1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Styl Życia
  4. >
  5. Po Wielkanocy bez dodatkowych kilogramów

Po Wielkanocy bez dodatkowych kilogramów

By MOs810 - Praca własna, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org
By MOs810 - Praca własna, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org
Wielkanoc jak każde polskie tradycyjne święta to przede wszystkim góry pysznego, ale również kalorycznego jedzenia. Co więc zrobić by, przy świątecznym stole nie zaprzepaścić dotychczasowych wysiłków w odchudzaniu? Jak nie utopić świątecznej radości w cierpkim smaku ziółek na odchudzanie? 

Pierwsze pułapki dietetyczne czyhają już kilka dni przed Świętami. W szale zakupów zapominamy często o umiarze: kupujemy za dużo i wpadamy w poświąteczną pułapkę „zjedz, bo się zmarnuje”. Warto więc rozsądnie zaplanować listę zakupów. Planujesz spędzić Wielkanoc u rodziny? Nie kupuj więcej niż będzie ci potrzebne, może się okazać, że po proszonych obiadach w domu nie spojrzysz już nawet na jedzenie. Podejmujesz gości? Pamiętaj, po wielkanocnym śniadaniu większość z nich jest już tak najedzona, że nawet świąteczny obiad zje tylko symbolicznie. W rodzinie są dzieci? Pomyśl, może zamiast kolejnego czekoladowego zająca czy jajka ucieszą się z paczki zdrowszych od słodyczy bakalii? Zakupy, porządki i szykowanie nie sprzyjają też regularnym posiłkom, a to one mogą okazać się kluczowe. Jeśli przez kilka dni przed Świętami uda ci się dopilnować regularności posiłków, podczas wielkanocnego ucztowania łatwiej będzie odmówić dokładki.

Kolejnym niebezpieczeństwem jest przedświąteczne podjadanie. W domu pojawiają się pierwsze smakołyki, a kuszące zapachy pieczonych mięs, świeżych wędzonek i słodkich ciast kuszą, żeby chociaż spróbować. Tymczasem kawałek pasztetu, pysznej kiełbasy czy serniczka, zjedzony między posiłkami, może wyrządzić szkody porównywalne z wielkanocnym obżarstwem.

Dwa dni Świąt to w wielu Polskich domach prawdziwa rewia potraw, smakołyków i dokładek. Poczynając od niedzielnego śniadania, maraton jedzenia trwa często do poniedziałkowego wieczora. Święta to czas spotkań z rodziną a podczas każdej wizyty kuszą wymyślne, pachnące potrawy. Nie jest łatwo zrezygnować z kolejnej porcji smakołyków, niestety, zawarte w nich kalorie mogą dać się we znaki jeszcze długo po Wielkanocy. – Z doświadczenia swojego i pacjentów wiem, że nie da się udawać, że smakołyków nie ma  Święta to Święta i mają swoje prawa, dla dbających o linię podstawowym prawem powinno być: „próbować, kosztować i smakować, zamiast się objadać”. Najtrudniej powstrzymać się od obżarstwa podczas wielkanocnego śniadania – mówi Anetta Skomiał, dietetyk z Centrów Medycznych Medyceusz.

Powód jest prosty: najczęściej siadamy do stołu głodni. Warto więc rano zjeść coś lekkiego, żeby nie ulec śniadaniowemu szaleństwu. – Podczas Świąt często zapominamy o regularności posiłków a to ona jest najważniejsza w każdej diecie – dodaje ekspertka. Spośród wielkanocnych potraw na pewno uda się wybrać mniej kaloryczne smakołyki. Nie trzeba od razu rezygnować ze wszystkich dań, warto jednak zjeść pół jajka zamiast całego, symbolicznie napić się białego barszczu, zamiast spałaszować pełen talerz. Także wśród mięs, wędlin i sałatek, na pewno uda się wybrać te mało kaloryczne. Podczas przyjęć warto też pić dużo wody (na przykład z cytryną lub imbirem) lub owocowych herbat bez cukru – zapewnią one poczucie sytości i wspomogą trawienie. Należy za to unikać napojów gazowanych, które zawierają ogromne ilości cukru a także alkoholu, który nie tylko jest bardzo kaloryczny, ale również może obniżyć naszą czujność podczas przestrzegania diety. – Posiłki rozłóżmy w czasie, kolejne porcje nakładajmy na talerz co 15-20 minut, talerzowi nic się nie stanie jeśli przez chwilę będzie pusty – podpowiada dietetyczka

Świątecznym sprzymierzeńcem dbających o linię są chrzan i ćwikła, dodatki bez których nie sposób wyobrazić sobie świątecznego stołu. Zarówno chrzan jak i ćwikła nie tylko znakomicie podkreślą smak potraw, same nie mając zbyt wielu kalorii, ale też skutecznie wspomogą trawienie.  Jeżeli sami podejmujemy gości, możemy też w łatwy sposób uniknąć zgubnych kalorii zastępując majonez chudym jogurtem (lub mieszając oba składniki pół na pół), smak potraw doskonale podkreśli odrobina niskokalorycznej musztardy. Żołądki gości oszczędzimy również szykując lekkostrawne sałatki i decydując się na mięsa pieczone lub grillowane zamiast tradycyjnych schabowych. Barszcz biały będzie miał mniej kalorii, jeśli nie ugotujemy go na wędzonce lub białej kiełbasie, a dołożymy je do garnka dopiero pod koniec gotowania, tak żeby dodały zupie smaku i aromatu, ale nie zbędnego tłuszczu. Kiełbasę można ugotować osobno (tak by wytopiło się z niej jak najwięcej tłuszczu).

Z kolei na świąteczne wypieki jest tylko jeden sposób – jeść mniej. Anetta Skomiał mówi wprost, że z ciast najlepiej byłoby w ogóle zrezygnować. Jednak jeśli się nie da, wystarczy wybrać niewielki kawałek mazurka zamiast tłustego sernika czy słodkiej baby, żeby zachować przyjemność ze świątecznego posiłku a jednocześnie uniknąć wyrzutów sumienia.

Podczas Świąt często zapominamy o ruchu, a to przecież najlepszy czas na wiosenne spacery. Ruch na świeżym powietrzu, choćby niewielki pomoże uregulować trawienie i będzie mieć zbawienny wpływ na podtrzymanie efektów odchudzania. Warto świąteczny spacer wprowadzić do tradycji swojej rodziny.

A co jeśli mimo wszystkich wysiłków po Świętach waga pójdzie nieco w górę? Ekspertka radzi, by przede wszystkim nie zarzucać diety, ale też i nie popadać w skrajności, takie jak głodówki, na które decydują się niektórzy, ponieważ będą one tylko zaburzać metabolizm.

fot

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Zdrowie

Błonnik - jak wpływa na nasze zdrowie?

Zjedzenie jednego dużego jabłka dziennie (zawiera ok. 3g błonnika) obniża zawartość cholesterolu we krwi o 8–11 proc., a włączając do codziennego jadłospisu dwa jabłka, możemy zmniejszyć ten poziom nawet o 16 proc. (Fot. iStock)
Zjedzenie jednego dużego jabłka dziennie (zawiera ok. 3g błonnika) obniża zawartość cholesterolu we krwi o 8–11 proc., a włączając do codziennego jadłospisu dwa jabłka, możemy zmniejszyć ten poziom nawet o 16 proc. (Fot. iStock)
Może uzdrowić problemy z trawieniem i pomóc pozbyć się zbędnych kilogramów. Błonnik – dostępny na wyciągnięcie ręki. 

Kiedyś owsianka na śniadanie, kasze i surówki na obiad, a sałatki i świeżo wyciskane soki owocowe jako przekąski – były częścią codziennego jadłospisu. Potem nauczyliśmy się jeść byle co w fast-foodach, gotowe dania odgrzewać w mikrofalówce albo co chwila przechodzić na superdietę odchudzającą. Nic dziwnego, że nasz układ pokarmowy wariuje i czuje się bezradny. A wystarczyłoby do codziennego menu dorzucić kilka pozycji z odpowiednią ilością cudotwórczego, choć zupełnie prostego składnika, jakim jest błonnik.

Z badań przeprowadzonych przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) wynika, że w Polsce spożywamy zaledwie 15 g błonnika dziennie. Dla porównania: mieszkańcy Afryki przyjmują go wraz z posiłkami aż 60 g dziennie. Warto to zmienić.

Czym jest?

Błonnik stał się dziś gwiazdą – poświęca się mu się coraz więcej uwagi, choć jest dość niepozornym związkiem różnych substancji znajdujących się na ścianach komórkowych roślin, który w dodatku nie podlega trawieniu ani wchłanianiu przez układ pokarmowy człowieka. Ta ostatnia cecha jest jednak bardzo cenna.

Według fachowej nomenklatury, błonnik dzielimy na rozpuszczalny w wodzie (pektyna, inulina, gumy i kleje roślinne, polisacharydy roślin morskich) i nierozpuszczalny (hemiceluloza, celuloza, skrobia, ligniny). Oba rodzaje włókien pokarmowych – jak inaczej nazywa się błonnik – mają do wykonania ważne zadania. Na przykład obecne w owocach rozpuszczalne pektyny obniżają poziom cholesterolu we krwi, regulują gospodarkę kwasów żółciowych i chronią przed nowotworami. Z kolei nierozpuszczalna celuloza występująca w ziarnach zbóż, warzywach i owocach ułatwia przemianę materii, usuwa zaparcia, wyrównuje poziom glukozy we krwi, ogranicza przyrost masy ciała oraz pomaga pozbyć się z organizmu toksyn. Większość roślinnych produktów spożywczych zawiera, w różnych proporcjach, oba rodzaje błonnika. Natomiast produkty całkowicie go pozbawione to np. mięso, ryby, mleko, nabiał, jaja, oleje, masło i alkohole.

Jak działa?

Substancje błonnikowe wędrują przez cały układ pokarmowy, nie ulegając praktycznie żadnym zmianom. Jednak po drodze wchłaniają wodę i pęcznieją w żołądku, co ma swoją zaletę, gdyż pozostawia uczucie sytości i hamuje nadmierny apetyt. Włókna pokarmowe, wypełniając jelita, przyspieszają ich ruchy, dzięki czemu ułatwiają regularne wypróżnianie. Do tego wchłaniają produkty fermentacji jelitowej, regulując rozwój flory bakteryjnej. To podstawowa rola błonnika, którą – przy odpowiedniej diecie – można szybko docenić: znikają zaparcia, biegunki, zmniejsza się ryzyko wystąpienia hemoroidów...

Ale to dopiero początek… Błonnik rozpuszczalny, np. pochodzący z owoców, ma zdolność wyłapywania i usuwania kwasów żółciowych z jelit, które wątroba wykorzystuje do produkcji cholesterolu. Zjedzenie np. jednego dużego jabłka dziennie (zawiera ok. 3 g błonnika) obniża zawartość cholesterolu we krwi o 8–11 proc., a włączając do codziennego jadłospisu dwa jabłka, możemy zmniejszyć ten poziom nawet o 16 proc.!

Błonnik rozpuszczalny pomaga także regulować poziom glukozy we krwi, spowalniając tempo, w jakim pożywienie opuszcza żołądek, a tym samym blokując dostęp glukozy do krwi i opóźniając przemianę węglowodanów. Dzięki temu zmniejsza się wydzielanie insuliny i organizmowi łatwiej utrzymać w ryzach poziom cukru. Natomiast włókna pokarmowe nierozpuszczalne obniżają poziom trójglicerydów we krwi, zmniejszając ryzyko miażdżycy.

Błonnik pełni też ważną rolę ochronną. Broni nas przed toksynami bakteryjnymi, jonami metali ciężkich (np. ołowiu, rtęci) – działa jak absorbent i nie dopuszcza do ich wchłonięcia przez jelito. Pomaga również wydalać niebezpieczne substancje rakotwórcze, między innymi azotyny.

Gdzie go szukać?

WHO zaleca dostarczanie organizmowi ok. 20–40 g błonnika dziennie. Jego dostępnych źródeł jest wiele. Pamiętajmy przede wszystkim o owocach i warzywach – świeżych, suszonych czy przetworzonych na soki. Warto też czasem zamienić zupę pomidorową na fasolową czy grochówkę, ziemniaki na kaszę i ryż, a kajzerkę na kromkę chleba pełnoziarnistego. Jednym z najcenniejszych dostawców błonnika są płatki i otręby zbożowe – porcja na śniadanie może zaspokoić nawet jego dzienne zapotrzebowanie.

Na zakupach zwracajmy uwagę na etykiety i pamiętajmy, że wiele produktów roślinnych zawiera średnio ok. 5 g błonnika na 100 g swojej masy – ale… w formie nieprzetworzonej! Podczas przetwarzania jego poziom spada, czasem nawet do zera. Dotyczy to szczególnie pieczywa i soków owocowych. Wybierajmy więc te najbardziej naturalne i najmniej ulepszone!

Niedobór błonnika można też uzupełnić, dodając go do posiłków w postaci sproszkowanej – dostępny jako suplement diety w aptekach i sklepach ze zdrową żywnością. Łyżka dodana do jogurtu czy zupy od razu podniesie wartość dania. Jednak trzeba uważać, by nie przesadzić. Bo błonnik można przedawkować, szczególnie przyjmując suplementy w niekontrolowany sposób. Regularne przekraczanie dawki 40 g dziennie może doprowadzić do wzdęć, podrażnienia jelit, bólów brzucha, biegunek i odwodnienia. Może też dojść do obniżenia poziomu minerałów, takich jak wapń, żelazo czy cynk. Zbyt duża ilość błonnika potrafi także utrudnić wchłanianie niektórych leków. Przy diecie wysokobłonnikowej osoba dorosła powinna pić co najmniej 2 litry wody dziennie! Przeciwwskazaniami do diety bardzo bogatej w błonnik są również nieżyty żołądka, choroby zakaźne, zapalenie trzustki i dróg żółciowych oraz choroby wrzodowe żołądka i dwunastnicy. Dlatego lepiej zdać się na dobrze zbilansowany jadłospis, bo co za dużo, to zawsze niezdrowo.

  1. Kuchnia

Wielkanocny sernik z polewą toffi

Aby udekorować gotowe ciasto, możesz posypać je orzechami włoskimi, które dodatkowo mają mnóstwo wartości odżywczych. (Fot. iStock)
Aby udekorować gotowe ciasto, możesz posypać je orzechami włoskimi, które dodatkowo mają mnóstwo wartości odżywczych. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 3 Zdjęcia
Oto prosty przepis na pyszny sernik z polewą toffi. To doskonałe ciasto na Wielkanoc!

Sernik to jedno z tradycyjnych ciast wielkanocnych. Oto przepis na pyszny sernik z polewą toffi domowej roboty, której nie dorówna żadna gotowa.

Sernik z domową polewą toffi

na 8–10 porcji
  • 1,2 kg trzykrotnie zmielonego tłustego twarogu
  • 12 jajek
  • 2 ½ szklanki cukru
  • 500 ml śmietany kremowej 36%
  • 3 łyżki śmietany kwaśnej 18%
  • ¼ kostki masła
  • 3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 4 paczki herbatników
  • 2 łyżki tartej bułki
  • sok z 2 cytryn
  • 1 łyżka skórki z cytryny
  • orzechy włoskie do dekoracji

Przygotowanie

  • Rozdzielamy białka i żółtka do dwóch dużych misek. Do żółtek dodajemy 1 ½ szklanki cukru, masło i ubijamy. Podczas ubijania stopniowo dodajemy twaróg, następnie sok z cytryny, skórkę z cytryn, kwaśną śmietanę i mąkę ziemniaczaną.
  • Gdy masa będzie gotowa, wlewamy uprzednio ubitą pianę z białek i delikatnie mieszamy drewnianą łyżką.
  • Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na 1,5 godziny.
  • Po upieczeniu odstawiamy do wystygnięcia.
  • Do wysokiego garnka wsypujemy 1 szklankę cukru, dodajemy 2 łyżki wody, karmelizujemy, uważając, żeby się nie przypalił, i dodajemy śmietankę. Gotujemy, aż śmietana odparuje i powstanie toffi.
  • Gotową polewą toffi polewamy sernik.

  1. Kuchnia

Kremowy pasztet z wątróbek

Pasztet z wątróbek (fot. iStock)
Pasztet z wątróbek (fot. iStock)
Wielkanoc tuż tuż. Na świątecznym stole pojawią się pasztety z królika, z dziczyzny lub z gęsi. Choć proponowany poniżej przepis nie należy do zbyt popularnych, czasem warto pokusić się o kulinarną nowość.

Pasztetu nie trzeba piec, więc jego wykonanie jest dość szybkie (co nie ujmuje mu smaku).

Składniki dla 10 osób:

  • 1,5 kg kurzych wątróbek,
  • 330 g masła,
  • 4 ząbki czosnku,
  • 6 łyżek koniaku lub brandy,
  • sól i pieprz
Masło klarujemy, tzn. wkładamy pokrojone w kostkę masło do rondelka i podgrzewamy na bardzo małym ogniu do momentu, aż się rozpuści. Następnie łyżką z powierzchni rozpuszczonego masła zdejmujemy powstałą pianę. Odstawiamy masło na 10 minut, a potem delikatnie przelewamy do drugiego naczynia, tak aby zlać masło znad oddzielonego białka.

Na patelni rozgrzewamy 30 g klarowanego masła. Dodajemy czosnek, podsmażamy chwilę i dodajemy wątróbki. Smażymy je krótko, po 2 minuty z każdej stro ny, tak, aby pozostały różowe w środku. Solimy i pieprzymy do smaku. Przekładamy do malaksera, dodajemy klarowane masło, brandy (lub koniak) i dokładnie miksujemy na bardzo gładką masę. Foremkę keksową wykładamy folią spożywczą i przelewamy pasztet. Przykrywamy szczelnie drugim kawałkiem folii i wkładamy na kilka godzin do lodówki, żeby pasztet się związał. Wyjmujemy pasztet z formy zdejmujemy folię i kroimy ciepłym nożem na plastry. Podajemy z grzankami i słodkim dodatkiem (konfiturą z cebuli, śliwek lub fig).

  1. Zdrowie

Jak rozpoznać nietolerancje pokarmowe?

Przy nietolerancji chodzi o enzymy trawienne. Organizm ma ich za mało, żeby poradzić sobie ze strawieniem określonego pokarmu, który zalega w przewodzie pokarmowym, wywołując różne dolegliwości. (Fot. iStock)
Przy nietolerancji chodzi o enzymy trawienne. Organizm ma ich za mało, żeby poradzić sobie ze strawieniem określonego pokarmu, który zalega w przewodzie pokarmowym, wywołując różne dolegliwości. (Fot. iStock)
Ich objawy są tak różnorodne, że łatwo pomylić je z innymi dolegliwościami. Jak rozpoznać nietolerancje pokarmowe i jak z nimi walczyć, mówi lekarz medycyny naturalnej ARLETTA WALCZEWSKI.

Ich objawy są tak różnorodne, że łatwo pomylić je z innymi dolegliwościami. Jak rozpoznać nietolerancje pokarmowe i jak z nimi walczyć, mówi lekarz medycyny naturalnej Arletta Walczewski.

Syn mojej koleżanki ostatnio bez przerwy choruje. Ma objawy grypy, czasem problemy z oddychaniem, przez chwilę podejrzewano u niego nawet astmę. Badania nic nie wykazują, antybiotyki nie działają. Co to może być?
Trzeba wykluczyć wszystkie te przyczyny, których dotąd nie brano pod uwagę. Na przykład nietolerancje pokarmowe.

Chłopiec wszystkie testy alergologiczne ma za sobą.
Właśnie – alergię pokarmową często myli się z nietolerancją. A to dwa zupełnie różne zagadnienia, choć objawy tu i tu bywają podobne. W dodatku niektóre pokarmy mogą wywoływać i nietolerancję, i alergię. Na przykład krowie mleko. Są osoby z alergią na krowie białko (np. na kazeinę) i są takie, które nie powinny pić mleka ze względu na nietolerancję laktozy.

W czym tkwi różnica?
Alergia to bunt organizmu, jego reakcja na obce białka [tradycyjna, dziś już tylko historyczna nazwa alergii to „skaza białkowa” – przyp. red.]. Natomiast przy nietolerancji chodzi o enzymy trawienne. Organizm ma ich za mało, żeby poradzić sobie ze strawieniem określonego pokarmu, który zalega w przewodzie pokarmowym, wywołując różne dolegliwości. Na przykład jeśli brakuje ci enzymu laktazy, nie strawisz obecnej w mleku laktozy. Na podobnej zasadzie możesz reagować na gluten, fruktozę, histaminę.

O nietolerancji glutenu i laktozy, oczywiście, słyszałam. Ale histaminy? Znam tylko leki antyhistaminowe.
I tu znowu trzeba rozdzielić alergie i nietolerancje. Nasz organizm produkuje naturalną histaminę, żeby chronić nas przed wieloma szkodliwymi czynnikami. Przy ostrych reakcjach alergicznych produkcja histaminy wzrasta jednak tak gwałtownie, że organizm nie jest w stanie sobie z tym poradzić i wydalić nadwyżki. Histamina odkłada się wtedy w tkankach i powoduje ich obrzęk. Może się to skończyć atakiem astmy. Wtedy właśnie musimy wziąć leki antyhistaminowe. Natomiast jeśli pacjent cierpi z powodu nietolerancji, to nie trawi histaminy zawartej w jedzeniu i piciu. W czerwonym winie, piwie, serach, kefirach, kiszonej kapuście, pomidorach, czekoladzie, kiwi, chili, truskawkach, cytrusach.

A fruktoza? Mówi się przecież, że to zdrowsza alternatywa dla cukru. Że powinniśmy jeść jak najwięcej owoców, pić świeże soki, słodzić miodem.
Fruktoza była niegdyś odkryciem, uważano, że sprawdza się jako zamiennik w przypadku diabetyków, ponieważ nie podnosi poziomu cukru we krwi [podnosi, ale w minimalnym stopniu – przyp. red.]. Nie wolno jednak zapominać, że fruktoza jest węglowodanem i przy jej trawieniu powstają intensywne procesy fermentacyjne, w wyniku których wytwarza się alkohol. U osób wrażliwych dochodzi do zatrucia podobnego do kaca, szczególnie kiedy jedzą surowe owoce, surówki czy sałatki na noc, przed snem. Jeśli cierpisz na nietolerancję fruktozy, możesz mieć też takie objawy, jak: biegunka, wzdęcia, zmiany skórne, obniżenie nastroju. Albo właśnie katar, kaszel, nieżyty gardła i ucha, chrypę, bóle głowy, problemy ze strunami głosowymi.

Jakim cudem to, co jem, ma związek z tym, że cieknie mi z nosa? Jak to możliwe, że przyczyną podobnych objawów może być niewłaściwa dieta?
Odpowiedź jest bardzo prosta: gardło i przełyk to jednocześnie przewód pokarmowy i oddechowy. Jeden wspólny odcinek, dwie różne funkcje. Natura bardzo sprytnie to rozwiązała, u wejścia do żołądka mamy naturalną tamę, zwieracz. Gorzej jeśli pojawiają się przewlekłe problemy z trawieniem i ta naturalna tama staje się nieszczelna.

W latach 70. XX wieku prowadzono badania nad dziwnymi przypadkami. Śpiewacy operowi tracili głos, a po jakimś czasie go odzyskiwali. Po kolei wykluczano różne teorie, dlaczego tak się dzieje, aż odkryto związek z dietą badanych. Pacjentów skutecznie leczono m.in. środkami neutralizującymi kwasy żołądkowe. To ważne odkrycie w dziedzinie otolaryngologii pociągnęło za sobą dalsze, bardziej zaawansowane badania udowadniające, że gastryczne dolegliwości mogą mieć wpływ na nasz głos.

Mówisz o odzyskiwaniu głosu, a co z objawami kojarzącymi się bardziej z przeziębieniem czy grypą?
Gardło połączone jest przecież z nosem, uszami. Załóżmy, że twojemu organizmowi brakuje odpowiedniego enzymu i nie toleruje fruktozy. Ty o tym nie wiesz, a przecież pilnujesz tzw. zbilansowanej diety, więc codziennie pijesz soki, jesz świeże owoce. Nic z tych rzeczy się w twoim przewodzie pokarmowym nie rozkłada, a więc zalega, następują procesy gnilne, a niestrawione resztki na różne sposoby cię trują. Zwieracz, czyli ta naturalna tama, o której mówiłyśmy, przestaje prawidłowo funkcjonować, a zawarty w sokach żołądkowych kwas solny podrażnia struny głosowe, błonę śluzową gardła, nosa. Błona śluzowa puchnie, masz katar, kaszel, chrypę.

