fbpx

Atelier Amaro – projekt autorski

Michelin wyróżnia Amaro
fot.Tomasz Kin

W zeszłym roku Michelin przyznał Atelier Amaro Wschodzącą Gwiazdkę. W tym roku restauracja zyskała pierwszą w Polsce gwiazdkę Michelin.

Wydałeś dwie książki, które odniosły sukces, otworzyłeś restaurację, no i masz fajny adres: Agrykola 1. Interesuje mnie kontekst, w jakim chciałeś dokonać rewolucji w myśleniu o kuchni polskiej. Receptury to jedno, ale nie mniej ważna jest forma.

Jeśli chce się stworzyć autorski projekt, to ciężko znaleźć na rynku elementy, które do niego pasują. Pierwszym momentem, w którym doszedłem do wniosku, że muszę zabrać się do organicznej pracy była druga moja książka, „Natura kuchni polskiej”. Trzeba było przemierzyć Polskę wzdłuż i wszerz w poszukiwaniu dostępności produktów i środków, dzięki którym będę mógł coś stworzyć i czarować dania na talerzu. Zajęło mi to ponad rok.

Jak to wyglądało? Usiadłeś z kartką i ołówkiem i zaplanowałeś wszystko na sucho czy te autentyczne przygotowania zaczęły się w chwili, gdy zorientowałeś się, co będziesz mógł dostać w Polsce?

Dwie rzeczy: pierwsza to produkty spożywcze, druga to zastawa. Narysowałem szkice porcelany, na której chciałem podawać dania. Łatwo poszło. Gorzej było ze znalezieniem kogoś, kto by to zrobił. Producenci nie zajmą się niczym, co jest mało nakładowe. Najmniejsze zamówienie to tysiąc sztuk. Przy trzydziestoosobowej restauracji nie ma szans, by udźwignąć to finansowo. Do tego dochodzą procesy technologiczne i procedury produkcji. Mówienie o tym wydaje się to śmieszne, bo przecież to wielkie firmy, które znają się na produkcji doskonale. A jednak twierdzili, że to niemożliwe i piętrzyli problemy. I tak zamykały się przede mną kolejne drzwi.

Dziwne, że nikt nie chciał wypuścić sobie przy okazji prestiżowej autorskiej linii?

Nie ma w Polsce takiego myślenia, że można z kimś zrobić coś autorsko, inaczej. Firmy nie wychodzą poza standardowe ramy i dosyć ciasne myślenie o biznesie.

Wszystko musi się opierać na znajomościach. Ktoś kogoś zna, dostajesz od niego i numer i dopiero wtedy możesz zacząć powolne dreptanie do celu. Okazało się, że w Inowrocławiu jest człowiek z pięćdziesięcioletnim doświadczeniem plastycznym, który potrafi zrobić z ceramiki wszystko, nie potrzebując przy tym najnowocześniejszych programów 3D do projektowania. Zobaczył moje nędzne szkice i od razu zbudował całą formę talerza, miski i naczyń, jakie chcieliśmy stworzyć. Byliśmy zaskoczeni tym, że one praktycznie nie wymagały poprawek. Kiedy kilka tygodni później spotkaliśmy się ponownie, wypadało mi tylko przyklęknąć i powiedzieć: Ale Pan ma talent!

Co tłumaczyłeś temu projektantowi?

Co będę serwował. Jakie będą to dania i co chcę przekazać. Wiadomo, powtarzalność musiała być zachowana, ale zależało mi, żeby było widać, że każdy talerz był toczony na kole ręcznie i misternie przygotowywany. Idealnie zostało to przez uchwycone przez tego plastyka. Później, kiedy formy były gotowe, pojawiło się pytanie, kto je wypali i finalnie wyprodukuje. Podjąłem kolejne próby. Początek był jednak taki, że zapisaliśmy się z dziećmi do fabryki gliny na zajęcia, by zobaczyć, jak tworzy się w tym materiale. Chciałem to wiedzieć na wypadek, gdyby ktoś chciał ściemniać i wpuścić mnie na minę przy zamówieniu. Polepiłem sam przez kilka zajęć i zorientowałem się, jakie są możliwości surowaca. Ale kiedy przyszło mi poznać artystów zajmujących się ceramiką po domowemu, dowiedziałem się, że efekt, jaki chcę uzyskać jest ciągle niemożliwy.

