Słyszymy, że będziemy musieli zrezygnować z ulubionych potraw, by jeść owady. Nic podobnego się nie wydarzy, ale może warto się do owadów przekonać? Mówi o tym Radosław Bogusz, który tematem zajmuje się naukowo.
Czy jedzenie owadów ma sens?
Myślę, że ma. Choć oczywiście nie będzie to propozycja dla wegan. Owady to białko, które zawiera aminokwasy ograniczające, jak lizyna czy metionina – te w produktach roślinnych są w mniejszych ilościach. Dlatego taki proszek ze świerszcza może służyć jako uzupełnienie w produktach zbożowych, jak makarony czy pieczywo. Kolejnym elementem jest tłuszcz – zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, bardzo w naszej diecie potrzebne.
Kwestia żywieniowa, czyli korzystny profil aminokwasowy, to jedna sprawa. Druga to obecne peptydy bioaktywne, które – jak sądzimy – mogą hamować w naszym organizmie enzymy odpowiedzialne za rozwój zespołu metabolicznego, a ten jest powiązany z cukrzycą typu 2, podwyższonym ciśnieniem, poziomem trójglicerydów we krwi. Czyli mamy element potencjalnie prozdrowotny, ale trzeba tu więcej badań, bo to nowa żywność.
Nowa w Europie – przecież w sporej części świata owady jada się nie od dziś.
Tak, to prawda. Ale od niedawna dopiero ten temat badamy. Być może odkryjemy jeszcze jakieś prozdrowotne zalety owadów, na razie jesteśmy na początku drogi.
O „owadziej diecie” mówi się nie tylko ze względu na zdrowie. Chodzi też o ekologię. Nasza planeta słabo już wytrzymuje przemysłową hodowlę zwierząt.
Jest nas coraz więcej, żeby więc wszystkich wyżywić, trzeba zintensyfikować hodowlę, co przekłada się niekorzystnie na kwestie środowiskowe. Stąd poszukiwania żywności alternatywnej. To nie są tylko owady, także algi czy drożdże, białko pozyskiwane w laboratoriach – mamy różne możliwości.
Na razie jednak żywność z owadów jest droga. Zalecany przez UE sposób ich przetwarzania, czyli liofilizacja, jest metodą czasochłonną, energochłonną, a więc kosztowną. Sprawdzamy, czy da się zastosować inny sposób, by obniżyć koszty. No i jest jeszcze bariera psychologiczna. Owady się źle kojarzą, nie chcemy ich jeść, brzydzimy się, trudno nam się przełamać. Ale nawet jeśli ktoś jest konsumentem świadomym i ciekawym, nie boi się próbowania nowych rzeczy, może się zderzyć z ceną – a ta jest wysoka.
Może w tej chwili. Jeśli ta żywność stanie się bardziej popularna, wejdą pewnie nowe sposoby obróbki i będzie taniej.
Tak, jeśli wzrośnie zainteresowanie tego typu produktami, to cena się obniży.
Czy Pan jada owady?
Tak, w różnej formie. Czasem to jest batonik proteinowy z dodatkiem owadów, ale też nie mam problemu ze zjedzeniem owadów suszonych jako przekąski, np. w połączeniu z orzechami, zdarza mi się posypać owsiankę owadami albo zamiast pestek słonecznika wykorzystać owady w sałatce. To oczywiście, jeśli zestawić cenę słonecznika z ceną owadów, jest sałatka w wersji premium.
Jakimi owadami posypuje Pan sałatkę?
A to różnie. Czasem są to suszone świerszcze, czasem mącznik. Szarańcza jest duża, więc jako posypka się nie sprawdzi.
Nie musiał Pan przed spróbowaniem owadów przełamywać bariery w głowie?
Nie. Uznałem, że skoro zajmuję się tym naukowo, muszę wiedzieć, jak to smakuje. Wiele osób na początku wybiera jakieś krakersy czy batonik, gdzie owady są w formie sproszkowanej, ja nie miałem z tym problemu. Dostałem paczkę, byłem akurat ze znajomymi, stwierdziłem: dobra, to próbujemy. Smakują trochę jak wafelek, wyczuwa się orzechowe nuty. Są w porządku.
Słyszymy teraz, że już od dawna jemy owady, choć nie zdajemy sobie z tego sprawy – np. w postaci barwnika koszenili.
To, że nie wiemy, to trochę nasza wina, bo nie czytamy etykiet. Koszenila jest stosowana od wielu lat. Na etykiecie znajdziemy ją pod symbolem E120.
Co poza koszenilą?
Jest szelak – odmiana żywicy naturalnej pozyskiwana z wydzielin czerwców, ma symbol E904, pełni funkcję nabłyszczającą, podnoszącą atrakcyjność produktu. Stosowana jest w drażetkach, gumach do żucia, ciastkach, wybranych owocach – pokrywa się tym ich powierzchnię.
Prognozuje Pan dynamiczny rozwój rynku owadziego?
Nie wiem, jak z dynamiką, ale na pewno będzie się rozwijać. Dla wielu osób trudna do przełamania będzie bariera psychologiczna, trzeba czasu. Nikt nie będzie nad nami stał i zmuszał do jedzenia szarańczy czy świerszczy. Ale myślę, że skoro jesteśmy w stanie ograniczyć mięso na rzecz innych źródeł białka, to i do owadów się przekonamy. Kiedyś burgery roślinne jako zamienniki tradycyjnych to było coś szokującego. Dziś stanowią normalne urozmaicenie diety. Myślę, że powoli, krok po kroku, i owady staną się czymś na naszym talerzu zwyczajnym.
Radosław Bogusz, doktorant Szkoły Doktorskiej oraz Instytutu Nauk o Żywności SGGW. W pracy naukowej zajmuje się przetwarzaniem owadów jadalnych oraz pozyskiwaniem z nich składników odżywczych. Interesuje się także nietermicznymi metodami przetwarzania żywności, np. pulsacyjnym polem elektrycznym.