Przede wszystkim smak

Przychodzę do Pana, bo wpływa Pan na smak Polaków od dekad, choć dopiero od niedawna w czasach największego kryzysu - ten smak zaczął widocznie w nas ewoluować. Sklepy ze zdrową organiczną żywnością przeżywają niesamowity sukces, choć dwa udka z kurczaka kosztują tam tyle, co danie na mieście.  Czy wreszcie nauczyliśmy się dobrze i zdrowo jeść?

Można by tu odnieść się do powiedzenia, że kij ma dwa końce, bowiem wydaje się nam, że w pędzie po sukces potrzebne nam są wszystkie atrybuty zewnętrzne bycia człowiekiem: doskonały samochód, znakomite ubranie, wspaniałe mieszkanie. Zapominamy niestety, że najważniejszą rzeczą jest jednak to,  z czym mamy do czynienia na co dzień i bez przerwy, czyli naszymi smakami. Na szczęście rośnie liczba tych osób, które rozumieją, że bycie obywatelem świata czy światłym człowiekiem jest dzisiaj nie tyle dbaniem o formę rzeczy, ile sięganiem do jej treści. Zaczynamy skupiać się na tym żeby pióro było wieczne, a nie jednorazowe, ponieważ z tym czymś obcujemy.

I tacy ludzie sięgną po pana książkę, „Smaki na 52 tygodnie”, która właśnie ukazała się w księgarniach.

Mój tata powiedział mi kiedyś cytując Napoleona „konie żrą, ludzie się posilają, a ja jem”. Przez znakomitą część czasu żarliśmy. Oglądaliśmy programy kulinarne kreujące okropność i przenosiliśmy to do domów. Pamiętam, jak bodaj dziesięć lat temu Polsat zrobił ankietę, w której zapytał Polaków o polskie potrawy. Sześćdziesiąt procent wskazało na pizzę. Dziś pewnie wygrałby kebab.

Ja w tej ankiecie wskazałbym na sushi. Nie ma w kraju blokowiska bez sushi baru. Tylko skąd to się bierze?

Bo nieustająco zajmujemy się formą. Proszę sobie wyobrazić, jak powstają restauracje. Otóż mamy zamożnego faceta, którego żona siedzi w domu i się nudzi. Myśli on sobie „co ona mogła by robić, żebym ja  miał święty spokój?”. I  wymyśla jej restaurację, bo to najprostsze, co może być i nie da się tego spieprzyć. Ma przecież zmysł do aranżowania przestrzeni, zna kilku plastyków.  Ktoś przywozi lampę z Austrii na zamówienie, bardzo piękne ustawia rzeźby, ktoś powiesił obrazy, robi się coraz bogaciej i bogaciej.  Już prawie mają otwierać, gdy przypominają sobie że kuchnia jest potrzebna. Znajdują miejsce w narożu, dają ogłoszenie, zgłasza się kilku facetów jeden jeździł po świecie, gotował w Irlandii dostaje pracę. Staje się wspaniałym kucharzem. Potem się okazuje, że stał przy frytkach i obierał ziemniaki, ale trochę widział, jak się to robi. Dostaje wielki piec konwekcyjny, do którego wkłada się kaczkę, naciska guzik i włącza się program 25, bo  w książce kucharskiej jest napisane, że kaczkę piecze się właśnie w programie 25, wówczas jest naparowana i miękka. Wyjmuje się ją z tego pieca i jest tym, co można zjeść we wszystkich miejscach na świecie, bo taką kaczkę można kupić w Tesco i czy podgrzana na stacji benzynowej czy w Intercontinentalu będzie smakowała tak samo. Oto świat formy.

A jak wygląda świat treści?

Kiedy sięgamy do treści, okazuje się że w kuchni nie może być trzech kucharzy tylko trzynastu, bo jeden coś obiera, drugi robi sos, trzeci doprawia zupę etc. Praca jest rozłożona, to się nazywa restauracja. Z kolei w wyobrażeniu Józka Gałązki sushi jest najprostsze, no co to za trudność,  zlepić trochę ryżu i położyć na to rybę. Coś tam kupił do krojenia, zwinął tego hodowlanego łososia. Nie smakuje to niczym, ale słyszał że jednej pani to smakowało. Szkoda na to naszego dojrzałego krótkiego życia, żebyśmy się zajmowali tylko formą. Łatwiej jest żyć życiem innych ludzi.

