Wojciech Modest Amaro

Wojciech Modest Amaro
fot.Tomasz Kin

Kilkanaście miesięcy temu przy Skwerze Kisielewskiego na warszawskim Rozdrożu pojawiło się Atelier Amaro. Smakosze dobrze znają ten adres.
Dla szerokiej publiczności, a raczej smakoszy, pojawiłeś się nagle i znienacka. A tu okazuje się, że jesteś uznawany za najlepszego polskiego szefa kuchni. Skąd Ty się w ogóle wziąłeś?

Ja tu zawsze byłem, tylko minęło trochę czasu, zanim nauczyłem się gotować na poważnie. Konieczny był wyjazd za granicę i zdobycie doświadczenia. Pracowałem z najlepszymi. Następnie wróciłem do Polski i stworzyłem kuchnię, gdzie mogłem zająć się naszą tradycją kulinarną w nowoczesnym i autorskim wydaniu.

Zacznijmy od tego pięknego dnia, kiedy przemówił przez Ciebie Bóg i kazał Ci pokroić pierwszą marchewkę.

(śmiech). Owszem, Bóg też przyczynił się do mojego sukcesu, bo pewnego pięknego dnia urodziłem się i otworzyłem oczy. Nie mam pojęcia, skąd to się wzięło, ale przez wszystkie młodzieńcze lata ciągnęło mnie do kuchni. Niestety wybór szkoły gastronomicznej, jako potrzebnego mi szczebla rozwoju, był wówczas w Polsce wyborem najgorszym z możliwych.

To prawda, nieuków straszyło się, że pójdą na kucharza albo kelnera. Też długo miałem wyobrażenie, że uczyć się w takiej szkole, to jak pójść do poprawczaka.

Nie było po tym żadnych perspektyw. Rodzice byli zszokowani wyborem, bo kończyłem podstawówkę z bardzo dobrymi wynikami. Świat zasuwa do przodu, a rozwojowe kierunki nie mają nic wspólnego z gotowaniem. Dlatego w końcu wylądowałem w technikum elektronicznym, bo w tamtych czasach był to zawód marzeń. Przemordowałem się tam pięć długich lat, kompletnie nie mając pojęcia o tym, czego mnie uczono. W ucieczce przed wojskiem poszedłem na studia politologiczne na Uniwersytecie Śląskim. W wakacje postanowiłem wyjechać do siostry mieszkającej w Londynie i poduczyć się angielskiego. Wtedy w Anglii, by móc się utrzymać jako przyjezdny, do wyboru miało się dwa zajęcia: w kuchni albo na budowie. Do tego drugiego się nie nadawałem, dlatego poszedłem spróbować w kuchni.

Który to był rok?

1993.

Otworzyłeś ogłoszenia w gazecie czy włóczyłeś się w poszukiwaniu kartki na oknie, że szukają kogoś na zmywak?

Pomogła mi siostra. Znała właścicieli pewnej włoskiej restauracji, więc wysłała mnie prosto do nich. Powiedziałem szefowi, że nie mam żadnego specjalnego przygotowania, którego by oczekiwał, ale mam do tej pracy wielkie serce i niesamowitą chęć, dlatego proszę, żeby dał mi szansę.

To było nieźle aroganckie, tak prosto z ulicy…

To prawda. Nie zaczynałem od mycia podłogi i wyrzucania śmieci. Szef kuchni był starszym człowiekiem i kiedy zobaczył, że mówię prawdę o moim kuchennym zewie natury, dał mi szansę. Zawsze powtarzam, że w tym fachu potrzebne jest szczęście. Po jakimś czasie szef pozwalał mi już samemu konstruować dania i wołał pozostałych pracowników, by zobaczyli, co wyczarowałem. Miałem ten komfort, że mogłem spokojnie wszystkiego się od niego uczyć.

Gdzie to było?

Mieszkałem wtedy w Chelsea. Restauracja nazywała się „Cafe Montpeliano” na Knightsbridge. Zaprzęgnięty do pracy sądziłem, że może być to coś o wiele lżejszego niż budowa, a w końcu pierwsze osiem miesięcy przepracowałem bez dnia wolnego.

Siedem dni w tygodniu?

Tak, na okrągło. Była to genialna szkoła. Londyn to miks kulturowy, pełno tam cudzoziemców, dlatego od moich kolegów z pracy chłonąłem całą wiedzę. Bez żadnego przygotowania zawodowego wpadłem w wir pracy i uczyłem się niezwykle potrzebnych podstaw.

Byłeś jedynym Polakiem?

Na szczęście. Byli tam też Włosi, Francuzi, chłopaki z byłej Jugosławii. Wymiana doświadczeń trwała cały czas.

A po godzinach imprezy. Czytałem „Kill grill” Anthony’ego Bourdain’a. Wiem co się dzieje w kuchni.

Nie będę zaprzeczał. Jednak harowaliśmy naprawdę ciężko.

Pamiętasz ten dzień, kiedy usłyszałeś: „Tu jest piec, tu grill i zmywak. Zaczynasz”?

