Zdecydowana większość Polaków nie wyobraża sobie majówki bez grillowania. Karkówka, kiełbasy i warzywa z rusztu smakują w plenerze wyjątkowo dobrze. Jak grillować nie tylko pysznie, ale i zdrowo – radzi Katarzyna Bosacka, autorka programów telewizyjnych „Wiem, co jem”, „Wiem, co kupuję”, „Co nas truje?”, a także kanału na YouTube Ekobosacka.
Artykuł archiwalny
Majowy weekend to w Polsce prawdziwe święto grilla.
Na pewno będziemy szukać momentów, by wyjść na zewnątrz, posiedzieć na świeżym powietrzu, a przy okazji coś zgrillować.
Czy rodzina Bosackich często grilluje? I co najchętniej?
Rodzina Bosackich jest duża – 6 osób plus pies, który jest dość wybredny i niestety nie chce zostać wegetarianinem. Podobnie zresztą jak część rodziny, kompletnie pod tym względem podzielonej. Nasi synowie są mięsożerni, a dziewczyny już od lat bezmięsne. Przy grillu musimy się więc jakoś spotykać w pół drogi – i przy mięsie, i przy warzywach.
Wciąż niewielu Polaków przyjmuje do wiadomości, że warzywa też świetnie nadają się do grillowania. Na przykład bakłażany, pomidory, cukinia, szparagi…
Warzywne dania z grilla są wspaniałe! Po prosu palce lizać! Również pieczarki – odrywamy pieczarkową nóżkę, do powstałej dziurki wsuwamy masełko czosnkowe i grillujemy. Najlepsze są najprostsze dania… No i szparagi – mam nadzieję, że będą lada moment. W Wielkopolsce (skąd pochodzi mój mąż) już się pierwsze pokazały. One też się świetnie grillują.
No cóż, szparagi to poezja – nie tylko te grillowanie.
Wystarczy je posmarować jakimkolwiek olejem czy oliwą z oliwek. Ponieważ jednak pochodzą głównie z Wielkopolski, która jest naszym zagłębiem szparagowym, wolę do nich dodawać rodzimy olej, na przykład rzepakowy. Białe szparagi trzeba obrać, bo są lekko łykowate, a zielonym odłamać zdrewniałą końcówkę i spróbować ich na surowo – jeśli nie chrzęszczą za bardzo w zębach, to znaczy, że nie trzeba ich obierać. Wystarczy przez 2 minuty obracać je na grillu – i gotowe! Na białe szparagi trzeba trochę dłużej poczekać – 3-4 minuty. Można je podawać w wersji dla mięsożerców (owinięte szynką parmeńską) lub dla roślinożerców (w cienkich, długich plastrach cukinii). Papryka z serem i oregano to też pychotka – można zetrzeć na tarce stare sery i zrobić z nich nadzienie. Cukinia z kozim serem i tymiankiem to też bajka!
Przy grillu naprawdę można fajnie się pobawić i wyczarować cuda – nie tylko z mięsa. Większość rodaków wciąż jednak nie przyjmuje tego do wiadomości.
Na polskim grillu wciąż skwierczy kiełbacha i mięso, w dodatku ociekające tłuszczem, przypalone. Niektórzy wręcz uwielbiają, gdy spalenizna chrzęści zębach…
No właśnie. To duży problem. Spalone mięso jest bardzo niezdrowe, pełne rakotwórczych substancji i wolnych rodników sprzyjających m. in. szybkiemu starzeniu się organizmu. Tym bardziej więc namawiam mięsożerców na warzywne dodatki, również te spożywane na surowo w formie sałatek czy pomidorków koktajlowych. One w części zneutralizują wolne rodniki i rakotwórcze substancje, które powstają w mięsie podczas grillowania. A czemu by nie przyrządzić ryby? Przecież zawinięcie jej w folię aluminiową, skropienie cytryną i olejem, dodanie soli i opcjonalne koperku, to żaden problem.
To się szybko nie zmieni. Póki co trzeba się starać, żeby mięsne dania z grilla były jak najzdrowsze. O czym powinniśmy pamiętać?
O tym, że zdrowe grillowanie zaczyna się już w sklepie. Unikajmy przetworzonej kiełbasy, tzw. różowej, wędzonej czy parzonej, gotowej do jedzenia. Ją można pokroić w plasterki i położyć na kanapce, a nie na grillu czy patelni. Zawierają bowiem konserwanty – zapamiętajmy zwłaszcza dwa feralne numerki: E-250 i E-251, czyli azotyn i azotan sodu, które w czasie podgrzewania wytwarzają rakotwórcze substancje. To nie jest mój wymysł, lecz Światowej Organizacji Zdrowia. Kaszanki i parówki też mają konserwanty, więc odpadają. Ale na przykład surowa biała kiełbasa jest ok.
A mięso? Jak je kupować? I co warto wiedzieć o marynacie?
Lepiej omijać to gotowe do grillowania, zamarynowane przez producenta. Zwykle też zawiera konserwanty. A najlepiej czytać etykiety – jeśli znajdziemy na nich dwa wspominane już numerki, omijajmy produkt szerokim łukiem. Najlepiej kupić surowe mięso, a marynatę przygotować w domu. Zaraz podam prosty przepis mojego autorstwa, z musztardy francuskiej z ziarnami gorczycy, oleju roślinnego, czosnku, pieprzu, soli i odrobiny miodu. Surowe mięso marynujemy co najmniej przez kilka godzin, a nawet przez całą dobę. Będzie smaczniejsze i bardziej kruche. Marynata zabezpiecza je też przed szybkim spaleniem, a jednocześnie przyspiesza proces grillowania.
Jakie są inne grzechy grillujących rodaków?
Grillujemy za tłusto, za dużo i „na czarno” – im bardziej spieczone mięso, tym lepiej. Często po prostu nie pilnujemy grilla, pijemy piwko, gawędzimy, bujamy w obłokach. A właśnie w tych przypalonych częściach kryją się substancje rakotwórcze. Poza tym nie używamy aluminiowych tacek chroniących potrawy przed truciznami z dymu. Niektórzy się obawiają, że aluminium w połączeniu z kwaśnymi potrawami też wydziela niezdrowe związki. Ale przecież raczej nie kładziemy kwaśnego pomidora bezpośrednio na aluminiowej tacce, tylko na potrawie. W zasadzie wystarczy aluminiowa folia. Zawsze owijam w nią ryby. Muszę spróbować grillowania z papierem do wypieków. Nigdy tego nie robiłam – mam więc nowe zadanie. (śmiech)
A po czym poznać, że mięso jest już gotowe do spożycia i za moment zamieni się w skwarkę?
Zależy jakie mięso. Gdy byłam mała obserwowałam, jak moi rodzice (tato też świetnie gotował) przyrządzali mięso. Stosowali metodę „na widelec” – wbijali go w mięso i sprawdzali, czy ładnie wychodzi. Trochę jak patyczek przy pieczeniu ciasta. I to się dziś też sprawdza. Ale jeśli grillujemy polędwicę wołową, dobrego steka czy piersi kaczki, to przez przekłutą dziurkę wypłynie sok i mięso będzie suche. Kucharze używają więc po prostu palca – lekko naciskają mięso i jeżeli stek jest miękki, już ciepły w środku, to znaczy że można go konsumować. A dopieczoną karkówkę łatwo poznać – zmienia wtedy kolor z różowej na lekko szarą i ma lekko podpieczone fragmenty.
Rodzina Bosackich spędziła wiele lat w USA i w Kanadzie, gdzie była zapraszana na przyjęcia. Czy tam też tak namiętnie się grilluje?
Grill jest tam bardzo popularny, ale w zupełnie innym wydaniu, niż u nas. Mówię o typowym grillowaniu klasy średniej. Jeśli my zapraszaliśmy sąsiadów do nas, była karkówka, warzywa, chrzan, musztarda… A jak oni zapraszali nas do siebie, na grillu lądowały niezdrowe „gotowce” w sklepowej marynacie albo wręcz hotdogi, parówki i mrożone hamburgery w bułkach o 100-letniej przydatności do spożycia. Taki jest amerykański standard. Ale za to rzuca się w oczy jedna różnica – tam przy każdym domu stoi grill gazowy (ewentualnie elektryczny), który nie dymi, nie trzeba go specjalnie czyścić i bardzo szybko się rozgrzewa – w takim stopniu, w jakim chcemy. Jest tylko jeden minus – przyrządzone na nim potrawy nie są tak smaczne, jak na węglowym. (śmiech)
Ale zdrowie jest najważniejsze! Jeśli więc chcemy być długowieczni, piękni i zdrowi, powinniśmy grillować na sprzęcie elektrycznym lub gazowym?
Oczywiście. Przygotowując programy kulinarne, m.in. o zdrowym i smacznym grillowaniu, często korzystałam z porad profesora Politechniki Warszawskiej Artura Badydy, speca m.in. od jakości powietrza w Polsce, stężenia smogu i szkodliwych pyłów. Profesor przebadał też różne rodzaje grilli pod kątem ich szkodliwości. Oto wnioski: w Polsce w chłodne miesiące mamy porę smogową, a w letnie grillową – nie mniej szkodliwą. Grillujemy na węglowym sprzęcie, często, raz-dwa razy w tygodniu (a nawet codziennie), przy okazji wdychając rakotwórczy dym. Nie ma w Polsce tradycji stosowania grilli elektrycznych i gazowych – a szkoda, bylibyśmy zdrowsi.
Jeżeli tak trudno nam się rozstać z grillem węglowym, w jaki sposób trzeba go obsługiwać? Jak przyrządzać potrawy?
Przede wszystkim ustawmy go w ustronnym miejscu, od zawietrznej strony, nieco oddalonym od domu i biesiadników. Będzie więcej biegania z talerzami, ale coś za coś. Do rozpalania najlepiej używać węgiel drzewny, a nawet samo drewno. Nie stosujmy brykietów, gdyż zawierają żywice epoksydowe, które w trakcie spalania uwalniają szkodliwe substancje. Jeżeli już to kupujmy te ekologiczne, zawsze jednak sprawdzajmy na etykiecie, czy są klejone naturalnymi substancjami. No i tak jak już wcześniej mówiłam, grillujmy wyłącznie surowe mięso na tackach lub folii aluminiowej, najlepiej pod przykryciem. I zawsze pamiętajmy o marynatach oraz warzywach – świeżych lub z rusztu. Czas ich przyrządzania jest znacznie krótszy niż mięsa, grillujmy je więc na oddzielnych tackach. Zresztą moje córki wegetarianki nie tknęłyby warzywa pachnącego mięsiwem. (śmiech)
Czy grillowanie w ogóle może być zdrowe?
Jeśli posłuchamy powyższych zaleceń, będziemy grillować powoli i kontrolować temperaturę, to tak. Nie może nam się przytrafiać taka sytuacja – grill płonie żywym ogniem, a my zalewamy go piwem lub wodą. To typowo polski obrazek. Węgiel powinien się tylko żarzyć. Wiele osób kupuje też jednorazowe urządzenia, dostępne na stacjach benzynowych. To błąd! Grill powinien być solidny, żeliwny, dosyć duży, ze stabilną kratką. Wówczas nie będzie się nagrzewał zbyt szybko i mocno, łatwiej będzie nad nim zapanować i go czyścić.
Po każdym użyciu trzeba grill wyczyścić?
Tak, wyszorować szczotką drucianą, przelać wodą z ocem lub sodą. I w ten sposób usunąć wszelkie niezbyt zdrowe osady. Najlepiej zaraz po grillowaniu, wtedy szybciej odchodzą. Jest z tym trochę pracy, ale nasi mężczyźni wciąż nie mają zbyt wiele domowych obowiązków. (śmiech)
Ulubiona potrawa Bosackich?
Oczywiście karkówka po Bosacku, marynowana w mojej marynacie! To nasz hit. Goście zawsze się nią zachwycają i przeważnie wychodzą od nas z recepturą.
Przekażę mężowi przepis – on już zaciera rączki. A stek z antrykotu ze szparagiem? Też jest świetny!
Może być. Ale ja co roku w porze majówki cieszę się na szparagi. Mogę je jeść na surowo, w zupie i w różnych postaciach. Przez 2 miesiące jestem po prostu szparagiem. (śmiech) Nawet nim pachnę, gdyż zawiera dużo niezdrowych w nadmiarze szczawianów. No ale cóż, sezon to sezon. Trzeba tylko w sklepie wybrać świeże szparagi – w Wielkopolsce zawsze stoją w wodzie. Jeśli nie, wybierajmy te z nie zdrewniałą końcówką. I wąchajmy główki – lekko zgniły, nieświeży zapach dyskredytuje zakup. Bo szparag psuje się od głowy. Ale świeżutki, zgrillowany z olejem i odrobiną czosnku, posypany zieloną pietruszką lub jajkiem na twardo, to po prostu kulinarna bajka!