1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Styl Życia

Włoska uczta w środku zimy. Przepisy z książki „Ciao” Flavii Borawskiej i Małgosi Minty

Tortellini (Fot. materiały prasowe)
Tortellini (Fot. materiały prasowe)
Od Wenecji, która wydaje się być snem na jawie, przez Bolonię w kolorze ochry, majestatyczny Rzym, tętniący życiem Mediolan, po elegancką Florencję. Flavia Borawska-Bromska i Małgosia Minta w najnowszej książce „Ciao” zdradzają swoje ukochane adresy, zabierają nas do topowych restauracji i barów, pokazują lokalne targi, kolory, aromaty i smaki, a przede wszystkim zdradzają przepisy na pyszne dania, inspirowane lokalnymi włoskimi specjałami. Oto pięć przepisów z książki „Ciao”, które z łatwością można przyrządzić w domu.

Tortellini

Tortellini (Fot. materiały prasowe) Tortellini (Fot. materiały prasowe)

Składniki (dla 4 osób)

Ciasto

  • 300 g mąki 00
  • 3 jajka

Farsz

  • 100 g mielonej wieprzowiny
  • 100 g mortadelli (w jednym kawałku)
  • 100 g prosciutto crudo (w jednym kawałku)
  • 1 jajko
  • 150 g startego parmezanu
  • gałka muszkatołowa
  • sól

Sos

  • 400 ml śmietanki 36%
  • 200 g startego parmezanu
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

Zacznij od farszu. Mięso i szynki zmiel w maszynie na drobno do miski. Dorzuć resztę składników, dopraw i starannie wymieszaj. Przykryj i odstaw do lodówki.

Do robota kuchennego (planetarnego) wrzuć mąkę i jajka. Ugniataj tak długo, aż masa będzie jednolita i będzie się swobodnie odklejać od miski. Masę wyrzuć na czysty blat i ugniataj ręcznie przez kolejne kilka minut, aż ciasto będzie sprężyste i gładkie. Zawiń w folię i odstaw do lodówki na minimum 30 minut.

Tymczasem do średniej wielkości rondelka wlej śmietankę i doprowadź do delikatnego wrzenia na średnim ogniu, zmniejsz ogień do minimum, dodaj drobno starty parmezan i mieszaj rózgą, aż cały parmezan się rozpuści. Dopraw, zdejmij z ognia i odstaw na bok.

Ciasto wyjmij z lodówki i na blacie delikatnie oprószonym mąką zacznij rozwałkowywać makaron. Ciasto powinno być jak najcieńsze (farsz powinien prześwitywać). Gdy otrzymasz właściwą grubość (a raczej – cienkość), pokrój makaron na małe kwadraciki o boku o długości 7 cm. Na każdym kwadraciku za pomocą łyżki nałóż niewielką ilość farszu. Kwadracik składaj tak, aby powstał trójkąt. Po starannym zlepieniu brzegów połącz końce podstawy trójkąta. Powtórz ten proces z wszystkimi kwadratami. Zagotuj osoloną wodę w garnku i delikatnie wrzucaj tortellini. Gotuj przez kilka minut, odcedź i wymieszaj z uprzednio podgrzanym sosem. Podawaj od razu.

Pasta cozze e pecorino

Makaron z omułkami i pecorino

Pasta cozze e pecorino (Fot. materiały prasowe) Pasta cozze e pecorino (Fot. materiały prasowe)

Mówi się, że posypanie makaronu z owocami morza parmezanem to jedno z najcięższych kulinarnych faux pas, jakie można popełnić we Włoszech. Ale nie w tym przypadku! Tu złamanie reguły daje naprawdę pyszny efekt!