Mniej więcej tak to wyglądało. Serce waliło mi potwornie. Jednak to kwestia odnalezienia się we właściwym miejscu. – Do czego służy to? co robi się tym? co kroicie? w jakiej kolejności? – zadawałem miliony pytań. Jeśli masz szczęście i trafisz na ludzi, którzy chcą się dzielić wiedzą, to jesteś w domu. Ale były też takie restauracje, w których spędziłem piętnaście minut, bo szef kuchni był nadętym bufonem i traktował wszystkich służalczo, kreował się na wielkiego mastera, któremu bije się pokłony. Na szczęście są pasjonaci, którzy chcą uczyć młodych.

Język nie był barierą?

Angielski znałem z krótkich fragmentów piosenek, które docierały do nas w Polsce. Przyjąłem zasadę, że codziennie kupuję „The Sun” i – chcąc opanować jak najszybciej język – będę podkreślał pięćdziesiąt wyrazów, których nie rozumiem, zaczynając od „the Sun”. Zaopatrzyłem się w wielkie arkusze papieru i rozrysowałem sobie gramatykę. Jestem wzrokowcem, dlatego, kiedy coś zobaczę, szybciej zapamiętuję. Rozwieszałem te arkusze w pokoju i uczyłem się. Poszło dosyć szybko, bo po ośmiu miesiącach podchodziłem chyba jako jedyny nie po college’u do egzaminu First Certificate. Wypełniłem ankietę, siostra pożyczyła mi na opłatę za egzamin. I zdałem.

Potrzebowałeś w pracy tego certyfikatu językowego?

Nie, ale chciałem go mieć i sprawdzić, czy jeszcze potrzebuje zaznaczać te słowa, czy już mogę iść dalej.

Nie złamała Cię rutyna w kuchni?

Nie. Zawsze działo się coś nowego, poza tym odnalazłem swoje miejsce na Ziemi. Podchodziłem do zadań ze świecącymi oczami. Podniecony, zrywałem się o szóstej rano i, mimo potwornego zmęczenia, biegłem z ochotą do pracy. Przyszedł jednak szybko moment, w którym przyswoiłem sobie podstawową wiedzę, i ciekawość zaczęła pchać mnie dalej. Chciałem zobaczyć inne rodzaje kuchni i innych szefów w akcji. Zacząłem się rozglądać za nowym miejscem. Trafiałem na ogłoszenia albo, dzięki agencji pracy, dostawałem oferty. Rozeznanie się w rynku londyńskim jest łatwe dzięki agencjom, które dokładnie wiedzą co można robić. Wystarczyło pójść do „Christopher’s” na Sloane Square i powiedzieć, czego się szuka, by nie proponowali ci gastropubów, gdzie tylko smaży się frytki. Zaczęły się pojawiać pierwsze propozycje stażów.

Jak to wyglądało?

Przychodzisz, stawiasz torbę na ziemi i mówisz: – Chciałbym u was poskrobać marchewkę przez dwa tygodnie, jeśli nikomu nie będę przeszkadzał. Jeśli szef zgodzi się, mówi: – Tam jest szatnia, przebierz się i zasuwasz. Nie masz nic do powiedzenia, jesteś mięsem armatnim, ale masz frajdę, że udało ci się dostać do ciekawej restauracji. Dla mnie takim kluczowym momentem było poznanie Nigela Davisa na Knightsbridge. Ten szef kuchni spędził dziesięć lat we Francji. To był jedyny Angol jakiego spotkałem władający innym językiem. Poznał kuchnię francuską od podszewki, prowadził jedną z najlepszych restauracji końca dwudziestego wieku w Anglii i na świecie – „The IVY”. Miałem z nim niesamowitą historię. W dniu, kiedy skierowała mnie do niego agencja na stanowisko junior souschef, czyli młodszą prawą rękę, akurat kupowałem samochód na Balham – pieprzonego vauxhalla. Wpadł na mnie w kuchni, gdy stałem zupełnie nieprzygotowany do pracy, i zapytał, co ja sobie wyobrażam. Opowiedziałem mu historię z samochodem i zapytałem, czy mógłbym zacząć jutro. Wściekł się, „sfuckował” mnie i wygonił z kuchni. Pojechałem kupić ten przeklęty samochód i od następnego dnia warowałem przez kilka dni przy krawężniku. On omijał mnie jak bezdomnego psa, aż w końcu któregoś dnia zagadnął, żebym wziął noże i wszedł do środka. To był niesamowity człowiek, który dzielił się całą swoją wiedzą. Stosował metodę rzucania na głęboką wodę i ja ją też teraz stosuję. Nasza znajomość skończyła się tym, że kilka miesięcy później grupa, do której należała restauracja, kupiła słynnego „Scotts’a” na Mayfair. To była ogromna restauracja, z wielkimi tradycjami. Stołowała się u nich miedzy innymi Marlena Dietrich. Zainwestowano dwa miliony funtów w nowy wystrój, piano bar, oyster bar i takie rzeczy i zaproponowano Nigelowi, by ją poprowadził. Bo to w końcu biznes i te dwa miliony jak najszybciej muszą wrócić do źródła. On wtedy wpadł na karkołomny pomysł, by wysłać mnie tam do pracy. Miałem się dać przyjąć z ulicy i zobaczyć, co w trawie piszczy, jeśli chodzi o kulinaria.