Co Pan jeszcze odkrył?

(śmiech) Robię program telewizyjny „Wściekłe gary” i jeżdżę po Polsce.  Postanowiłem  poszukać i pokazać interesujących ludzi, oddanych właśnie treści jedzenia. Bo w świecie to największy honor, mieć przywilej karmienia drugiego człowieka. To jest wielka odpowiedzialność. Tymczasem naszą rzeczywistość wypełniają ludzie źle wychowani i niewykształceni, którzy w ostateczności, jak już nie było co z nimi robić, byli wysyłani na kelnera, kucharza do szkoły zawodowej. Tak przecież było przez całe dekady.

Ludziom potwornie spowszedniało słowo usługi. Przecież człowiek ma służyć drugiemu człowiekowi. W komunizmie było to zakazane  i  myśmy się oduczyli, że jeśli ja bardzo dobrze ugotuje dla człowieka, który bardzo dobrze zrobi mi buty, to się wymienimy swoimi usługami najlepiej, jak potrafimy. I do tych rozmytych pojęć jest strasznie trudno wrócić.

Mamy przecież wybitnych szefów kuchni  Atelier Amaro, La regina, Tamka, którzy uczyli się od najlepszych na świecie. Dalej Pan, Kręgliccy, Magda Gessler, ale mimo to nie dajecie rady z miernością gastronomi, a polska kuchnia to ciągle synonim wiochy.

Zakładam, że poniekąd wynika to z kompleksów. Jesteśmy, mówiąc in gremio, ludźmi, którzy żeby móc się z kimś podzielić, muszą być pewni, że to co mają do przekazania jest wartością prawdziwą, wielką i poważną. Drugi powód jest taki, że tylko nieosiągalny zachwyt musi czymś skutkować.

To dla mnie powrót do tradycji. Trzeba piec kaczkę przez pół życia, by nauczyć się o niej wszystkiego, a to z kolei pozwoli na kolejne eksperymenty i odkrycia, które zachwycą i porwą ludzi. Odwołam się tu do Picassa, który powiadał: żebym mógł najpierw zacząć rysować istotę kobiety i jej usta rozmalować na całą twarz, najpierw musiałem nauczyć się w nadzwyczajnie realistyczny sposób ją narysować. Nie jesteśmy przecież gęsiami i mamy swój język, tymczasem zachłystujemy się kebabami, pizzami i surową rybą. Wydaje się nam, że jeśli tego komuś nie zaprezentujemy, to będziemy burakami. Polskiej kuchni brakuje spojrzenia na własną historię. Spotkałem się ostatnio ze znawcą wielkiej kuchni myśliwskiej Grzegorzem Rusakiem, wspaniałym panem, który mi mówi: „słuchaj, piszę książkę kucharską o kuchni kresowej, chciałbym ci ją sprezentować, ale trochę to potrwa, bo jestem przy rozdziale zupy i mam właśnie do redakcji trzysta przepisów”! Cholera, rozumie pan? Jeśli pan zapyta w ogóle o nasze zupy, ile odpowiedzi pan usłyszy? Pięć?

Ogórkowa, pomidorowa, rosół, barszcz i chłodnik. Te potrafię ugotować.

W kółko to samo. Łatwiej jest połączyć smak ogórków z miodem w stanie lotnym oraz wywarem z suszonych pestek dyni.  A przydałoby się też sięgnąć po te trzysta zup kresowych, zobaczyć, jak w różny sposób robiło się zupę z pokrzyw czy słynną zupę z derenia. Potem robiło się z tego jeszcze nalewkę, a do niej specjalne kluseczki etc. Dziś za 200 złotych można kupić bilet i trzy godziny  później w Bretanii jeść cudowne owoce morza, gdzie od tysięcy lat ludzie jedzą to samo. Natomiast, będąc w Polsce jedzmy zająca. Za granicą nasze jedzenie będzie tylko  półproduktem. Jeżdżę teraz z burakami i próbuję nimi zachęcić do polskiej kuchni. W mojej karecie w Londynie są buraki hrabiego Tyszkiewicza. Z jego książki kucharskiej dowiedziałem się, jak w domu u państwa Tyszkiewiczów jadło się buraki. Jak się je marynowało i zimne polewało gorącym sosem ze świeżego startego chrzanu.  Kiedy to zjadłem, to się przewróciłem. Jesteśmy przecież ludźmi północy, urodzonymi w kraju z fenomenem czterech pór roku. Na to wszystko wymyśliliśmy jedzenie: rozgrzewające w zimnie i dodające lekkości latem.  Dla tych różnych rzeczy nasza kuchnia przez setki lat znalazła rozwiązania.

