Kulinarna podróż po dawnych Kresach Wschodnich. Przepisy z książki „Roślinna kuchnia kresowa”

Chłodnik z buraków i brukwi (brzeski chłodnik buraczano‑brukwiowy)

Dzisiejsze chłodniki wcale nie przypominają tych sprzed 200–300 lat. Jakie były zatem chłodniki tamtych czasów? Wincentyna Zawadzka w swojej „Kucharce litewskiej” z 1854 roku podaje przepis na chłodziec z botwiny lub drobno pokrojonych buraków, szczawiu, kopru, rosołu, śmietany i kostek lodu. Maria Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” z 1910 roku nakazuje gotować chłodnik na rosole, ale nie gotować już po dodaniu zimnej śmietany. Natomiast Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za pięć złotych” z 1860 roku zaleca dodawanie zakwasu żytniego, owsianego lub pszennego. Jak widać, żaden przepis nie bazował na fermentowanych produktach mlecznych, które stosuje się dziś (jogurt, kefir czy maślanka). W okresie II Rzeczypospolitej na terenach Ziemi Brzeskiej i Grodzieńskiej chłodniki podawano na bazie zsiadłego mleka z dodatkiem gotowanych lub pieczonych buraków, tartej brukwi, surowych ogórków, koperku, szczypiorku, z dodatkiem zakwasu buraczanego. Nadawał on oprócz pięknego koloru również niepowtarzalny lekko kwaśny smak. Z czasem brukiew została zastąpiona rzodkiewkami, ale proponuję wypróbować taką wersję. Oczywiście zamiast zsiadłego mleka użyłem naturalnego jogurtu sojowego.

Składniki

• 1 l naturalnego jogurtu sojowego
• 500 g buraków
• 200 g brukwi
• 200 g ogórka szklarniowego
• 250 ml zakwasu buraczanego
• 1 mały pęczek szczypiorku
• 1 średni pęczek koperku
• sól i pieprz

Sposób przygotowania

Buraki wyszorować, zawinąć w folię aluminiową (stroną matową na zewnątrz). Piec około 1 godziny (w zależności od wielkości) do miękkości w 200°C. Wystudzić i zetrzeć na tarce na dużych oczkach. Brukiew również zetrzeć na dużych oczkach.

Koperek i szczypiorek drobno posiekać

Ogórek przepołowić wzdłuż i wyskrobać nasiona. Zetrzeć na dużych oczkach.

Wymieszać w misce jogurt z zakwasem. Dodać resztę składników. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Wstawić do lodówki na przynajmniej 12 godzin.

Podawać z ziemniakami z koperkiem i wegańskimi „jajkami” na twardo.

Gołąbki z ziemniakami i fasolą (borszczowskie gołąbki z ziemniakami i fasolą)

Miejscowość Borszczów w województwie tarnopolskim dziś kojarzy się z festiwalem barszczu ukraińskiego. Przed wojną było to miasto powiatowe, które zamieszkiwało wielu Polaków. Ponad 300 mieszkańców przesiedlono na Śląsk Opolski. Ich potomkowie biorą udział w konkursach kulinarnych na potrawę kresową, a jedną z potraw tamtego regionu są gołąbki, których farsz składa się z surowych tartych ziemniaków i mielonej fasoli. Doprawione sporą ilości pieprzu i majeranku. Są pieczone i podawane z sosem grzybowym. Charakterystyczne jest to, że ziemniaki najpierw przesmaża się na patelni, by straciły surowy charakter. Nawet nie wiecie, jakie niesamowite rozmowy kulinarne przeprowadzałem z mieszkańcami Kresów. Za każdym razem widziałem w ich oczach radość na wspomnienie rodzinnych biesiad. Dlatego ta książka powstała.

