Przede wszystkim smak

Forum

Jesteśmy ludźmi północy, urodzonymi w kraju z fenomenem czterech pór roku. Na to wszystko wymyśliliśmy jedzenie. Korzystajmy z tego –mówi Adam Gessler, restaurator, który w swoich kartach dań proponuje powrót to tradycji
Przychodzę do Pana, bo wpływa Pan na smak Polaków od dekad, choć dopiero od niedawna w czasach największego kryzysu – ten smak zaczął widocznie w nas ewoluować. Sklepy ze zdrową organiczną żywnością przeżywają niesamowity sukces, choć dwa udka z kurczaka kosztują tam tyle, co danie na mieście. Czy wreszcie nauczyliśmy się dobrze i zdrowo jeść?

Można by tu odnieść się do powiedzenia, że kij ma dwa końce, bowiem wydaje się nam, że w pędzie po sukces potrzebne nam są wszystkie atrybuty zewnętrzne bycia człowiekiem: doskonały samochód, znakomite ubranie, wspaniałe mieszkanie. Zapominamy niestety, że najważniejszą rzeczą jest jednak to, z czym mamy do czynienia na co dzień i bez przerwy, czyli naszymi smakami. Na szczęście rośnie liczba tych osób, które rozumieją, że bycie obywatelem świata czy światłym człowiekiem jest dzisiaj nie tyle dbaniem o formę rzeczy, ile sięganiem do jej treści. Zaczynamy skupiać się na tym żeby pióro było wieczne, a nie jednorazowe, ponieważ z tym czymś obcujemy.

I tacy ludzie sięgną po pana książkę, „Smaki na 52 tygodnie”, która właśnie ukazała się w księgarniach.

Mój tata powiedział mi kiedyś cytując Napoleona „konie żrą, ludzie się posilają, a ja jem”. Przez znakomitą część czasu żarliśmy. Oglądaliśmy programy kulinarne kreujące okropność i przenosiliśmy to do domów. Pamiętam, jak bodaj dziesięć lat temu Polsat zrobił ankietę, w której zapytał Polaków o polskie potrawy. Sześćdziesiąt procent wskazało na pizzę. Dziś pewnie wygrałby kebab.

Ja w tej ankiecie wskazałbym na sushi. Nie ma w kraju blokowiska bez sushi baru. Tylko skąd to się bierze?

Bo nieustająco zajmujemy się formą. Proszę sobie wyobrazić, jak powstają restauracje. Otóż mamy zamożnego faceta, którego żona siedzi w domu i się nudzi. Myśli on sobie „co ona mogła by robić, żebym ja miał święty spokój?”. I wymyśla jej restaurację, bo to najprostsze, co może być i nie da się tego spieprzyć. Ma przecież zmysł do aranżowania przestrzeni, zna kilku plastyków. Ktoś przywozi lampę z Austrii na zamówienie, bardzo piękne ustawia rzeźby, ktoś powiesił obrazy, robi się coraz bogaciej i bogaciej. Już prawie mają otwierać, gdy przypominają sobie że kuchnia jest potrzebna. Znajdują miejsce w narożu, dają ogłoszenie, zgłasza się kilku facetów jeden jeździł po świecie, gotował w Irlandii dostaje pracę. Staje się wspaniałym kucharzem. Potem się okazuje, że stał przy frytkach i obierał ziemniaki, ale trochę widział, jak się to robi. Dostaje wielki piec konwekcyjny, do którego wkłada się kaczkę, naciska guzik i włącza się program 25, bo w książce kucharskiej jest napisane, że kaczkę piecze się właśnie w programie 25, wówczas jest naparowana i miękka. Wyjmuje się ją z tego pieca i jest tym, co można zjeść we wszystkich miejscach na świecie, bo taką kaczkę można kupić w Tesco i czy podgrzana na stacji benzynowej czy w Intercontinentalu będzie smakowała tak samo. Oto świat formy.

A jak wygląda świat treści?

Kiedy sięgamy do treści, okazuje się że w kuchni nie może być trzech kucharzy tylko trzynastu, bo jeden coś obiera, drugi robi sos, trzeci doprawia zupę etc. Praca jest rozłożona, to się nazywa restauracja. Z kolei w wyobrażeniu Józka Gałązki sushi jest najprostsze, no co to za trudność,