1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Styl Życia

Kurdybanek, krwiściąg, niecierpek. Po włosku zioła spontaniczne, a po polsku chwasty

„Patyczkologia” – instalacja artbotaniczna Zielarni Chwastożercy (Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk)
Jedni z nimi walczą, traktując jak wroga w przydomowym ogrodzie lub na polu. Dla innych stanowią symbol witalności i źródło bogatego w składniki odżywcze pożywienia. O chwastach – w kontekście kulinarno-antropologicznym – opowiada Anna Maria Rumińska, Matka Chwastożercy, która propaguje rodzime rośliny nieuprawne i kuchnię historyczną.

Słowo „chwast” budzi przeważnie negatywne skojarzenia…
Dziś tak. W staropolszczyźnie faścić się oznaczało pysznić się. Rośliny chwatały się, zagarniały ziemię dla siebie – foszcz, chwoszcz, chwoszczka to w XV wieku skrzyp. Zachwaszczać znaczyło zawłaszczać. To oddawało nieujarzmioną naturę tych roślin. Słowo „chwast” stosowano w renesansowych zielnikach, ale wydźwięk był mniej negatywny niż dziś – chwast był rośliną nieogrodową, nieuprawną. Inicjując osiem lat temu rekonstrukcję kulinarną pod marką Chwastożercy, wybrałam tę nazwę, aby oswajać słowo „chwast”. Odnieśliśmy w tym sukces.

Mówiąc o chwastach, stosujecie też synonimy – rośliny wolne i rodzime, nieuprawne warzywa. Dlaczego nie dzikie?
Bo dzikie łączone jest z niebezpiecznym, co nie dotyczy tych roślin. We Włoszech mówią „zioła spontaniczne” – to piękne określenie ma pozytywny wydźwięk. W polszczyźnie chwast jest etymologicznie powiązany z końskim ogonem, chwostem szabli i zasłony. Słowo „dzikie” według mnie, antropolożki kultury, przywołuje historię kolonializmu i utrwala wykluczenie roślin. Dopóki ludzie będą je nazywać dzikimi, dopóty nie będą traktowane z szacunkiem – jako rodzime dziedzictwo kulinarne obecne w kuchni.

To, co nazwiemy chwastem, zależy jednak od perspektywy oceniającego, prawda?
To prawda. W rolnictwie chwastami są rośliny synantropijne, czyli towarzyszące człowiekowi, obecne w środowisku rolniczym. „Przeszkadzają” gatunkom uprawnym. Ale mamy też uznaniowe użycie słowa „chwasty”, bo bywają one cennymi ziołolekami i pożytkiem dla pszczół, na przykład nawłoć. Określa się tak rośliny powszechne, darmowe i „uciążliwe”, które mimo starań ogrodników się rozrastają. Nie są intruzami, ale częścią naszego dziedzictwa, tubylcami w pejzażu. Towarzyszą nam od wieków. Warto je szanować, traktować przychylnie i z dumą – jako ważne źródło pożywienia.

Skąd czerpać informacje o nieuprawnych roślinach, jeśli ktoś chciałby je spożywać?
Najlepiej od nas, bo opracowujemy rzetelne skrypty. Jako rekonstruktorka kulinarna cenię źródła pisane. Bibliofilstwo i kosztowny księgozbiór to część tej pracy i pasji. Podstawa to prace naukowe, raporty badań, dawnych botaników, agronomów, kuchmistrzów, medyków, etnologów – to dziesiątki nazwisk, prace od starożytności (Katon, Apicjusz, Galen), poprzez średniowiecze i renesans (Stanko, Rej, Falimirz, Syreński, Culpeper), barok i oświecenie (Czerniecki, Waga, Kluk, Wielądko, Glass, Jundziłł), aż po niedaleki romantyzm do pozytywizmu i XX wieku (Rostafiński, Ciundziewicka, Moszyński, Kolberg, Gloger, Maurizio, Moszyński, Bystroń, Levi-Strauss). Niezbędnym źródłem są świetne prace polskich archeologów, archeobotaników, historyków, językoznawców (Piekalski, Mueller-Bieniek, Janiak, Waniakowa). Literatura światowa to głębia bez dna. Tłumaczenie tych prac potrafi mnie przytrzymać do świtu i zaowocować euforią.

Czy zachęcanie do szukania informacji w dawnych księgach nie przestraszy początkujących chwastożerców?
Każdy wybiera to, co lubi. Niektórzy wolą aplikacje komórkowe. My ograniczamy użycie smartfonów w terenie, aby nie niszczyć wpływu przyrody. Czyżnia [wielogatunkowe zarośla niskich krzewów – przyp. red.], łęg [liściaste zbiorowiska leśne nad rzekami i zbiornikami wodnymi – przyp. red.], bór, zagajnik, łąka, oszyjek [pas na obrzeżu lasu z zaroślami krzewiastymi – przyp. red.], mokradło – to strefy o wielkiej różnorodności gatunkowej. Wchodzimy tu z miłą wizytą i słuchamy, jak szeleszczą – brzmią jak polszczyzna. To rodzimy habitat, z którego pochodzimy. Szastanie Internetem jest tu inwazyjne. Ludziom potrzeba cichej uważności. Poznawanie dziedzictwa to opłacalny wysiłek. Kluczowe są: samodzielne myślenie, kojarzenie wątków, dociekliwość, weryfikowanie stereotypów, szeroka wiedza interdyscyplinarna i duże doświadczenie w sztuce kulinarnej i zbierackiej. Jest to taki sam talent jak do innych sztuk. Pisząc monografie, nie tworzę kompilacji, ale prace analityczne. Gruntownie opisałam podagrycznik i parę innych wybitnych ziół w monografiach gatunkowych – to nasze białe kruki. (śmiech) W natłoku powielanych informacji wiele jest nieprawdziwych, na przykład jakoby podagrycznik można jeść wyłącznie wiosną, gdy ma młode listki, co jest nieprawdą. Rośliny rodzime warto jeść i pić przez cały rok, ale traktując je stosownie do etapu wegetacji.

Tak jak robili nasi przodkowie.
Właśnie tak. Rodzime chwasty stale oferują nam rozmaite surowce. Twórcą jadłospisu jest przyroda, nie kucharz – tak postrzegamy to w sieci Slow Food International, której oddział prowadzę na Dolnym Śląsku. Rośliny mogą stać się bardziej gorzkie lub włókniste, trzeba je tylko inaczej przyrządzić. Dawniej pożywienie obfitowało w takie składniki. W niektórych wykopaliskach odnajdywano ponad 30 gatunków w jednym naczyniu. Wiele ziół uprawiano, na przykład różne bylice, a niektóre potrawy z chwastami są popularne do dziś.

Na myśl przychodzi mi zupa szczawiowa.
Słusznie, ten relikt opisuję od ponad dwóch lat w kontekście projektu „Gąszcz z 9 miedz”. Historycznych potraw z chwastami jest więcej, na przykład neolityczna brajka z rozgotowanych nasion zbóż, liści, owoców lub nasion – jej relikty to wigilijna kutia, owsianka, mamałyga, krupnik. Potrawami o starożytnym, lecz azjatyckim rodowodzie są pierogi i gołąbki – dawniej zawijane w liście rodzimych bylin i drzew. Odrębny temat to różne wypieki, choćby chleby na liściach czy podpłomyki z ziołami. Znane są napary z rozmaitych chwastów. Staropolski rodowód ma wyżej wymieniony gąszcz, czyli przecier. Jest nim też zupa owocowa, pokrzywowa przetarta czy piure ziemniaczane. Gąszcz to forma kulinarna, nie tylko potrawa.

Kiedy i dlaczego chwasty zniknęły z naszej rodzimej kuchni? Czy niechęć współczesnych Polaków do jedzenia roślin nieuprawnych wynika z niewiedzy, czy raczej ze skojarzeń z biedą i głodem okresu przednówka oraz czasu wojen?
Także z niewiedzy, ale znikały płynnie od dawna. Dawniej uprawiano dzisiejsze chwasty, na przykład barszcz, przewłokę, wszewłogę, szarłat. Chwasty wykorzystywano kulinarnie nie tylko w okresie głodu. Jedzono je powszechnie, bo były lokalną żywnością – bliską, bezpłatną, obfitą. Rozwój rolnictwa i importu spowodował ich wykluczenie, bo ludzie dążą do poczucia bezpieczeństwa żywieniowego. Po to w neolicie wymyślono rolnictwo i osadnictwo. Dziś rozgranicza się żywność z kultury, a więc niby-bezpiecznego rolnictwa, i z natury, czyli niby-niebezpiecznego zbieractwa. Powstało tabu żywieniowe i pojawił się wstyd, że zbiera się chwasty – w domniemaniu stoi się jedną nogą w ryzykownej sferze. Stąd mania koszenia, stąd rolniczo-ogrodnicza walka z lebiodą, chabrami, perzem, stokrotkami, podagrycznikiem, pokrzywami – zrodzona z lęku przed dominacją przyrody. Cały ten proces doprowadził ludzkość do szkodliwych produktów uznawanych dziś błędnie za żywność i do wyparcia tamtych, zdrowych i lokalnych.

