Czas Świąt

Śledzie inaczej – świąteczne przepisy

Kresowe pierogi ze śledziem (fot. Kornelia Stec/Profifoto

Śledź zimowy z orzechem włoskim

„To jeden z naszych najpyszniejszych śledzi. Dla niego zima mogłaby trwać nawet cały rok!” – piszą autorzy książki „Ambasada śledzia”. To właśnie z tej książki pochodzą przepisy, które prezentujemy poniżej. Smacznego śledzika!

8 porcji

  • 8 filetów śledziowych
  • 8 goździków
  • ⅓ gałki muszkatołowej
  • 5 strąków kardamonu z ziarnami
  • 50 g korzenia świeżego imbiru
  • 5 cm laski cynamonu
  • ½ łyżeczki cynamonu mielonego
  • ½ łyżeczki pieprzu gruboziarnistego
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 1 szklanka oleju rzepakowego
  • 100 g suszonej żurawiny
  • 2 łyżki miodu wielokwiatowego
  • 1 czerwona cebula
  • 1 łyżka cukru brązowego
  • 30 g orzechów włoskich (obranych)

Do odsolenia ryby:

  • 500 ml mleka (2%- 3,2%)

Opcjonalnie:

  • 1 kg batatów
(Fot. Kornelia Stec/Profifoto)
  1. Filety odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie, dwukrotnie ją zmieniając, a ostatnie 2 godziny w mleku. Po odsoleniu dokładnie wycieramy ręcz­nikiem papierowym, tak aby pozbyć się nadmiaru wilgoci, kroimy na większe trójkąty. Zalewamy miodem, dokładnie mieszając, tak aby każdy kawałek był obtoczony. Odstawiamy do lodówki na 30 minut.
  2. Korzeń imbiru obieramy ze skóry i kroimy na plasterki. Cebulę obieramy, kroimy na półksiężyce. Przysypujemy cukrem, delikatnie ją rozgniatając dłonią lub łyżką, by lekko puściła sok. Po 10 minutach odlewamy wodę spod cebuli.
  3. Do moździerza wkładamy ziele angielskie, pieprz czarny w całości i rozbijamy. Przekładamy do miseczki, dodajemy lekko zgnieciony strączek z ziarnami kardamonu, pół łyżeczki cynamonu mielonego oraz goździki. Gałkę muszkatołową ścieramy drobno na tareczce i dodajemy do reszty przypraw.
  4. Do garnka wlewamy szklankę oleju, dodajemy naszą mieszankę przypraw, imbir, żurawinę oraz orzechy włoskie, lekko pokruszone w dłoni (ale wciąż duże). Wszystko mieszamy. Dokładamy korę cynamonu w całości. Wszystko podgrzewamy, nie doprowadzając do wrzenia, przez około 7 minut, aż przyprawy zaczną roztaczać aromat. Odstawiamy do wystudzenia.
  5. Wyjmujemy śledzie z lodówki, odlewamy z nich wodę, którą puściły. Cebulę łączymy ze śledziami i zalewamy zupełnie schłodzoną zalewą. Przekładamy do słoja lub naczynia z pokrywką i odstawiamy do lodówki na co najmniej 12 godzin, a najlepiej na dobę, a nawet dwie

Ten śledź o korzenno-cynamonowym aromacie idealnie komponuje się ze słodkimi ziemniakami – batatami. Mają one więcej składników odżywczych niż tradycyjne kartofle, a w dodatku ożywią nasz stół pięknym kolorem. Podajmy je ciepłe, najlepiej smakują upieczone w piekarniku (zawinięte w papier do pieczenia, około 40 minut w 180°C). Można je też ugotować bez obierania, jak klasyczne ziemniaki w mundurkach.

Śledź przed podaniem powinien mieć temperaturę pokojową, więc wyjmijcie go zawczasu z lodówki.

Śledź cytrynowo-pomarańczowy

10 porcji

  • 8 filetów śledziowych
  • 300 g cytryn, około 3-4 szt. (najlepiej niewoskowanych)
  • 300 g pomarańczy, około 2 szt. (najlepiej niewoskowanych)
  • 15 goździków
  • 2 szklanki oleju rzepakowego
  • 1 duża biała cebula
  • 1 łyżka cukru trzcinowego
(Fot. Kornelia Stec/Profifoto)
  1. Filety śledziowe odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie, dwukrotnie ją zmieniając. Po odsoleniu dokładnie wycieramy ręcznikiem papierowym, tak aby pozbyć się nadmiaru wilgoci, kroimy w dwucen­tymetrowe kawałki i odstawiamy do lodówki.
  2. Cebulę obieramy i kroimy na półksiężyce, dodajemy łyżkę cukru i delikatnie rozgniatamy ręką lub łyżką. Odstawiamy do miseczki.
  3. Cytryny i pomarańcze dokładnie myjemy. Następnie zanurzamy je w wodzie o odczynie kwaśnym (z dodatkiem octu jabłkowego, w proporcji 1:8) i płuczemy, dzięki temu zabiegowi pozbędziemy się bakterii. Następnie zanurzamy w roztworze zasa­dowym (w wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej, czubata łyżka na litr), żeby pozbyć się pozostałości pestycydów i konserwantów. To bardzo ważne, gdyż do transportu i uprawy cytrusów używa się dużej ilości chemii, a my będziemy wykorzystywać skórki.
  4. Umyte cytrusy obieramy ze skórki tak, aby albedo (czyli biały miąższ, który znajduje się pod skórką) został na owocu. To ważne, bo jeśli zostanie na skórce, nada on nieprzyjemną gorycz naszej potrawie. Oczyszczoną skórkę kroimy w cienkie paski.
  5. Jedną cytrynę kroimy na cienkie plasterki, będziemy nimi przekładać śledzie w słoju. Z reszty cytryn i połowy pomarańczy wyciskamy sok i pozbywamy się ewentualnych pestek.
  6. Śledzie umieszczamy w szklanym słoju, przekładając każdą ich warstwę rozgniecioną cebulą, skórkami cytrusów, goździkami oraz – na każdym poziomie – jednym plasterkiem cytryny. Powtarzamy te czynności, aż potrawa sięgnie pod wieczko słoika. Na górze powinna znajdować się cebula. Całość zalewamy wyciśniętym sokiem i dopełniamy olejem, tak aby wszystkie składniki były przykryte cieczą. Zamykamy słój i odstawiamy do lodówki. Śledzie powinny się marynować 2-3 dni.

Kresowe pierogi ze śledziem

4 porcje (około 40 pierogów)

  • 1 większy filet śledziowy (ok 100-120 g)
  • 100 g wędzonego mięsa z piklinga (wędzonego śledzia)
  • 40 g suszonych borowików
  • 2 białe cebule
  • 300 g ziemniaków (z małą zawartością skrobi)
  • ½ pęczka natki pietruszki
  • 1 łyżka masła
  • sól, pieprz
  • szczypta słodkiej wędzonej papryki (mielonej)
  • 200 ml śmietany 22% (do podania)

Ciasto:

  • 800 g mąki pszennej
  • 10 ml oleju roślinnego
  • 30 ml ciepłej wody
  • szczypta kurkumy
  • ½ łyżeczki soli
(Fot. Kornelia Stec/Profifoto)
  1. Fileta odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie, dwukrotnie ją zmieniając. Po odsoleniu dokładnie wycieramy ręcznikiem papierowym, tak aby pozbyć się nadmiaru wilgoci, kroimy w drobną kostkę i odstawiamy do lodówki.
  2. Ziemniaki obieramy i gotujemy do miękkości w osolonej wodzie, uważając, aby ich nie rozgo­tować. Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę.
  3. Grzyby zalewamy niewielką ilością ciepłej wody. Jak zmiękną, kroimy w drobną kostkę. Cebulę obieramy, kroimy w kostkę. Pietruszkę myjemy i siekamy.
  4. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła i smażymy cebulę. Gdy się zeszkli, dodajemy pokrojone grzyby. Smażymy około 10 minut.
  5. Piklinga obieramy ze skóry, pozbywamy się głowy, kręgosłupa i ości. Mięso rozdrabniamy.
  6. W dużej misce łączymy składniki: posiekanego odsolonego fileta, usmażone grzyby z cebulą, mięso z piklinga, ziemniaki, posiekaną pietruszkę. Wszystko doprawiamy pieprzem, solą i delikatnie mieszamy, tak aby nie wyrobić zupełnie jednolitej masy. Farsz powinien być stosunkowo luźny.