Składniki

• 1 duża główka kapusty białej
• 300 g fasoli tycznej + 1 l zimnej wody + 1 łyżka sody oczyszczonej
• 1 ½ kg ziemniaków
• 200 g cebuli
• 2 łyżki suszonego majeranku
• sól i pieprz
• 3 łyżki oleju rzepakowego lub słonecznikowego

Sposób przygotowania

Fasolę moczyć przez 10–12 godzin w zimnej wodzie z dodatkiem sody. Odlać wodę, fasolę przepłukać. Włożyć do garnka, wlać zimną wodę i gotować około 1 godziny (aż będzie miękka). Wystudzić i zmielić w maszynce do mielenia lub dokładnie utłuc tłuczkiem do ziemniaków.

Z kapusty wyciąć głąb, a następnie włożyć ją do dużego garnka. Sparzyć liście i oddzielić. Wystudzić.

Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce na dużych oczkach, a cebulę pokroić w drobną kostkę.

Na patelni rozgrzać olej. Wrzucić cebulę oraz ziemniaki. Smażyć na średnim ogniu przez około 5 minut, często mieszając (ziemniaki powinny zrobić się matowe). Ziemniaki połączyć z fasolą. Dodać majeranek, sól i pieprz do smaku.

Farsz zawijać w liście kapusty. Naczynie żaroodporne wyłożyć liśćmi kapusty. Układać gołąbki i wierzch również przykryć liśćmi kapusty.

Piec w 180°C przez 70 minut. Grzanie góra–dół, środkowa półka. Wyłączyć grzanie i odczekać 10 minut.

Pierogi z makiem (wileńskie makowiki)

Na naszych stołach wigilijnych królują głownie pierogi z kapustą i grzybami. W niektórych regionach również z kaszami i strączkami. Na terenach Wileńszczyzny do dziś robione są pierogi z nadzieniem makowym. Możecie je jeszcze spotkać w domach kresowiaków w województwie zachodniopomorskim, gdzie przeprowadzili się mieszkańcy Wilna i okolic. Farsz do pierogów składa się z mielonego maku z dodatkami, takimi jak: skórka pomarańczy, mielone orzechy włoskie i rodzynki. Farsz często aromatyzuje się ekstraktem migdałowym lub pomarańczowym. Pierogi podaje się z mlekiem makowym lub śmietanką z dodatkiem kandyzowanej lub świeżej skórki pomarańczy. Jeśli lubicie świąteczne klimaty i pierogi na słodko, to pokochacie ten zestaw.

Składniki

Farsz

• 300 g maku
• 700 ml mleka roślinnego (owsianego, sojowego)
• 100 g orzechów włoskich
• 1 łyżeczka ekstraktu migdałowego
• 50 g kandyzowanej skórki pomarańczy + do posypania pierogów
• 50 g rodzynek
• 1 łyżka cukru

Ciasto

• 300 g mąki pszennej krupczatki + do podsypywania blatu
• 175 ml gorącej wody
• 2 łyżki oleju słonecznikowego lub rzepakowego
• ½ łyżeczki soli

Dodatkowo

• gęsta roślinna śmietanka (15% lub 18%)

Sposób przygotowania

Najpierw przygotować farsz. Wsypać mak do garnka. Dodać cukier, rodzynki i skórkę pomarańczy. Wlać mleko. Gotować 30 minut, często mieszając. Odstawić na 24 godziny.

Mak zmielić trzykrotnie w maszynce z najmniejszymi otworami tarczy. Do masy dodać zmielone (na przykład malakserem) orzechy i ekstrakt migdałowy. Wymieszać.

Teraz ciasto. Mąkę wymieszać z solą, olejem i wodą. Zagnieść jednolite i lekko twardawe ciasto. Odstawić pod przykryciem na 30 minut.

Ciasto cienko wałkować na blacie, podsypując mąką. Wykrawać szklanką krążki. Na krążek kłaść nadzienie i dokładnie zlepiać.

Gotować w osolonej wodzie około 2 minut od wypłynięcia. Podawać ze śmietanką i posypane kandyzowaną skórką pomarańczy.