Dystans wobec natury to smutny skutek uboczny cywilizacji. Uprzywilejowane klasy społeczne już od średniowiecza dawały „przykład”, co jest rzekomo „dobre”: wysoka cena i import (na przykład: przyprawy, cukier, kawa, kakao), słodkie, miękkie i niewymagające żucia, a także biel (na przykład: cukier, sól, mąka, chleb). Tak tworzył się „owoc zakazany”, tęsknota za tym, co obce, kontrolowane i odpłatne, a także wrogość wobec tego, co lokalne, spontaniczne i bezpłatne.

Odrzucenie tego, co znane, i sięgnięcie po nowe produkty było dla ludzi jednoznaczne z awansem społecznym?
Tak, to mechanizm psychologiczno-społeczny, który wytworzył u ludzi tęsknotę za tym, co obce. Produkty importowane są dostępne i wyparły z talerzy darmową, lokalną żywność niekontrolowaną. Dobrze obrazuje to historia barszczu. Najpierw zupę tę wytwarzano z kiszonych liści barszczu zwyczajnego, podagrycznika, a także nasion zbóż (jako żury). Jednak do Polski dotarł ze Wschodu burak czerwony o sycącym korzeniu i szybko wyparł kiszone liście. Zatrzymano jednak nazwę zupy, wydzieliwszy żur.

Czy przyrządzając chwasty, odtwarza Pani stare receptury?
Rekonstruuję chętniej nie dawne przepisy, lecz starożytne podejście do jedzenia – sięganie po „czyste”, rodzime produkty i własne, ręczne przetwarzanie bez odpadów. Trenując konsumentów, kucharki i kucharzy z przygotowywania takich posiłków, sprawdzam wpierw aktualne zasoby naturalne, potem sięgam po zapasy ze spiżarni, na przykład mąki i kasze bez szkodliwej agrochemii. Łączę naturę z kulturą. Sprawdzam dawne smaki, porównując je ze światowymi zasobami dzięki naszej sieci Slowfood.com.

Nie przetwarzam mocno produktów, chcąc czuć ich czysty smak – ten jadłospis ma charakter starożytny. Chwasty są u mnie składnikiem smakowym nadającym zmienny charakter składnikom uprawnym, produktom zbożowym, nabiałowi, mięsu, rybom. Na surowo jadam je głównie w postaci maczanki, czyli roztartych liści z dodatkiem oleju, własnego octu, soli i miodu. Części roślin smażę na wodzie, duszę, piekę, kiszę, marynuję, suszę. Liczba potraw z każdej rośliny jest ogromna. Chwastne warzywa są ozdobą wnętrz, włączam je w moją pracę architektki. Warto pielęgnować chwasty na klombach w trosce o bioróżnorodność i lokalny genotyp – tę niszową w Polsce perspektywę propaguję jako antropolożka przestrzeni publicznej, placemaker i projektantka zieleni.

Co powinni zrobić ci, którzy otworzą się na tego typu dietę?
To raczej filozofia życia niż dieta. Starożytny sposób jedzenia to zmiana smaków, faktur i kolorów, nie może ona być zbyt nagła. Pierwszy krok „czyszczenia” jadłospisu to zamiana sklepowego proszku mąkopodobnego na mąkę z uczciwych gospodarstw lub kooperatyw. Dobra mąka czyni cuda, a dodatek chwastów staje się miłą zabawą. Jednak nie polecam rzucania kwiatów koniczyny na makaron…

Dlaczego?
To uroczo wygląda, ale źle smakuje. Kwiaty są zbyt mięsiste i lepiej je usmażyć, upiec, wysuszyć, zmielić na proch – jak dawniej. Fotografia niby-kulinarna mami oczy, ale często nie stoi za nią doświadczenie gastronomiczne. Przyjemne w konsumpcji są ślazy, komosy, barszcz, podagrycznik, czosnki, krwawnik, bylice, babki, kurdybanek, konyza, przymiotno, kuklik, czartawa, szarłat, a także młode liście i pąki wszystkich naszych rodzimych drzew przyrządzane w różny sposób.

Jakie smaki mają chwasty?
To zależy od sposobu ich przyrządzenia. Źle potraktowane zrobią focha jak ludzie. (śmiech). Na surowo mają smak naszego klimatu – „zielony”, nazywany trawiastym, albo neutralny, subtelny – zwany nijakim lub brakiem smaku. Ewentualnie smak jest intensywny, mocny, a nawet pierny, czyli pikantny, taka jest konyza. W potrawach chwasty smakują inaczej, choćby gotowane w wodzie z tłuszczem, dobrze przyjmują też smaki przypraw, olejów lub panierki. Niektóre mają silny smak i są przyprawami, na przykład kurdybanek i bylica.

Jak przyrządza Pani chwasty jadalne?
Maczam w cieście, oleju lub panierce, gotuję, smażę, piekę, ucieram. Siekam i dodaję do ciasta po wykorzystaniu w naparze, ponieważ nie wyrzucam „wsadu”. Ucieram je też na surowo, dodaję do mąki i robię zielone kluseczki. Niektóre, na przykład komosy, pokrzywy, czosnaczek, przyrządzam jako natynę, czyli jak szpinak lub gąszcz. Na surowo jem biedrzeńca, krwiściąg, buk, lipę. Pączki drzewne marynuję, nasiona – czosnaczek, niecierpek – prażę na posypkę, a w różne liście zawijam gołąbki.

Postanowione, chcę spróbować chwastów. Jak się do tego zabrać?
Smaku można się nauczyć. Jeżeli ktoś tego chce, musi otworzyć się na nowe. Dawne smaki są inne od współczesnych, zdominowanych przez import. Trzeba zaakceptować gorycz i włóknistość, cechy przychylne zdrowiu. Większość osób nie wie, jak smakuje region, w którym żyją, a zna lepiej smaki z odległych krajów. W tak zwanych ślepych degustacjach podczas Warsztatów Chwastożercy nikomu nie smakuje sklepowa sałata, a zadziwia ich smak wielu chwastów.

Z czego to wynika?
Z przyzwyczajenia smakowego. Gdy człowiek je coś nowego, kotwiczy smak i porównuje go z tym, co zna. Potrzebna jest otwartość i świadomość własnych przyzwyczajeń. Gdy uczę smaku nowej rośliny, podaję ją często anonimowo w obcy i artystyczny sposób, aby usunąć uprzedzenia. Można manipulować własną percepcją i zaprogramować się na odbiór potrawy w innym kontekście. To są jedzeniowe doświadczenia antropologiczne.

Gdzie zbierać chwasty do jedzenia? Czystość wsi, w obliczu masowych oprysków pól herbicydami, fungicydami, jest obecnie mitem.
Fakt, ryzyko jest duże. Odradzam zbieractwo wśród masowych pól. Uprawia się je w gospodarstwach ekologicznych, prywatnych lasach, na zapomnianych nieużytkach. Także w miastach, na przykład w lasach miejskich, a nawet w parkach, ale tych nieuczęszczanych. Najczyściej jest w górach, ale zanieczyszczenia to specyfika XXI wieku. Zbieractwo musi być zrównoważone. Warto „zachwaścić” sobie ogród, wprowadzić rodzime chwasty lub pielęgnować istniejące, bez uprawiania ich. Ślimaki najczęściej ich nie jedzą, bardziej interesują się soczystymi warzywami.

Co z zanieczyszczeniami metalami ciężkimi i jajami pasożytów?
A także z odchodami psimi i ludzkimi. Zagrożeń jest sporo, ale… w sklepach też. Wspólnym mianownikiem są tasiemiec i jagody – ludzie kupują je oficjalnie i jedzą na surowo. To relikt zbieractwa, lecz każdy decyduje na własną odpowiedzialność. Wolność to też ryzyko, ale wolę to i intuicję niż system agroprzemysłu. W Polsce mamy wiele miejsc z niskim poziomem metali ciężkich. Coraz częściej zawartość toksyn jest też większa w sklepowych produktach niż w chwastach, a jednak nie zmienia to nawyków zakupowych. Surowce spontaniczne myję, blanszuję lub gotuję trzy minuty w wodzie. Stale pijam i jem zioła leczniczo – to zamknięty cykl. Oby klienci masowych sklepów też zastanawiali się, ile jest toksyn w tym, co kupują i wkładają do ust. Mam wrażenie, że są bardziej narażeni niż ja, zbieraczka.

Anna Maria Rumińska: architektka, antropolożka kultury i przestrzeni publicznej, projektantka ogrodów, kucharka, rekonstruktorka i kuratorka kulinarna, publicystka, naukowczyni, liderka grupy Chwastożercy, przewodnicząca Convivium Slow Food Dolny Śląsk w sieci Slow Food International, członkini Polskiego Towarzystwa Ludoznawczego.

Share on Facebook Send on Messenger Share by email

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze