Michelin wyróżnia Amaro

fot. Tomasz Kin

W edycji Czerwonego Przewodnika Michelin 2012 warszawski lokal Atelier Amaro został uhonorowany wyróżnieniem Wschodzącej Gwiazdki. W tym roku zyskał pierwszą w Polsce gwiazdkę Michelin
Pierwsza cześć wywiadu tutaj.

Po raz drugi wróciłeś do Polski w 2003 roku, tym razem na zaproszenie Kurta Schellera, by pracować dla Jana Wejcherta w tajemniczym Klubie Polskiej Rady Biznesu.

Na trzy dni dostałem kuchnię Pałacu Sobańskich w swoje ręce, by przygotowywać różne potrawy. Po tym czasie miałem serwować swoje piętnaście dań Janowi Wejchertowi z żoną i całej dyrekcji Klubu. Przy jedenastej kreacji kelner powiedział: stop! i zaprosił mnie na górę. Okazało się że klamka już zapadła. Następnego dnia zostałem zaproszony do ITI na podpisanie umowy. Nie byłem przygotowany na taką okoliczność, więc pożyczyłem garnitur od brata w Warszawie i pojechałem. W środku, zobaczyłem kilka osób: prawnicy, dyrektorzy i inni ludzie, którzy tworzyli biznes ze świętej pamięci Janem Wejchertem. Wtedy zdałem sobie też sprawę, jak bardzo poważnie traktuje on gastronomię. Doprecyzowaliśmy cele od strony prawnej, finansowej i kulinarnej.

Zyskałeś potężnego protektora. Szkoda tylko że zacząłeś gotowanie za zamkniętymi drzwiami. Nie przeszkadzała Ci ta anonimowość?

Miejsce już funkcjonowało, więc na ideę zamkniętego klubu nie miałem najmniejszego wpływu. Z drugiej strony pasowało mi to, nie szukałem przesadnego rozgłosu. Jedyny problem polegał na tym, że trafiłem do restauracji wysoko ocenianej w Polsce, a w moim odczuciu sporo jej brakowało. Przede wszystkim była tylko jedna karta menu na cały rok. Fundamenty tej gastronomii były ciągle z innej epoki. Dostałem spory budżet, by doposażyć kuchnię, ale największa trudność polegała na czymś innym.

Na zespole?

Można tworzyć najbardziej „pojechane” kreacje, oddziałujące na wszystkie zmysły, ale kiedy siedzi sto pięćdziesiąt osób w sali, musi ktoś te kreacje przygotować. Przygotowania trwały dwa lata. Zrobiliśmy coś takiego jak wieczór klubowy, na którym przedstawiłem swoją wizję gotowania. Zacząłem od nowego menu, nazwałem je Evolution. I przy prawie trzystu członkach klubu, z mikrofonem w ręku zapowiedziałem, co tu się będzie działo. Skruszyliśmy tę starą skorupę, ale kompromis polegał na tym, że w stałym menu zostały tzw. pałacowe klasyki dla gości, którzy chcieliby poczęstować kogoś polskimi specjałami, typu pierogi czy pieczona kaczka. Pracowaliśmy ciężko, bo praktycznie co miesiąc zmieniałem autorskie menu.