Składniki

  • 1 kg świeżych muli
  • 3–4 łyżki oliwy
  • 2 ząbki czosnku
  • 300 g makaronu spaghetti
  • 1 szklanka drobno startego pecorino
  • 1 szklanka białego wytrawnego wina
  • ½ szklanki posiekanej bazylii

Sposób przygotowania

Omułki oczyść, wyszoruj ich muszle i dokładnie opłucz. W dużym garnku rozgrzej 3–4 łyżki oliwy. Dodaj omułki, czosnek, wino i dokładnie wymieszaj. Przykryj garnek pokrywką i gotuj przez kilka minut, od czasu do czasu mieszając, aż muszle się otworzą. Omułki wyjmij z garnka (płyn z gotowania zachowaj), odłóż na chwilę do ostudzenia, wyjmij małże z muszelek (jeśli trafisz na omułki, które się nie otworzyły, wyrzuć je). Płyn z gotowania omułków przelej na dużą patelnię, którą rozgrzej na ogniu. Makaron wrzuć do gotującej się, osolonej wody. UWAGA: makaron gotuj krócej, niż podaje instrukcja na opakowaniu! Na 2–3 minuty przed sugerowanym czasem gotowania spaghetti przełóż na patelnię i dokładnie wymieszaj z sosem, aż makaron wchłonie nadmiar płynu, a jednocześnie „dojdzie” i osiągnie właściwą twardość (bo przecież nie miękkość…).

Dodaj pecorino i mieszaj tak długo, aż ser całkowicie się rozpuści i powstanie jednolita emulsja. Jeżeli uznasz, że makaron jest za suchy, dolej jeszcze trochę wody. Na końcu dodaj posiekaną bazylię.

Ricotta montata con broccolini

Ubita ricotta z grillowanymi mini brokułami

Ricotta montata con broccolini (Fot. materiały prasowe) Ricotta montata con broccolini (Fot. materiały prasowe)

Składniki

  • 250 g ricotty
  • 200 g brokułów mini
  • starta skórka z 1 cytryny
  • sok z 1 cytryny
  • 3 łyżki oliwy

Sposób przygotowania

Do małego rondelka włóż ricottę i na bardzo małym ogniu podgrzewaj ją, mieszając cały czas rózgą.

Gdy ser się rozpuści i przyjmie jednolitą, ale płynną konsystencję, przelej masę do miski, dopraw sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Wymieszaną masę przełóż do lodówki do całkowitego schłodzenia.

W międzyczasie rozgrzej patelnię grillową. Brokuły skrop oliwą, przypraw solą i pieprzem, ułóż na patelni i grilluj przez 6–8 minut cały czas przewracając. Schłodzoną ricottę ubij za pomocą miksera, aż będzie puszysta.

Ubity ser ułóż na talerzu, po czym na wierzch ułóż brokuł. Na sam koniec całe danie skrop dobrej jakości oliwą. Posyp startą skórką z cytryny.

Risotto milanese

Risotto po mediolańsku

Risotto milanese (Fot. materiały prasowe) Risotto milanese (Fot. materiały prasowe)

Składniki

  • 500 g ryżu do risotto
  • 1½ łyżeczki szafranu
  • 120 g startego parmezanu
  • 1 łyżka masła
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 cebula, pokrojona w drobną kostkę
  • 1 l bulionu warzywnego
  • 200 ml białego wytrawnego wina

Sposób przygotowania

W małej miseczce zalej szafran kilkoma łyżkami gorącej wody. Na dużą patelnię o grubym dnie wlej oliwę i dodaj masło. Gdy masło się roztopi, dodaj cebulę i podsmażaj ją, aż się zeszkli. Do cebuli dodaj ryż i podsmaż przez minutę, dokładnie mieszając.

Dodaj na patelnię wino (fachowo ta czynność nazywa się deglasowaniem – przyp. Flavii) i poczekaj, aż ryż wchłonie cały płyn. Dodaj chochlę podgrzanego bulionu i podgrzewaj ryż, cały czas wolno mieszając, aż ponownie wchłonie płyn. Dodaj kolejną chochlę bulionu i powtarzaj cały proces, aż ryż będzie gotowy i ugotowany al dente. Dodaj namoczony szafran, parmezan i masło. Dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj.

