która pozwala przedłużyć życie i ograniczyć ryzyko chorób. W Stanach Zjednoczonych, które od natury oddaliły się chyba najbardziej, sztuka fermentacji rozwija się najszybciej. Stamtąd też pochodzi guru fermentacji Sandor Ellix Katz. O popularności kiszonek za oceanem świadczy też liczba Amerykanów śledzących mój profil na Instagramie. I nic dziwnego, bo zalety produktów fermentowanych są bardzo zachęcające.

Oto niektóre z nich: 

  • Są lekkostrawne i łatwo przyswajalne.
  • Zawierają żywe kultury bakterii, wytwarzające kwas mlekowy, korzystnie działające na układ immmunologiczny i poprawiające samopoczucie.
  • Zmniejszają ryzyko wystąpienia nowotworów, cukrzycy, otyłości.
  • Pomagają usuwać część toksyn z organizmu.
  • Stymulują ciągłą odnowę flory bakteryjnej zniszczonej antybiotykoterapią.
  • Zwiększają przyswajalność wapnia i żelaza.
  • Poprawiają przemianę materii dzięki błonnikowi.
  • Podwyższają poziom witamin z grupy B (B1, B2, B3).
  • Pomagają obniżyć ciśnienie krwi i poziom cholesterolu.

Cytryny kiszone w wędzonej soli

Jeżeli byłaś w Maroku, na pewno jadłaś je lub pochodzący z nich sok używany do gotowania kuskusu. Ukisić można też inne cytrusy: wszystkie gatunki pomarańczy, limonkę, grapefruita, pomelo, kumkwat czy kalamondin, czyli krzyżówkę kumkwatu z mandarynką.

Składniki: 2,5 kg cytrusów, 200 g soli.

Przygotowanie: Na drewnianej desce przetnij cytrusy wzdłuż na pół, włóż do 4-litrowego słoika. Ugnieć drewnianą łyżką. Całość zasyp solą i  zakręć. Obserwuj, jak z czasem owoce puszczają soki. Najbardziej wartościowe pod względem kulinarnym są soki z kiszonych cytrusów, które świetnie smakują ze wszystkimi rodzajami kasz.

Ocet z jabłek

Cukru w owocach jest zazwyczaj wystarczająco dużo, by powstał lekki, niskoprocentowy, czasami bardzo aromatyczny ocet. Cukier i  miód potrafią podnieść kwasowość i  wyciągnąć aromaty, których nie znajdziemy w  naturalnie słodkich octach. Warto wiedzieć, ile cukru zawierają fermentowane owoce: jabłka – około 10 g cukru na 100 g owoców (trochę więcej niż gruszki), grapefruity – około 6 g, a  winogrona – około 16 g.

Składniki: 2,5 kg jabłek, 2 l wody, 100 g cukru lub miodu (jeżeli jabłka nie są wystarczająco słodkie).

Przygotowanie: Nie myj jabłek, jeżeli nie są pryskane. Drożdże, które znajdują się na skórce, wspomogą fermentację. Jabłka pokrój w dowolne kawałki i zalej w 4-litrowym słoiku wodą. Przykryj słoik gazą lub innym przepuszczalnym materiałem, by do środka nie dostały się muszki. Zabiezpiecz ją gumką, żeby się nie zsuwała. Dodanie cukru lub miodu znacznie przyśpieszy cały proces. Ocet najpierw powinien 3–5 tygodni postać w  słoju,  następnie kilka miesięcy dojrzewać w  butelce.

Rada: Największym wyzwaniem w  wytwarzaniu domowych octów jest wyczucie właściwego momentu, w którym należy oddzielić płyn od sfermentowanego produktu. Najlepiej zrobić to wtedy, gdy aromat jest najpełniejszy, a  w  zapachu i  w  smaku możemy odnaleźć najwięcej fermentowanego owocu, zioła czy kwiatu. Dlatego też co jakiś czas trzeba zaglądać do słoika i  próbować jego zawartości. Jeśli przegapimy właściwy moment, ocet stanie się w  smaku bardziej drożdżowy – nie wszystkim odpowiada ta nuta smakowa. W  takim przypadku należy go przelać do butelki – zyska czas, by się ułożyć i nabrać szlachetnego wyrazu.

Woda: Nie bez znaczenia jest to, jaką wodę wybierzemy. Kranówka zawiera chlor, który powstrzymuje namnażanie się mikroorganizmów i bakterii, nie nadaje się więc do fermentacji.

 

Zakwas na barszcz i kiszone buraki

Zakwas z  buraków odgrywa w  naszej kuchni niezwykle istotną rolę. Mało kto jednak pamięta, że barszcz powinno się robić na zakwasie z  buraków. Krojąc buraki na zakwas,  zastanówmy się, do czego chcemy potem je użyć, i  uważnie wybierajmy kształt, w  jaki je pokroimy.

Składniki: 3 kg buraków, 1 główka czosnku, 6 świeżych liści laurowych, 1 łyżka ziaren pieprzu, 1 łyżka ziela angielskiego, 3 goździki, 3 l wody. 

Przygotowanie: Wyszoruj buraki gąbką, następnie pokrój w dowolny kształt (cienkie plastry doskonale nadają się do zup i  dań typu stir fry, kostka – do zup i wszelkich innych dań, a  z  warzywami przekrojonymi na pół bądź całymi, można zrobić wszystko). Upraż na patelni wszystkie przyprawy oprócz liści laurowych. Czosnek przekrój na pół (nie musisz go obierać). Umieść wszystkie składniki w  4-litrowym słoju, dodaj liście laurowe i  zalej wodą, zostawiając 3 centymetry przestrzeni między wodą a nakrętką. Najlepszy smak: 3 tygodnie; 3 miesiące; 1–2 lata.

Po  zlaniu zakwasu przełóż pozostałe składniki do mniejszego słoja, by ograniczyć ich kontakt z powietrzem i zapobiec powstawaniu pleśni. Do prawidłowego procesu fermentacji przyprawy nie są konieczne. W tym przepisie nie musisz też używać soli. Zakwas może przybrać konsystencję kisielu – to normalne. Fermentację rozpoczynają bakterie, które przedostają się do kiszonki z powietrza. Dlatego w różnych miejscach na świecie zakwas wychodzi nieco inny.

 

Żródło: Książka „Kiszonki i fermentacje” Aleksandra Barona
Opracowanie:
Katarzyna Montgomery