Zrobił z Ciebie szpiega?

(śmiech). Można tak powiedzieć, bo miał już podpisany kontrakt, ale chciał zobaczyć, co dzieje się w środku. Posłał swojego szpiega. Przyjęli mnie i poprowadziłem jedną z najtrudniejszych sekcji, pass, czyli tam, gdzie się wydaje jedzenia, a drukarka nie przestaje drukować zamówień. Trzeba prowadzić ludzi i pokrzykiwać do kucharzy przygotowujących posiłki, używając przy tym cierpkich słów. Trzy miesiące później pojawił się Nigel i przedstawił mnie wszystkim, co było sporym zaskoczeniem dla wielu ludzi. Miałem już wówczas przygotowane wypowiedzenie dla piątki kucharzy, których uważałem za nieprzydatnych w zespole. Nie wiem dlaczego, ale byli to głównie Francuzi. Może z powodu ich nastawienia, że wszystko wiedzą i są najlepsi. W kuchni najważniejsza jest praca zespołowa. Jeśli ktoś ma resztę kolegów w poważaniu i nie potrafi pomóc, robi się duży kłopot. A była to naprawdę oblegana restauracja: prawie sto czterdzieści osób na lunch i kolację.

Spłaciliście dług?

Tak, dostaliśmy dobre recenzje, a przewodnik „AA” dał nam rozety. Biznes szedł we właściwym kierunku. Skończyło się jednak na tym, że Nigel postanowił odejść. Otworzył własną restaurację – „Little Gem”. Kilka lat później zrobił mi wielką przyjemność, zapraszając do siebie i osobiście obsługując przy stoliku.

Zakładam, że wszystko znowu stanęło w Twoim życiu na głowie?

Bardzo często zespół skupia się wokół konkretnej osoby. Osobowość szefa jest kluczowa. W takim momencie trzeba się zastanowić, co dalej. Wydawało mi się, że w tych dobrze znanych kątach „Scott’sa” nie nauczę się już niczego nowego.

Znowu wylądowałeś w agencji?

Nie, bo w międzyczasie byłem już dwukrotnie w Polsce. Zaczęły spływać oferty z Warszawy na prowadzenie poważnych restauracji, odpowiadających światowym standardom. Niestety, zakończyły się one kompletną klapą.

I kto Cię w końcu ściągnął do kraju?

Kurt Scheller był wówczas ważną kulinarną figurą i to on przyczynił się do skojarzenia mnie z restauratorami w kraju. Zmieniał oblicze polskiej gastronomii, więc przewijały się przez jego ręce różne zapytania. Właściciele lokali mieli zakusy, by zabierać prawe ręce słynnych szefów, dodając im parę złotych do pensji i robiąc najważniejszą personą w kuchni.

Mamili Cię pieniędzmi czy wizją rozwoju?

Jednym i drugim. Nasłuchałem się o gwiazdkach Michelin i najnowszych technologiach do mojej dyspozycji. Tymczasem wchodziłem do kuchni i słyszałem awantury o to, że ktoś kupił dwie doniczki bazylii zamiast jednej…. Niestety, obiecane standardy były ściemą. Pamiętam to doskonale. Koniec szalonych lat 90. Mam problemy z lataniem, więc znowu musiałem grzać samochodem te tysiące kilometrów. Obiecałem sobie, że już nigdy nie dam się nabrać na nasze polskie cwaniactwo.

Po powrocie wywinąłeś jakiś numer?

Można tak powiedzieć. Zacząłem bowiem pracować w coraz lepszych restauracjach, jak „Barbican” pod patronatem Richarda Corrigana z jedną gwiazdką Michelin. Potem z Gordonem Ramseyem i Angelą Hartnett, która była przez dekadę jego prawą ręką, w „Connought Hotel” i W końcu trafiłem do Harveya Nicholsa na „Piąte Piętro”. Wtedy była to jedna z ciekawszych restauracji, wzorowo podawała jedzenie. Było mi to potrzebne. Kiedy w szale kreacji i miliona pomysłów w głowie trafiasz w takie miejsce, nagle wszystko zaczyna się układać we właściwych szufladkach. Któregoś dnia niespodziewanie dostałem telefon z Klubu Polskiej Rady Biznesu, że jest miejsce do objęcia. Kurt Scheller powiedział mi, że to zdecydowanie będzie coś dla mnie. Jednak po ostatnich wtopach i bezsensownym kołowaniu do Polski byłem sceptyczny. Nie miałem pojęcia, kim jest Jan Wejchert, i co oprócz nobliwej nazwy oznacza Klub Polskiej Rady Biznesu. Znałem podobne lokale w Londynie i nie uśmiechała mi się taka kariera. Ale propozycja była prestiżowa i chciałem przyjrzeć jej z bliska i sam ocenić. Znowu wsiadłem więc do samochodu.

Zobacz również kosmetyki do makijażu oczu tusze

Syn marnotrawny powrócił po raz drugi.

c.d.n.