Podajemy z kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany i najlepiej ozdabiamy odrobiną czerwonego kawioru.

Kołduny ze śledziem to tradycyjna wręcz potrawa kuchni wschodniej, kresowej (kołduny, a nie pierogi, bo nazwa kołduny to typowa forma tego dania w polskiej kuchni o zabarwieniu litewskim).

Zapiekanka cytrynowa ze śledziem i rozmarynem

3 porcje

  • 2 filety śledziowe
  • 1 kg ziemniaków (o małej zawartości skrobi)
  • 1 duża biała cebula
  • 1 cytryna
  • 250 ml śmietany 30%
  • 1 szklanka bulionu warzywnego
  • 300 g oryginalnego sera cheddar
  • 1 łyżka cukru brązowego
  • 1 łyżka masła
  • ⅓ łyżeczki młotkowanego pieprzu
  • 1-2 gałązki świeżego rozmarynu
(Fot. Kornelia Stec/Profifoto)
  1. Filety odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie. Odsączamy z wilgoci. Kroimy w kawałki pod kątem 45° i odstawiamy do lodówki.
  2. Cebulę obieramy kroimy w półksiężyce i smażymy na maśle 5 minut. Gdy się zeszkli, dosypujemy łyżkę cukru, mieszamy i kolejne 4 minuty smażymy (uważając, by nie spalić). Odstawiamy do wystygnięcia.
  3. Ziemniaki myjemy szczoteczką, gotujemy w mundurkach na półtwardo w osolonej wodzie. Potem obieramy i kroimy w plastry.
  4. Do tygla wciskamy sok z jednej cytryny, uważając, aby nie wpadły do środka pestki. Redukujemy sok o połowę na małym ogniu. Dolewamy szklankę intensywnego bulionu warzywnego i ponownie redukujemy. Gdy odparuje nam połowa objętości cieczy, wlewamy śmietankę i w razie potrzeby doprawiamy solą. Powstały sos ma być intensywnie cytrynowy i pełny w smaku.
  5. W naczyniu żaroodpornym lub garnuszku układamy warstwę z połowy ziemniaków, dodajemy szczyptę świeżego rozmarynu – dosłownie 10 listków, bo zioło to jest jednym z najbardziej aromatycznych. Na to kładziemy pokrojone filety. Śledzie przykrywamy wystudzoną cebulą karmelizowaną i doprawiamy pieprzem młotkowanym. Naczynie wypełniamy resztą ziemniaków. Tak przygotowane warstwy zalewamy sosem i przykrywamy dużą ilością startego na grubych oczkach sera cheddar.
  6. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy pod przy­kryciem 40 minut w temperaturze 180°C. Dziesięć minut przed końcem zdejmujemy przykrycie i włączamy termoobieg. Dzięki temu nasz ser pięknie się zarumieni i powstanie wspaniała, pyszna, chrupiąca skorupka, za którą można się dać pokroić.

Zapiekankę podajemy posypaną listkami rozmarynu, które nadadzą tej potrawie lekkość i żywiczną świeżość. Ta właściwość wpisana jest już w samą nazwę tego wspaniałego zioła – po łacinie ros maris to morska rosa (powiew morza), choć nam powiew ten wydaje się zdecydowanie bardziej leśny, sosnowy.