W problemach z metabolizmem najbardziej zdradliwe jest właśnie to, że ich objawy niekoniecznie muszą być klasyczne: palenie w przełyku, wzdęcia, bóle brzucha, biegunki albo zaparcia. Pamiętam pacjentkę, atrakcyjną kobietę po pięćdziesiątce. Była pewna, że ma kłopoty z sercem, wciąż czuła ucisk na wysokości mostka. Badania nic nie wykazały. Niby była zdrowa, ale czuła się coraz gorzej. Zapytałam, co je. Tylko ciemne pieczywo, sałatki, owoce, żadnego alkoholu, zamiast słodyczy – jogurty z owocami (dla osób nadwrażliwych najgorsze z możliwych połączeń, fruktoza plus laktoza to niezwykle intensywne procesy fermentacyjne). Miała problem z utrzymaniem właściwej wagi. Jak to możliwe, skoro jadła tak „zdrowo”? Okazało się, że ma trudności ze strawieniem niemal wszystkiego. Pacjentka doszła do siebie, jedząc białe pszenne bułki i gotowane posiłki. Skąd wzięły się jej objawy? Odruchowo myślimy, że jelita to tylko dolna część brzucha. A to nieprawda – jeden z odcinków jelita leży dokładnie pod sercem. Nagromadzone w jelitach gazy mogą uciskać narządy, nerwy kręgosłupa. Taki ucisk może też promieniować na inne części ciała. Miałam już pacjentów skarżących się na bóle pod łopatką, na zesztywniałe ramię, promieniujące drętwienie aż do ucha, dolegliwości mylone z migreną, duszności, płytki oddech, obniżone lub podwyższone ciśnienie, kołatanie serca. Robili EKG, prześwietlali kości, chodzili na USG i nic.

Dobrym przykładem jest też refluks, czyli cofanie się treści żołądka do przełyku, który wcale nie musi się objawiać zgagą. Równie dobrze może skutkować objawami podobnymi do ataku astmy. Zresztą naukowcy do tej pory próbują rozwikłać zagadkę związku między tymi dwoma dolegliwościami.

Jeżeli traktujesz organizm i zachodzące w nim procesy jako całość, znacznie łatwiej znaleźć źródło cierpienia.

Jak sprawdzić, czy rzeczywiście mam nietolerancję pokarmową?
Wodorowy test oddechowy (WTO) pozwala wykluczyć lub potwierdzić nietolerancję na laktozę i fruktozę. Dostajemy do wypicia specjalny roztwór i dmuchamy w urządzenie podobne do alkomatu. Trwa to nawet ponad dwie godziny, ale wyniki są znane od razu po zakończeniu badania. Nietolerancję histaminy wykrywa się zwykle, określając poziom diaminooksydazy (DAO) we krwi. Badania w kierunku nietolerancji glutenu zleci specjalista gastroenterolog.

Załóżmy, że zdiagnozowano u mnie nietolerancję. Co teraz?
Trzeba wprowadzić odpowiednią dietę, dzięki której wreszcie poczujesz się dobrze. Chodzi też o to, żeby uspokoić organizm, pozwolić mu dojść do równowagi. A do tego potrzebna jest nie tylko dieta eliminacyjna, ale też bardzo delikatna, lekkostrawna. Całkowite wyeliminowanie glutenu, histaminy, fruktozy czy laktozy uważam za mit. Można je za to ograniczyć do minimum, to bardziej realny plan. Tym bardziej że niektóre zamienniki, na przykład wiele produktów bezglutenowych, to czysta chemia. Poza tym doradzałabym, żeby uzupełniać dietę witaminami i probiotykami (pod kontrolą lekarza) oraz regularnie stosować naturalne środki na trawienie. Te same, z których korzystały już nasze mamy i babcie. Tu także dobrze się konsultować, bo preparaty ziołowe mają przeciwwskazania. Trudniej jest, kiedy u pacjenta występuje kilka nietolerancji naraz. Nie może jeść na przykład glutenu, pieczywo żytnie czy pszenne mógłby zastąpić pieczywem z mąki gryczanej, tylko że w gryce jest mnóstwo histaminy, której on też musi unikać.

Brzmi jak wyrok. Nie chciałabym się znaleźć na miejscu tego pacjenta.
No to teraz dobra wiadomość. Organizm jest wspaniałomyślny, potrafi się zregenerować. Nietolerancja to jego wołanie o pomoc: „Hej, hej, traktowałaś mnie źle, zobacz, do jakiego stanu mnie doprowadziłaś!”. Pamiętajmy, że nie ma uniwersalnej diety dla wszystkich. Coś, co świetnie odżywia zdrowego 20-latka, może osobę po pięćdziesiątce, która ma już spowolniony metabolizm, doprowadzić do poważnego kryzysu. Z mojej praktyki wynika, że – wbrew pozorom – najłatwiejszymi pacjentami są w przypadku nietolerancji dzieci, bo to u nich objawy znikają najszybciej. Pamiętam chłopca faszerowanego przez rodziców jogurcikami, serkami i koktajlami zwiększającymi ponoć odporność. Był spuchnięty, ociężały i coraz grubszy, chociaż uprawiał kilka razy w tygodniu sport. Oczywiście, nie trawił laktozy. Wrócił do formy już po sześciu tygodniach. Matki się boją, że dziecko nie będzie mogło jeść tego samego, co koledzy, że będzie się czuło nieakceptowane, a potem okazuje się, że ta specjalna dieta to jest szpan, coś, czego inne dzieciaki im zazdroszczą. Oczywiście, nie mówię o nietolerancjach wrodzonych, które objawiają się już u noworodków lub bardzo małych dzieci i o których nie można zapominać do końca życia, bo każde zaniedbanie może doprowadzić do przewlekłych chorób autoimmunologicznych. Ale większość przypadków, z którymi miałam do czynienia w swojej praktyce, to były krótkotrwałe kryzysy. Kiedy ciało się oczyszcza, znowu staje się ufne, przestaje się bronić. Objawy mijają, polepsza się cera, poprawia nastrój, lepiej śpimy. Możemy poczuć się tak, jakbyśmy właśnie wyszli z depresji. Urozmaicajmy wtedy naszą dietę ostrożnie, powolutku, cegiełka po cegiełce.

Kiedy wiadomo, że znowu możemy wszystko jeść?
Nawet jeśli możemy, to czy musimy, ryzykując powtórkę z rozrywki? Nowe nawyki żywieniowe wchodzą w krew i stają się sposobem na życie. Swoim pacjentom, nieważne z czym do mnie przychodzą, powtarzam: „Spróbujcie jeść skromnie jak chłopi w XIX wieku”. To trochę żart, ale dużo w nim prawdy. Dzisiaj wybór jest tak duży, że tracimy zdrowy rozsądek. Jemy za dużo, mieszamy wszystko ze wszystkim, przesalamy, przesładzamy, dodajemy za dużo przypraw. Do tego dochodzą wypełniacze, konserwanty. To nie przypadek, że mamy dosłownie epidemię alergii, nietolerancji i różnych innych kłopotów z przemianą materii. A przecież my naprawdę jesteśmy tym, co jemy.

Arletta Walczewski dyplomowany lekarz medycyny naturalnej (heilpraktiker). Na co dzień pracuje w Naturheilzentrum Sandmann [Centrum Medycyny Naturalnej Sandmann] w Düsseldorfie.

  1. Kuchnia

Szynka wędzona – jak kupować? Jakie wędzone mięso jest dobre?

Fot. materiał partnera
Fot. materiał partnera
Prawdziwa swojska szynka wędzona to produkt uznawany za luksusowy. Aromat, smak i konsystencja są nie do podrobienia, chociaż podczas zakupu można się pomylić i wybrać wędlinę tylko przypominającą tę tradycyjną. Na co zwrócić uwagę w sklepie, gdzie i jak kupować szynkę z charakterystycznym dymnym zapachem?

Wędzenie szynki – na czym to polega?

Szynka swojska wysokiej jakości to produkt z dużą zawartością mięsa o niepowtarzalnym smaku i aromacie. Produkcja polega na wcześniejszym zapeklowaniu, wędzeniu i parzeniu. Proces ten jest długotrwały, wymaga umiejętności i użycia wysokiej jakości produktu wyjściowego, czyli szynki wieprzowej. Naturalne wędliny nie mają zbędnych dodatków, co wpływa nie tylko na ich walory, ale także trwałość.

Na czym polega wędzenie? To konserwacja mięsa dymem wędzarniczym, który uzyskuje się podczas spalania różnego gatunku drewna, często pochodzącego z drzew owocowych. Stąd niepowtarzalny aromat wędlin tradycyjnych. Wyróżnia się trzy typy wędzenia:

  • na zimno: mięso konserwuje się w 12-24 stopniach przez 4-12 dni po 6 godzin. Proces jest długotrwały, ale dzięki temu gotowa szynka może dłużej poleżeć w lodówce;
  • na ciepło: na mięso działa temperatura od 30 do 50 stopni. Wystarczy od kilku godzin do 2 dni;
  • na gorąco: wykorzystuje się temperaturę 40-65 stopni i wędzi przez 2 do 6 godzin.
Dzięki takiej obróbce mięso wytraca nadmiar wilgoci, dzięki czemu jest dłużej świeże. Dlatego swojskie szynki są dość suche, a postępowanie tego procesu często nawet wzmacnia ich smak i zapach. Można je poznać po:
  • charakterystycznej brązowej, podsuszonej skórce, która zapewnia soczystość i dodatkowo pięknie prezentować się będzie na desce wędlin. Ma ona też znaczenie praktyczne: zabezpiecza przed bakteriami;
  • dzięki procesowi podsuszania nie jełczeją i wolniej się psują;
  • smak i zapach zależą od użytego rodzaju drewna (wyłącznie z drzew liściastych), sposobu wędzenia (na zimno i na ciepło) oraz użytej temperatury.
Z tych powodów wędzone wędliny są uznawane za szlachetniejsze, wyższej jakości, a przy tym nieco droższe. Łatwo jednak się pomylić i kupić produkt, który nie został zakonserwowany dymem, a jedynie taki przypomina. Jak wybrać dobrą szynkę tradycyjną i gdzie ją kupić?

Dobre tradycyjne, wędzone wędliny – gdzie je kupować i jak wybrać?

Jakość szynki wędzonej łatwo ocenić podczas zakupu wędliny na wagę z lady. Sprzedawca jest zobowiązany udzielić informacji na temat składu. W Delikatesach Centrum możemy liczyć na dostęp do wszelkich szczegółów związanych z zakupem, jak również możliwość zakupu wędliny w kawałku oraz krojonej. Możemy też dokładnie przyjrzeć się kupowanemu mięsu, gdyż jego obejrzenie nie jest utrudnione przez żadne plastikowe opakowania.  To pozwala lepiej ocenić nie tylko świeżość, ale i jakość szynki.

Dobra wędzona wędlina powinna  być:

  • wielkości odpowiadającej danej części mięsa. Jeśli jest większa, może to oznaczać, że zawiera dodatek wody lub innych substancji i jest produktem wysokowydajnym, a więc niższej jakości;
  • szynka powinna być zwarta, a nie rozpadać się lub rozwarstwiać. Możliwe jest tylko kruszenie się pod wpływem wysuszania. Jeśli w przekroju wędliny są widoczne mniejsze lub większe otwory, może to oznaczać, że dodano do niej substancje wypełniające. Z tego samego powodu szynka nie powinna zawierać fragmentów przypominających galaretkę;
  • nie może być mokra, zalana płynem, a jedynie lekko wilgotna. To również objaw dodania wody lub innych wypełniaczy. Taka szynka krócej będzie świeża, może jełczeć lub na jej powierzchni po jakimś czasie pojawi się lepki nalot. Dobrej jakości swojska szynka wędzona tradycyjnie będzie obsychać;
  • barwa powinna być naturalna, szarawa, beżowa. Zbyt ciemna lub intensywna i różowa może świadczyć o dodatku barwników. Może się też okazać, że szynka nie została poddana procesowi wędzenia, a jedynie na taką ma wyglądać. Nie będzie więc miała tak pełnego, charakterystycznego dymnego zapachu;
  • kolor skórki wahać się powinien od złotożółtego do brązowego. Barwa zależy od rodzaju drewna użytego do wędzenia, np.: olcha i dąb da odcień żółtobrązowy, buk i grab złoty. Różowa szynka z idealnie wyglądającą, nienaturalną skórką może oznaczać, że wędlina nie została uwędzona, a kolor zawdzięcza barwnikom;
  • prawdziwa wędzona szynka powinna mieć charakterystyczny dla tego sposobu konserwacji zapach. Najlepiej sprawdzić, czy w składzie nie ma dodatku o nazwie „aromat dymu wędzarniczego”. Autentyczna swojska szynka go nie potrzebuje, bo pojawia się on naturalnie od dymu oraz zależy od użytego gatunku drewna;
  • powinniśmy zapytać o skład wędliny i szczególną uwagę zwrócić na zawartość mięsa. Swojska szynka przygotowana za pomocą tradycyjnych metod, które mają za zadanie podsuszyć i zakonserwować kawałek mięsa, nie będzie zawierała składników wypełniających.
Wędzona szynka dobrej jakości powinna zachować świeżość przez nawet 3 tygodnie. Zamiast pojawienia się nieapetycznej wilgoci, będzie ona delikatnie podsychać, co nie wpłynie znacząco na jej walory smakowe. Szynka z małą zawartością mięsa i dodatkiem stabilizatorów, wody czy białka wytrzyma w lodówce krótko. Będzie też gorzej znosiła obróbkę termiczną, ponieważ pod wpływem ciepła wytapiać się będą i palić wszelkie dodatki. Można zauważyć, że po usmażeniu kawałki stracą na wielkości, staną się też słone i niesmaczne.

Dobra szynka wędzona – jaka powinna być? - infografika Dobra szynka wędzona – jaka powinna być? - infografika

Jeśli kupujemy wędliny paczkowane lub prosimy sprzedawcę o podanie składu, powinniśmy zwrócić uwagę na:

  • zawartość procentową mięsa lub ilość produktu wytworzoną ze 100 g mięsa – im wyższa wartość, tym lepsza jakość i dłuższa przydatność do spożycia produktu;
  • zawartość procentową białka zwierzęcego, która dla szynki powinna wynosić 16%. Producenci często podają wartość ogólną, dlatego należy zwrócić uwagę jedynie na ten parametr, a nie dodatki innych białek;
  • substancje oznaczone charakterystycznym E z numerem, stabilizatory, barwniki, aromaty, przeciwutleniacze, wzmacniacze smaku itp. Lepiej wybierać wędliny z krótszym składem i mniejszym dodatkiem tego typu polepszaczy smaku i wyglądu. Warto jednak pamiętać, że w produktach peklowanych zawsze znajdziemy E250, czyli azotyn sodu. W nadmiarze może być szkodliwy, ale nie da się go zastąpić, ponieważ stanowi podstawę soli peklującej do przygotowywania wędlin;
  • datę przydatności do spożycia – nie powinno się kupować wędlin przeterminowanych;
  • określenie „produkt wysokowydajny” – oznacza, że oprócz mięsa w składzie znajdziemy inne dodatki, które mają je wypełnić, rozpulchnić. W konsekwencji nie płacimy za produkt wysokiej jakości, ale często za dodatek wody, który zwiększa gramaturę;
  • deklaracje o braku konserwantów – podczas procesów przygotowywania wędlin może pojawić się ryzyko powstania jadu kiełbasianego, dlatego jakiś sposób zabezpieczenia w postaci konserwantów jest potrzebny. Najczęściej spotykany to azotyn sodu.