Pieczone ziemniaki (brzeskie pieczone ziemniaki)

Kiedy zaczynałem zbierać materiały do tej książki, województwo poleskie wydawało mi się najmniej opisane. Na całe szczęście poznałem potomków mieszkańców tego regionu. Opowiadali o wspaniałych potrawach Polesia. Były pełne smaków, proste, a zarazem niesamowicie inspirujące i zaskakujące. Pieczone ziemniaki znamy doskonale. Najczęściej podajemy je z sosami pomidorowymi, śmietanowymi czy majonezowymi. Rzadko je faszerujemy, a szkoda, bo to świetna propozycja na obiad czy kolację. W powiecie brzeskim przygotowywano łódeczki ziemniaczane, które faszerowano grzybami. Do farszu dodawano również wydrążone ziemniaki, bo przecież nic nie mogło się zmarnować. Czy używano tylko grzybów? Oczywiście, że nie. Były farsze z gotowanych strączków wymieszanych z twarogiem, kasze z dodatkiem świeżych ziół czy mielone orzechy ze smażoną cebulką, tłuczonym jałowcem i czosnkiem. Pomyśleć, ile podobnych smakołyków utraciła nasza kuchnia.

Składniki

• 4 duże ziemniaki
• 500 g dowolnych grzybów leśnych
• 200 g cebuli
• 2 łyżki gęstej śmietanki roślinnej (15% lub 18%)
• 3 łyżki oleju słonecznikowego lub rzepakowego
• 8 łyżek startego roślinnego sera żółtego (opcjonalnie)
• sól i pieprz

Sposób przygotowania

Ziemniaki dokładnie wyszorować i ugotować w mundurkach w osolonej wodzie. Odstawić do wystygnięcia. Przepołowić wzdłuż. Wyjąć ostrożnie miąższ ze środka, tworząc łódeczki. Miąższ zachować.

Grzyby i cebulę pokroić w drobną kostkę. Dusić na średnim ogniu przez 15 minut. Dodać śmietankę, sól i pieprz do smaku oraz miąższ z ziemniaków. Dokładnie wymieszać.

Napełniać ziemniaczane łódeczki farszem. Można wierzch posypać roślinnym serem.

Piec około 20 minut w 180°C. Grzanie góra–dół, środkowa półka.

Ciastka z piwem (grodzieńskie piwoszki)

Ciastka z piwem kojarzą mi się bardziej z wypiekiem wytrawnym niż słodkim, ale okazuje się, że dodatek chmielowego trunku ma genialny wpływ na kruche ciasto. Piwoszki do dziś pieką mieszkańcy Podlasia. Przepis był przekazywany z pokolenia na pokolenie od mieszkańców Grodzieńszczyzny, która należała do dawnego województwa białostockiego. Przed II wojną do ciasta dodawano masło lub smalec. Po II wojnie piwoszki robiono już tylko z użyciem margaryny, bez dodatku jajek i śmietany. Wypiekano je w okresie postu. Najczęściej piwoszki przypominały rurki, w których nadzienie stanowiły powidła śliwkowe (nadają się do tego idealnie, gdyż podczas pieczenia nie wypływają). Dodam jeszcze, że piwa nie czuć w wypieku, a alkohol ulatnia się podczas pieczenia.

Składniki

• 250 g wegańskiej margaryny
• 100 g cukru pudru
• 125 ml jasnego piwa
• 500 g mąki pszennej krupczatki + do podsypywania blatu
• 500 g gęstych powideł śliwkowych

Sposób przygotowania

Margarynę dokładnie zmiksować z cukrem pudrem. Dodać piwo i ponownie zmiksować. Dodać mąkę. Zagnieść szybko jednolite ciasto. Włożyć na 1 godzinę do lodówki.

Odrywać kawałki ciasta i wałkować na podsypanym mąką pergaminie.

Wycinać nożem kwadraciki o wymiarach 5 × 5 centymetrów. Na środku kłaść łyżeczkę powideł i nakładać rogi ciasta.

Piec około 20 minut w 180°C (do lekkiego zrumienienia). Grzanie góra–dół, środkowa półka. Studzić na kratce.