Dobrze że jest Pan wciąż takim niezłomnym popularyzatorem.

Wystarczy więcej rozmawiać i nie zgadzać się na żadne cholerne kompromisy. Wsiadam dziś do pociągu i jadę intercity do Krakowa.  Do przedziału przychodzi kelnerka. Myślę sobie: świat się zmienia. Pyta co chciałbym zjeść. Mówię, że miałbym ochotę na jajecznicę. W ostatniej sekundzie pytam się jednak: przepraszam, na czym będzie smażona ta jajecznica?  Na oleju. Opowiadam to panu, ale sam w to nie wierzę. Myśmy się na to zgodzili. Mogę się z panem założyć o każde pieniądze, że jeśli wejdzie pan do stu restauracji w naszym kraju i zapyta, na czym smażą schabowego, to każdy powie, że na oleju albo na oliwie, jak już trafi pan na światowca. Smalec jest przecież wieśniacki. Tymczasem świnka to jedyne zwierzę, która ma własny tłuszcz. Dlatego wieprzowinę musimy usmażyć na smalcu. Wtedy ten kotlet ze złotnickiej świnki ważącej sto kilo, usmażony na smalcu wywoła poruszenie. Mój kierowca zrobił takiego schabowego. Zlecieli się ludzie z całej klatki schodowej pod jego drzwi, zapytać co tak pachnie.

To czemu tak się nie gotuje w dobrych polskich restauracjach?

Kucharze mają food cost i są rozliczani z wydatków w stosunku do ceny produktów. Dlatego to  ekonomia i brak wiedzy połączony z bylejakością zabijają  kuchnię. Któregoś dnia przyszedł do mnie dyrektor hotelu Bristol i mówi: wszyscy goście, jak tylko postawią walizkę przy recepcji, to proszą o rezerwację w restauracji „U kucharzy”. Poszedłem raz do w tej restauracji w Bristolu, a tam  tylko dwójka starszych ludzi z Ameryki łamanym polskim coś zamawia. Przyszedł kelner, polecił im lekkie danie kolacyjne.  Po chwili przychodzą z tym jedzeniem. Na talerzu jest położona grzanka i wbite w nią ciasto ptysiowe w kształcie masztu zakręconego na końcu. Na tym wszystkim wisi krewetka, a na dole stoi podpalony kieliszek, który płonie do tej krewetki. Kobicina patrzy na  jedzenie i zastanawia się, czy jest w ukrytej kamerze . To pretensjonalność niszczy naszą kuchnię. Dawniej każdy wiedział, że kuchnia polska to pieczyste, że musi być w środku kość, która oddaje ciepło od środka, mięso jest soczyste, a sos ma wielkie dla nas znaczenie; że przerosty można pokroić z tłuszczykiem lub bez i że do dania robiło się specjalne kasze: jaglane, perłowe, częstochowską, gryczane, a wszystkie specjalnie palone.

Pamięta pan takie smakołyki na rodzinnym stole?

W moim domu tata podawał do niedzielnego obiadu. Robił taką kratkę z kaszy manny. Wylewał na półmisek, kroił ją w kwadraty i podawał do rosołu. Kurzy rosół na tym był zachwycający. Do baraniego rosołu, z pozbawionego zapachu mięsa dodawał ziemniaków, a rosół wołowy podawany był z domowej roboty kluskami. Generał de Gaulle mawiał: dzieci wychowuje się dwadzieścia lat przed urodzeniem. Komunizm mógł zabrać wszystko ale nie tradycję. Smaków nie da się z nas wyrwać.

Jakie smaki rządzą u Pana  w karnawale?

To zabawne, bo spróbowałem zrobić karnawałową kaczkę w pomarańczach, sięgając po stare polskie przepisy. Okazało się, że mieliśmy w tradycji polskiej kuchni sprzed stu lat przepis na kaczkę w pomarańczach. I nie chodzi tu o obłożenie jej pomarańczami i wrzucenie do pieca. Na magnackich dworach byli sprowadzani najlepsi kucharze ze świata. Jako kraj w przeszłości najeżdżany przez Szwedów, Rosjan, Tatarów, Turków, Niemców czy Austriaków, Polska stała się miejscem gdzie powstał cudowny misz-masz różnych smaków.

