„Niwa” znaczy: to, co przylega do pola. Trudno o lepszą nazwę dla restauracji, która serwuje kuchnię jak u mamy, wykorzystując lokalne uprawy i hodowle. W dodatku integruje okolicznych rolników, kupując od nich produkty. A jak to wszystko smakuje! Zresztą, spróbujcie sami.
Wszystko zaczęło się od marzeń o innym życiu. Ewa i Marcin Wiechowscy wiele lat spędzili w podróży po świecie. W końcu postanowili wrócić do Polski. Ale, choć Ewa pochodzi z Łodzi, a Marcin jest rodowitym warszawiakiem, to nie wyobrażali już sobie życia w wielkim mieście. Zdecydowali się poszukać szczęścia na warmińskiej wsi.
– To była naturalna ewolucja – mówi Marcin. – Ja interesowałem się winiarstwem, Ewa zielarstwem, wieś wydawała się wymarzonym miejscem do realizowania naszych pasji. I tak w dolinie Pasłęki, niecałą godzinę drogi od Olsztyna, kupili dziesięć lat temu 40-hektarową farmę. – Nie chcieliśmy powielać typowych gospodarstw wiejskich, tylko stworzyć nową jakość farmy: połączenie tradycji z nowoczesnością – opowiada Marcin.
– Sąsiedzi przyjęli nas, mieszczuchów, cudownie. Rozmowy z nimi, ich rady pomogły mi zrozumieć, jak funkcjonuje wieś, gospodarstwo i co warto tu zrobić – opowiada. Ale Marcin poznał też małe gospodarstwa w Europie i to doświadczenie również postanowił wykorzystać. Najpierw otworzyli gospodarstwo agroturystyczne Kwaśne Jabłko, do którego przyjeżdżało coraz więcej gości. – Postawiliśmy na prostotę i naturę – wyjaśnia. – Chyba wynikało to z tęsknoty za dawnym, tradycyjnym życiem. Ta ziemia zapraszała jednak do coraz nowych wyzwań: zaczęliśmy uprawę warzyw, ziół, hodowlę kur. Nasza farma ekologiczna produkowała coraz więcej pysznych, zdrowych rzeczy. Sady jabłkowe zainspirowały nas do postawienia cydrowni, w której produkujemy naturalny i bezkompromisowy cydr. Z kolei współpraca z lokalnymi rolnikami zaowocowała najlepszą jagnięciną, wołowiną oraz rybami, które mogliśmy serwować gościom Kwaśnego Jabłka.
Restauracja była zwieńczeniem farmy ekologicznej z całą jej filozofią. „Niwa” właściwie nie mogła nie powstać. To była naturalna kolej rzeczy. – Chcieliśmy stworzyć punkt na mapie ekologiczno-producenckiej, który wykorzystuje lokalne uprawy i hodowle, a jednocześnie integruje rolników wokół, kupując od nich produkty – opowiada Marcin.
Zależało im na tym, żeby projekt był początkiem czegoś większego. Najpierw przygotowali farmę pod kątem upraw, które miały trafiać do restauracji. Potem zaprosili do współpracy Magdę Klimczak, znaną fotografkę kulinarną, od lat związaną z polską sceną jakościowej gastronomii. To z jej inicjatywy zaczęli szukać kucharza, który wyznaje podobną filozofię życia, czyli tworzy niezwykłą kuchnię na bazie polskiego produktu. – Magda zaproponowała Krzysztofa Łapawę, z którym miała okazję współpracować przy innych projektach. Trafiliśmy na dobry moment, bo Krzysztof właśnie zamknął swoją restaurację w Poznaniu i szukał pomysłu na nowe życie. Bez wahania przyjął naszą propozycję, bo okazało się, że farmowa knajpa marzyła mu się od dawna. Spakował walizki i przeprowadził się na naszą wieś – opowiada Marcin.
Krzysztof Łapawa (Fot. Magda Klimczak/daretocook.pl)
– Byłam zachwycona możliwością współpracy przy projekcie, który dokładnie wpisuje się w to, o czym robi się głośno w Europie – from farm to fork, czyli z farmy prosto na widelec – mówi Magda Klimczak. W „Niwie” hołdują zasadzie: „Jedz to, co w zasięgu ręki”. Stawiają więc na produkty rodzime, sezonowe i nieskażone chemią, bo to one są dla nas najzdrowsze. – Lokalnie, sezonowo, zgodnie z rytmem natury – taka idea nam przyświeca – dodaje szef kuchni Krzysztof Łapawa. – Produkty hodowane najbliżej rosną w zgodzie z naturalnym kalendarzem, są więc pełne witamin i składników odżywczych. W przeciwieństwie do produktów, które przybywają do nas z drugiego końca świata – te zrywa się, zanim zdążą dojrzeć, dochodzą do siebie w podróżnych kontenerach, dodatkowo wzmocnione konserwantami. – Świat odszedł od normalności. To, co robimy, to próba jakościowego opowiedzenia o tym, jak wygląda normalność – dodaje Marcin.
A normalność według niego polega na tym, że ludzie jedzą rzeczy zgodnie z sezonem, geograficznym miejscem zamieszkania, zapotrzebowaniem, a przede wszystkim jedzą zdrowo i naturalnie. – Ludzie zapomnieli, że przecież nasze pola, łąki i rzeki są pełne skarbów. Moja babcia Nela miała drugiego męża Włocha, Michelego, który uwielbiał jabłka i morwy. Gdy my pogardzaliśmy tymi owocami, dla niego morwy to były luksusowe owoce kupowane w delikatesach i podawane na małej srebrnej tacy. Postanowiliśmy więc po nie sięgnąć i dać im drugie, luksusowe życie. Bo dla mnie luksus tkwi w prostocie – opowiada Marcin.
Goście restauracji „Niwa” mogą nie tylko zjeść jak u mamy, lecz także nakarmić oczy widokami. Z tarasu restauracji roztacza się niekończący się, pofałdowany krajobraz Warmii: niezmierzone pola, lasy, łąki, sady, z których pochodzą wszystkie produkty na talerzach gości. Czuć ciszę, spokój, zapach wsi. – Widać siedlisko Kwaśne Jabłko, w którym prowadzimy wszystkie uprawy, a na horyzoncie naszą wieś Włodowę – mówi Marcin. I wyjaśnia, że budynek restauracji od początku miał być prosty, ekologiczny. To gwarantuje łatwość wtopienia się w naturalny krajobraz. Bazą są kontenery morskie, które można przewieźć w dowolne miejsce, w łatwy sposób osadzić i odpowiednio wykończyć. – My wybraliśmy skandynawski styl, surowe drewno, niebieską stolarkę okienną i żółte dodatki. Te barwy korespondują z naszym siedliskiem i pensjonatem, tworząc harmonijną całość – opowiada. W środku na 75 metrach kwadratowych połowę zajmuje kuchnia, a pozostała część to miejsce dla 26 gości. – Na 50-metrowym tarasie możemy przyjąć kolejnych. Wokół stoją leżaki, kosze piknikowe, bo goście często przyjeżdżają całymi rodzinami i po obiedzie spędzają kolejne godziny na łonie natury – Marcin z dumą opowiada o miejscu, które przenosi w inny wymiar czasu.
Budynek restauracji Niwa (Fot. Magda Klimczak/daretocook.pl)
Sercem „Niwy” jest oczywiście kuchnia. To w niej powstają wspaniałe dania, które już zyskały przychylność pierwszych gości. – Postanowiliśmy stworzyć menu degustacyjne, składające się z dania głównego i wielu mikrodań, żeby nasz gość nie musiał wybierać, tylko mógł spróbować wszystkich naszych smaków – mówi Krzysztof. Lubi nie tylko gotować, ale też objaśniać gościom, co dostają. – Wychodzę do nich i opowiadam, co mają w swoim koszyku – że gryka jest z naszego pola, miód od miejscowego pszczelarza, puszyste ziemniaki od pana Piekarskiego, mleko z cieniutką warstwą tłuszczu, który trzeba zebrać łyżeczką, od lokalnych krów, konfiturę robiliśmy sami z płatków róży, ten kwaśny dżem to z naszego agrestu, a syrop do mięsiwa jest z naszej czarnej porzeczki, którą widać w oddali. – Krzysiek codziennie rano, kiedy przychodzi do pracy, najpierw wychodzi w pole i zbiera warzywa, owoce, zioła – mówi Marcin. – Takie świeżo zerwane mają inny smak, inny zapach, inną barwę – wyjaśnia Krzysztof. – Może to w tej świeżości jest właśnie umami, czyli słynny piąty smak, który wyczarowali Japończycy?
Restauracja w czerwcu przyjęła pierwszych gości. Na razie ma być otwarta do końca września.
– Otwieramy się tylko na trzy dni: od piątku do niedzieli – mówi Marcin. – Może z czasem to się zmieni. Co tydzień jest zupełnie inne menu, które wcześniej publikujemy. Zawsze są trzy wersje: mięsna, rybna i wegetariańska. W tygodniu będziemy otwarci jedynie na dania tapasowe, które mają zaprezentować nasze produkty: wędliny z lokalnych masarni, sery od serowarów, warzywa z naszej farmy. Na razie oswajamy możliwości, choćby to, ile camembertów kozich może nam zapewnić jedna z naszych serowarek, ile świeżych ryb dostaniemy od lokalnego rybaka, a ile jagnięciny od miejscowego hodowcy. Planujemy na przyszłość logistykę całej farmy i szykujemy się do opowiedzenia innym o tym, jak można taką restaurację na farmie założyć – czy to w Polsce, czy w dowolnym miejscu w Unii Europejskiej. Jeśli wszystko ma być produktem w zasięgu ręki, musimy dać czas naszym dostawcom się rozwinąć, na razie ich możliwości są zbyt małe, by zapewnić ciągłość, a produkt musi być przecież najwyższej jakości. Bo zdrowa i w pełni wartościowa żywność rośnie koło nas. To tak, jakby natura wiedziała, co jest nam naprawdę potrzebne do życia. Wystarczy tylko po to sięgnąć.