Słucham? Nikt w kraju nie potrafi zrobić miski kucharzowi?

Bardziej chodziło o mnożące się problemy. Odpowiedni piec, wypiek, nie za wysoka temperatura, problem szkliwienia atestowanego, bo naczynia mają kontakt z żywnością itd. Znałem się z Maciejem Jarosem, producentem genialnych miodów pitnych, który kilkanaście lat temu zetknął się z identycznym problem. W momencie, kiedy chciał nalać swój wyrób w butelkę, koniecznie glinianą, nie było takiej na rynku. Obok zakładu, w którym te miody dojrzewają, postawił minifabrykę glinianych naczyń, żeby wypalać butelki na własną rękę. Zawieźliśmy nasze formy, zaczęliśmy robić odlewy i metodą prób i błędów w ciągu pół roku pojawił się pierwszy talerz… Z kolei jedna pani miała na swojej stronie talerz o nazwie „cream”. Pofalowany w całości jakby wyłożyć bitą śmietanę na blacie. . Zadzwoniłem i poprosiłem od razu czterdzieści. Robiły się dwa miesiące. Część zastawy dokupiłem też w Hiszpanii i Francji Skorzystałem z wielu różnych adresów, zanim powstała całość.

Nie przesadzasz z oryginalnością? Dlaczego te talerze są takie ważne?

Widzę, jak to odbierają klienci. To ma gigantyczne znaczenie. Moment, w którym wydajemy dania, składając je w całość, trwa krótko. Potem talerz ląduje na stole. Ale klienci spędzają tu kilka godzin i mają czas przyjrzeć się uważnie wszystkiemu i sprawdzić, czy gdzieś nie ma fuszerki, oszustwa. Diabeł zawsze tkwi w szczegółach. Nigdy nie wystarczą białe ściany, nóż i widelec. Kiedy goście spożywają potrawę, doświadczają dodatkowych walorów, podziwiając piękno i pomysłową prostotę form.

Wówczas lepiej smakuje?

Tak (śmiech). To również dopełnienie całości. Ważne jest też, że niektóre talerze stworzone są pod jedną określoną potrawę. Tuba, na której lądowały kolory jesieni, czyli płatki z pigmentami produktów dostępnych jesienią i do tego chrupiące liście w kolorach października, była naczyniem idealnym, bo zwyczajny talerz odebrałby cały efekt.

Dzięki tym ceramicznym doświadczeniom pojawiła się ciekawa propozycja. Otóż będziemy pracować z Markiem Cecułą, prowadzącym kieleckie centrum designu. Tam różni zapaleńcy mogą trafić do wspaniałego środowiska, które dysponuje piecami, narzędziami, materiałami i współpracuje z ludźmi z otwartymi głowami. Stworzenie linii pięćdziesięciu autorskich naczyń pod okiem doświadczonych ludzi jest wtedy możliwe w kilka dni.

Dziwne że nie zrobiłeś z tego kolejnej gałęzi swojej działalności. Pamiętam, że – będąc jeszcze w Klubie – projektowałeś tacki z łupków, na których serwowałeś potrawy. Można zresztą było je zobaczyć w telewizyjnych materiałach. Później ten patent podchwycili niemal wszyscy. Masz nosa!

Ale nie ma to przełożenia w drugą stronę, nikt nie puka do drzwi. Mimo sukcesu pierwszej książki nie było odzewu i sam wydałem drugą. Z porcelaną było tak samo.

Skąd taki talent, miałeś artystyczne przygody?

(śmiech) Miałem. Przygotowywałem się do egzaminu na Akademię Sztuk Pięknych w Katowicach. Jeździłem z Sosnowca na zajęcia rysunku i malarstwa kilka razy w tygodniu. Większość ludzi była z liceów plastycznych i było to od razu widać, kiedy stawiali kreskę. Nasz wykładowca powtarzał jednak, że ludzie, którzy szybko załapują tę kreskę, kończą na przykład jako rzemieślnicy, nałogowo rysują portrety. Albo nagle na piątym roku wypalają z czymś totalnie odjechanym. Mimo że widziałem, jak ludzie tworzą cuda w pięć minut, a ja męczę się i mierzę proporcję na ołówki , nie miałem poczucia straconego czasu. Przydało się to po latach.

Na końcu wylądowałeś na „studiach” w londyńskiej kuchni.

Dziwne, co? (śmiech) Te doświadczenia dały mi jednak pewność, że świat nie może się kończyć na jednym talerzu, wymyślonym dwie dekady temu w Barcelonie. Rachunek ekonomiczny nie może być jedynym argumentem decydującym o jakości restauracji. Łatwiej jest kliknąć w sklepie internetowym niż objeżdżać tysiące kilometrów w poszukiwaniu czegoś.

A co by było, gdybyś na przykład nie znalazł tych eko producentów, kupowałbyś drób w Tesco?

Wyjechałbym z Polski i tworzył tam, gdzie te produkty są. Znowu wracamy do sytuacji, że ktoś kogoś zna. Na Mazurach jest pani, która genialnie wędzi węgorza. W okolicach Bydgoszczy jest inna pani, która ma dostęp do znakomitej dziczyzny, a koło Piły mieszka pan, który zbiera ciekawe owoce, typu: rokitnik, głóg, dereń, i sprzedaje je . Można oczywiście znaleźć działkowiczów, którzy oferują pięć kilogramów jakiegoś produktu. Ale co mi po tym? Jak wprowadzę coś do karty, to za dwa dni będę potrzebował kolejnych dziesięciu kilogramów. Do tego dochodzi kontrola jakości, bo zawsze muszę dostawać taki sam produkt .

Są w kraju eksperci, jak Jacek Szklarek, prezes Slow Food czy Zbyszek Kmieć . Albo Gieno Mientkiewicz, który ma gigantyczną wiedzę i zjeździł całą Polskę, poszukując serów zagrodowych i katalogując je. Producentów jest prawie trzystu i niebawem ten katalog pojawi się na rynku. Takie znajomości skracają podróże w poszukiwaniu dobrych produktów. Szczęście, że poznałem kogoś takiego jak Gieno, bo nie musiałem pukać do wszystkich, tylko do wybranych. Tych ludzi poznałem najpierw przez telefon albo korespondencyjnie. Potem spotkaliśmy się, żeby porozmawiać bezpośrednio i ustalić, czego potrzebuję , jakie są moje cele, standard jedzenia i do czego aspirujemy. Trzeba było to zrobić, żeby uniknąć sytuacji, w której odsyłam towar , bo jest marnej jakości.

Manufaktury z Mazur i Kaszub są w stanie produkować takie ilości jedzenia?

Pamiętaj, że jesteśmy małą restauracją. Pospinaliśmy logistycznie wszystko tak, żeby wielkość zamówień nam odpowiadała. Jakość produktów zawsze była kluczowym argumentem, niektóre moje pytania mocno dziwiły producentów. Pytałem na przykład, czy mogę zobaczyć łój zwierzyny?

Po co te oględziny?

Wiem dużo na temat uboju zwierząt i jak bardzo wpływa to jakość mięsa. Stres zostaje w mięśniach i później, sztuka mięsa nawet z najlepszej hodowli jest niesmaczna. Dziwne, bo przecież idealnie czerwona. A jednak mięso jest powyginane, napięte, twarde i ciągnące. Wszystko było prowadzone jak należy, a na samym końcu jakiś amator rzeźnicką masakrą zniszczył lata starań.

Były też śmieszne sytuacje z eko warzywami: producent starał się długo o certyfikaty i kiedy je wreszcie dostał, zaczął odpuszczać do tego stopnia, że nie jego tego, co sprzedaje, bo to nie jest najlepszego gatunku. Kolejnym przykładem jest producent genialnej szynki dębowej, zakopywanej w beczce do ziemi na dwa lata. Po drugim zamówieniu, kiedy telefonuję pochwalić jego produkt, facet nagle oferuje zamówienie na tysiące sztuk..– Chwileczkę – mówię – to Pan przewidział, że tak to ludziom zasmakuje, że dwa lata temu zakopał pan tysiąc beczek? Okazuje się, że facet zwietrzył interes i już jest wędzarnia i wszystko robią na łapu capu, byle opchnąć. Musiałem się nauczyć takiej się ostrożności, bo na końcu tej drogi jesteśmy my, w kuchni, z produktem, który albo się nadaje, albo musi iść do kosza.

Często masz dostawy?