Dlatego w karnawale robię też wspaniałe płonące naleśniki crepes suzette, właśnie z pomarańczami z cointreau, z farszem, odrobiną brandy i skórką pomarańczową, cukrem i sokiem z pomarańczy. W Polsce to danie było podawane w najlepszych lokalach przedwojennej Polski na co dzień, podczas bali i innych okazji. Kuchnia czasu karnawału jest bardzo interesująca: chcemy, by była energetyczna bo jest zima, ale z drugiej strony ,żeby nam pozwalała być jednocześnie lekkimi. Wszystko co pieczyste jest lżejsze niż smażone. Znakomitymi dodatkami są różne kiszone rzeczy przygotowane jesienią.

Na czym polega tajemnica słynnej kaczki Kucharskiego?

Przepis dostałem od Pani Marii Iwaszkiewicz. Ten wielki kucharz gotował w domu Iwaszkiewiczów, zaś przed wojną był kucharzem Radziwiłłów. Władysław Kucharski, jego uczeń pracuje u mnie do dziś. Stworzył kaczkę, którą udusił w grzybach i kaszy perłowej. Odszukał ten smak z pierwszej kaczki polskiej, z karty Czarneckiego w XV wieku. Chciałbym opowiedzieć jednak Panu jeszcze o czymś, co jest w mojej krakowskiej karcie, a czego warszawiacy nie znają. Otóż,  podczas podróży ze „Wściekłymi garami” trafiłem do oberży „Pod psem” w Kadzidłowie na Mazurach. Poczęstowano mnie tam mazurską kwaśnicą grzybową. Odebrało mi mowę. Grzyby gotuje się  w kwasie z kiszonej kapusty, to taki grzybowy kapuśniak. A do środka wrzuca się pierożki z farszem z soczewicy, również ugotowane w tym kwasie. To najlepsza zupa jaką w życiu moim jadłem.

Ale to nie jedyny powód, dla którego otworzył pan restaurację w Krakowie.

Czterdzieści lat temu zaczęła się moja przygoda z Hotelem Francuskim . Vis a vis hotelu, przy wąskiej ulicy Pijarskiej, przy kościele Pijarów znajduje się internat ojców Pijarów i ich liceum. Moi rodzice posyłali mnie tam do szkoły pod koniec lat sześćdziesiątych i kiedy mnie odwiedzali, zatrzymywali się właśnie w Hotelu Francuskim który wówczas był najsłynniejszy w Polsce. Za trzy miesiące będzie miał sto lat. Został otwarty 1 kwietnie 1912 roku. Gotował tam słynny wówczas kucharz, Mieczysław Niemiec. Wygrał on jedyną po wojnie olimpiadę kucharską na świecie, która odbyła się przy okazji igrzysk olimpijskich w Meksyku w 1968 roku. Upiekł polską kaczkę i podał pieczonego zająca w śmietanie. Za to zdobył złoty medal. Uznałem  to za najwspanialsze danie świata. Wówczas z moim ojcem jadłem po raz pierwszy w życiu tego zająca w Hotelu Francuskim.  O tym daniu jest też oddzielna opowieść na jednej ze stron mojej książki wraz z recepturą. Polecam go bardzo na karnawał.

Skoro wracamy pamięcią do przeszłości, pamięta Pan swój pierwszy kebab?

Nigdy w życiu nie zjadłem kebaba.  Pochwalę się panu, że odszukałem smak, którym chcę się podzielić ze wszystkimi. Jak Pan wie, za chwilę mistrzostwa w piłkę nożną. Przyjadą tysiące ludzi z całej Europy i nie będą mieli czasu na to, by wejść do restauracji, więc muszą coś zjeść w drodze. Zrobię dla nich polskie danie uliczne, którym również podzielę się z Polakami. Wynająłem lokal w Krakowie.  Proszę sobie wyobrazić, że na głównej drodze, po której chodzili w Krakowie królowie, między Bramą Floriańską a Kościołem Mariackim, są cztery kebaby. Spowoduję że te wszystkie kebaby się zamkną, a punkty z gorącym jedzeniem do ręki zaczną się otwierać jeden po drugim. Mam sporo energii, żeby do tego doprowadzić.

Rozmowa odbyła się w Warszawie 4 stycznia.