Semifreddo al caramello di vin santo

Semifreddo z karmelem z wina

Semifreddo al caramello di vin santo (Fot. materiały prasowe) Semifreddo al caramello di vin santo (Fot. materiały prasowe)

Dla Małgosi nie ma Włoch bez lodów. W każdym mieście, które odwiedziliśmy podczas naszej włoskiej wyprawy, musiała, po prostu MUSIAŁA odwiedzić przynajmniej jedną gelaterię – nawet jeśli dopiero co skończyliśmy lunch lub właśnie gnałyśmy na kolację. W Bolonii – lodziarnia Santo Stefano i Galliera 49, w Mediolanie – Pave i Gelato Giusto, w Rzymie – Otaleg! Zawsze jako pierwszy smak wanilia, a jako drugi pistacja (a ta poczwórna pistacja w Otaleg! powinna znaleźć się obowiązkowo w programie każdej wycieczki po Wiecznym Mieście). Małgosia ma też dziwną słabość do lodów o smaku klasycznych włoskich deserów: tiramisu, zabaglione czy torta della nonna. Cóż, znam gorsze dziwactwa.

Zrobienie lodów idealnie kremowych (ale nie nazbyt ciężkich) oraz puszystych (ale nie napompowanych do granic dobrego smaku) to prawdziwa sztuka, wymaga lat praktyki, studiowania składników i rozgryzania tajników idealnej konsystencji. Dlatego na lody wolimy chodzić do sprawdzonych gelaterii, a w domu robimy semifreddo.

Semifreddo to takie „lody na szybko”. Zresztą nazwę tego deseru należałoby przetłumaczyć jako „w połowie zimny”. Jest śmietankowy, kremowy, pyszny… i przyrządzisz go bez większego wysiłku.

Składniki (na 6–8 porcji)

  • 400 ml śmietanki 36%
  • 4 jajka
  • 1 laska wanilii
  • 100 g cukru
  • szczypta soli
  • 100 g ciasteczek amaretti, pokruszonych

Sos

  • 150 ml słodkiego wina typu passito

Sposób przygotowania

Podłużną foremkę keksówkę (nadającą się do zamrażania, czyli np. aluminiową lub silikonową) wyłóż folią spożywczą tak, by gładką warstwą pokrywała ścianki i dno naczynia i aby jej brzegi (10–15 cm) luźno zwisały poza foremkę.

Śmietankę ubij na sztywno, odstaw w chłodne miejsce.

Do rondla wlej wodę na wysokość około 5 cm, doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu.

Do drugiej, żaroodpornej miski wbij jajka, dodaj cukier, sól oraz wanilię. Wymieszaj do połączenia składników. Ustaw miskę na garnku z wolno gotującą się wodą (UWAGA: dno miski nie może dotykać wody!) i ubijaj, cały czas podgrzewając, aż do uzyskania jasnej, puszystej masy. Zdejmij i delikatnie dodaj ubitą śmietankę aż do połączenia obu mas.

Na dno przygotowanej formy wlej ⅓ masy. Posyp ⅓ porcji pokruszonych ciasteczek, na nie wyłóż ⅓ masy śmietankowej, ponownie ciasteczka, resztę masy i trzecią porcję ciastek. Przykryj delikatnie luźnymi brzegami folii. Wstaw do szuflady zamrażalnika i schładzaj przez minimum 6 godzin. Przed podaniem przygotuj karmel: wino wlej do szerokiego rondla i podgrzewaj na małym ogniu, aż jego objętość zredukuje się o połowę i nabierze konsystencji syropu. Wyłącz piec i odstaw. Przed podaniem semifreddo wyjmij z zamrażalnika, odstaw na 5 minut. Foremki przykryj półmiskiem, a następnie mocno trzymając foremkę i talerz razem, odwróć całość do góry dnem, by wyłożyć deser na półmisek. Usuń folię, pokrój semifreddo na 2–3-centymetrowe plastry, każdą porcję polej winnym karmelem.

Polecamy: „Ciao”, Flavia Borawska-Bromska i Małgosia Minta, Wydawnictwo Pascal. (Fot. materiały prasowe) Polecamy: „Ciao”, Flavia Borawska-Bromska i Małgosia Minta, Wydawnictwo Pascal. (Fot. materiały prasowe)
Share on Facebook Send on Messenger Share by email
Autopromocja
Autopromocja

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze