Pâté z kurzych wątróbek z focaccią


1. Dzień wcześniej nastawiamy ciasto na focaccię. Wsypujemy wszystkie składniki do misy i wyrabiamy na jednolitą masę za pomocą miksera. W przypadku ręcznej metody usypujemy kopczyk, robimy pośrodku dziurę, wlewamy tam wodę i oliwę, wsypujemy sól i drożdże, zarabiamy nożem i ugniatamy, aż masa będzie gładka i elastyczna. W obu wersjach na początku wlewamy 3/4 wody przewidzianej w przepisie, a resztę dolewamy stopniowo do uzyskania idealnej konsystencji. Zostawiamy w lodówce w misce wysmarowanej oliwą, przykrytej folią na 18–24 godzin i czekamy, aż wyrośnie.

reklama

2. Wątróbkę płuczemy, osuszamy, kroimy w grubą kostkę. Cebulę i czosnek drobno siekamy i ze szczyptą soli smażymy na średnim ogniu na oliwie ok. 5 minut, dorzucamy wątróbkę i podkręcamy ogień, aby tylko zrumienić ją z zewnątrz. Wlewamy wino, dodajemy liście laurowe i dusimy pod przykryciem ok. 15 minut.

3. Oliwki pozbawiamy pestek. Kiedy wątróbka będzie miękka, przecieramy ją razem z cebulą, kaparami, oliwkami i anchois za pomocą przecieraka albo blendujemy. Doprawiamy solą i pieprzem.

4. Ciasto wałkujemy na grubość ok. 1 cm, posypujemy solą, igłami rozmarynu, polewamy oliwą, pieczemy w temperaturze 250 st. C przez 20–25 minut.

5. Topinambur szorujemy, ostrym nożem kroimy w cienkie plasterki. Pastę z wątróbek podajemy w formie przekąski tapas na kawałkach focacci z listkami tymianku, krążkami topinamburu, kaparami. I posypaną świeżo mielonym pieprzem.

Składniki

Na 6–8 porcji:

Focaccia: 500 g mąki
3,5 g suchych drożdży
9 g soli
1 łyżka oliwy + 4 łyżki do polania przed pieczeniem
350 ml wody o temp. pokojowej
1 gałązka rozmarynu
1 łyżeczka soli gruboziarnistej

Pâté:

200 g wątróbki drobiowej
20 g kaparów
25 g greckich czarnych oliwek z pestkami
80 g białej cebuli
1–2 ząbki czosnku
3 łyżki oliwy
70 ml białego wytrawnego wina
1 filecik anchois w oleju
1–2 liście laurowe
sól
świeżo mielony pieprz.

Dodatki:
15 g topinamburu
1–2 łodygi tymianku
1 łyżeczka kaparów

Czas przygotowania: 1 godz. 5 minut + 18 godzin na ciasto
Artykuł pochodzi z archiwum magazynu ZWIERCIADŁO

ZOBACZ AKTUALNE WYDANIE »