Codziennie coś przyjeżdża. To są przesyłki, kurierzy itd. Jedyna rzecz, jakiej nie przewidziałem w biznesplanie, ale na co i tak nie byłoby mnie stać, to trzy samochody dostawcze kursujące non stop.

Gdzie w tym wszystkim kreatywność?

No właśnie, teraz chyba rozumiesz moje zniecierpliwienie. Wolałbym siedzieć w kuchni , nie użerać się z kontrolą każdego produktu i uganianiem się za oszustami. Czy na przykład mój towar spod Bydgoszczy nie został nadany PKS-em? Bo tak się zdarzało.

To bierz z Zachodu. Tamtejsi dostawcy przecież i tak wszystko biorą z Polski, tylko Polacy tego nie wiedzą.

Nie da się całkowicie tego uniknąć. Oni mają dostęp do znakomitej polskiej ryby, grzybów, dziczyzny. Jeździłem do Berlina wielokrotnie. Ale wszystko zależy od obłożenia restauracji. Kiedy mam rezerwacje na dwa tygodnie, mogę zamówić towar bezpośrednio u rybaka.

Masz tak rozległe kontakty i możliwości działania. Nie masz poczucia ograniczenia małą kuchnią?

Absolutnie to nie ten etap. Założyłem sobie, co chcę osiągnąć zawodowo i tego się będę trzymał. Priorytetem jest zdobycie gwiazdki Michelin. Nie chcę powiedzieć, że jest fajnie, a za chwilę odcinać od tego kupony. Odkąd otworzyliśmy restaurację, czeka kolejka inwestorów chętnych, by zrobić jakiś biznes.

Chodzi o to, byś dał swoje nazwisko?

Tak. Jednak absolutnie nie może tak być, że ktoś będzie coś tam gotował, a ja wezmę za to odpowiedzialność. To proces zebrania zespołu i wykształcenia go, przypilnowania, jak pracuje itd. Poświęcam swój czas i energię tutaj nie po, by łapać sto srok za ogon i rozmieniać się na dobre. Gwiazdka, a później w planach mam wprowadzenie Atelier do pięćdziesiątki najlepszych restauracji na świecie. Będziemy harować, żeby to osiągnąć. Mało tego, jeśli miałbym otwierać kolejny lokal, to już na pewno nie w Polsce. Marzy mi się światowa stolica, gdzie można pokazać polską kuchnię. Tam klient jest wyedukowany, ciekawy. Interesująco byłoby tam zaistnieć. Ale nie mogę teraz wyjechać, bo zacznie się kręcenie nosem, że już go nie ma. To kwestia wiarygodności. Mam nadzieję, że na wszystko przyjdzie czas.

Atelier przydałoby się drugie piętro.

(śmiech). Chciałbym je powiększyć, ale od strony zaplecza edukacyjnego. Marzy mi się przestrzeń laboratoryjna. Kreatywność pociąga mnie niesamowicie. Zbadanie możliwości, sięgnięcie jeszcze głębiej w tę naturę. Produktów jest mnóstwo i tak samo możliwości eksperymentów. Co tydzień mam zapytania od młodych ludzi, którzy chcieliby przyjechać na staż. Gdybym miał taką przestrzeń do eksperymentowania i zabawy w gotowanie, „bez ciśnienia”, że zaraz będzie sala pełna gości, można byłoby rozwinąć działalność edukacyjną. Jest cała masa aparatury, którą przydałoby się jeszcze wypróbować w kuchni.

Widzisz potencjalnych partnerów?

Na razie nie. Gdyby przyszło mi kooperować z ministerstwem czy państwową agencją, znów wpadłbym w pułapkę zależności i zasad zupełnie nieadekwatnych do naszej pracy i możliwości. Ludzie piszą, że chcą się uczyć według zasad, jakie stworzyłem. Takie przedsięwzięcie byłoby w stanie podciągnąć kulinarnie cały kraj. Nie można patrzeć na gastronomię tylko z punktu widzenia Warszawy. Ale to musi jeszcze poczekać, choć ja jestem już gotów.

Będzie nowa książka?

Jasne. Niebawem pojawi się „Atelier Amaro Cook Book”. Z kreacjami, inspiracjami, pomysłami i tym, co serwowaliśmy w restauracji. Z różnych zeszytów i świstków musimy wybrać to, co trafi do książki, by każdy mógł sam gotować w domu.