Smak Ameryki – kulinarne zapiski z podróży

Jan i Monika na Salar de Uyuni w Boliwii (Fot. archiwum prywatne)
Jan i Monika na Salar de Uyuni w Boliwii (Fot. archiwum prywatne)
Ta niezwykła książka nosi tytuł „¡AMERYKA!…”. Opowiada o trwającej rok podróży Moniki Mądrej-Pawlak i Jana Pawlaka, właścicieli poznańskiej cafe La Ruina i Raj (oraz dwójki ich dzieci) przez obie Ameryki – od Ziemi Ognistej do Alaski. Jest w niej aż 750 stron, 900 zdjęć i 110 przepisów.

Długo planowaliście tę podróż?

Jan: W ogóle nie planowaliśmy.

Monika: Po prostu postanowiliśmy któregoś dnia, że to zrobimy. I rok później wyjechaliśmy. Nie rozrysowaliśmy trasy przejazdów, pinezek na mapie itp. Był tylko jeden pomysł: przejechać przez całą Amerykę, z samego dołu mapy do samej góry. Natomiast bardzo intensywnie przygotowywaliśmy pozostawienie naszej knajpy na rok, tak żeby działała bez nas na miejscu.

Nie baliście się?

Jan: Wielu postrzega tę podróż jako akt odwagi lub wielkiego ryzyka, a niektórzy pukali się nawet w głowę. W ogóle nie mieliśmy takich myśli, że może nam się stać coś złego. Myśleliśmy pozytywnie. Bo dlaczego coś miałoby się stać rodzinie z dziećmi, która podróżuje po Ameryce, żeby spotkać tamtejsze rodziny?

Monika: Codziennie poznawaliśmy fantastycznych, uśmiechniętych i otwartych ludzi, którzy entuzjastycznie reagowali na rodzinę z Polski w samochodzie na polskich rejestracjach. I przez 80 tysięcy kilometrów słyszeliśmy stale: „To niesłychane, wow, super, powodzenia!”. Natomiast w Polsce przed wyjazdem docierały do nas bardzo często obawy, straszenie, zdziwienie i negatywne pytania: „A nie boicie się jechać? Nie boicie się, że was okradną w knajpie albo tam? Że krzywdę zrobią, że dzieci będą chore?”.

Jan: Wielkiego wsparcia – i to było naprawdę mocno czuć jeszcze przed wyjazdem, ale i w trakcie – udzielili nam nasi ruinowi i rajscy goście. Oni chyba też uwierzyli, że to po prostu musi się udać.

Dlaczego Ameryka?

Jan: Bo jest ciągle mało poznana, gdzieś daleko, za wielką wodą, krąży o niej dużo niefajnych stereotypów, i to zarówno o Południu, jak i Północy.

Monika: A my lubimy obalać stereotypy.

Pod względem kulinarnym to raj na ziemi?

Jan: Dla nas ten raj jest na Bliskim i Dalekim Wschodzie. W Indochinach i krajach arabskich. O tym m.in. była nasza pierwsza książka. No, ale w Ameryce też odkryliśmy mnóstwo skarbów.

Monika: W ogóle dużo pięknych odkryć. Na przykład w Kolumbii niesamowite owoce, takie jak mangostan czy feijoa wyglądająca jak limonka, a smakująca jak poziomka. Dla mnie Ameryka kulinarnie była wyzwaniem, bo na pierwszy rzut oka to jest dość monotonna kuchnia: wszędzie fasola, kukurydza, maniok, plantany i kurczaki, dość podobna, szczególnie w krajach położonych obok siebie. Poszukiwałam więc zaskakujących perełek. I te najfajniejsze odkrycia są w naszej książce. Na przykład pupusy z Salwadoru, dadinhos de tapioca z Brazylii, potrawy garifuna z Belize, czyli kuchnia potomków niewolników, czy wreszcie mrówka amazońska.

Jan: Ja się zakochałem bez pamięci w tej mrówce. Zjadana w wielu krajach w kilku odmianach może być użyta w formie sproszkowanej jako przyprawa i składnik sosu albo uprażona w całości na patelni. Wybucha kilkoma smakami, niesamowitymi aromatami, wędzonym,słodkim, kwaskowym, pikantnym, tak zaskakujące i dobre rzeczy dzieją się na języku. Jest jak cukierek imbirowy z trawą cytrynową! I w ogóle nie ma się poczucia, że „pożeramy oto jakiegoś owada”.

Egzotyczne kuchnie są coraz popularniejsze…

Monika: Ameryka to dla nas, Europejczyków, nadal wielka biała karta, jeśli chodzi o jedzenie. Wszyscy jedzą dziś Włochy, Tajlandię, Wietnam, ale czy ktoś zna jakiekolwiek potrawy z Boliwii, Salwadoru czy z Hondurasu?

Kojarzymy przecież kuchnię meksykańską.

Jan: Ta meksykańska nam znana to właściwie bardziej tex-mex, czyli ta, która dociera do nas ze Stanów Zjednoczonych.

Monika: I w Meksyku, mówiąc delikatnie, się do niej nie przyznają.

Jan: Chili con carne i znanego wszystkim tabasco w szklanej buteleczce w Meksyku nie znalazłem…

To jak to się działo, tak na co dzień,jak wyszukiwaliście potrawy, gdzie jedliście?

Monika: Dość spontanicznie, choć przed wjazdem do każdego kraju ja czytałam wszystko, co się dało. Wiedziałam, czego chcę spróbować, jakich produktów, jakich dań. Ale to były raczej drogowskazy. Jak już dojeżdżaliśmy na miejsce, to po prostu rozglądaliśmy się, pytaliśmy, włóczyliśmy się. I jedliśmy wyłącznie lokalne specjalności. To, co ludzie tam jedzą od zawsze.

Jan: Podążamy za intuicją. Ponieważ sami prowadzimy restaurację, to wiemy od razu, czy w danym miejscu potrafią gotować, czy tak sobie. Monika ma niezwykły dar…

Monika: Tak, ja biorę wszystko na nos… A już na pewno nie idziemy za przewodnikowymi wskazówkami typu: dziesięć miejsc, które musisz odwiedzić.

Uczyła się pani gotować w restauracjach czy u ludzi w domach?

Monika: Różnie bywało, ale tak, najbardziej lubię po prostu wchodzić ludziom „na kuchnię”. I nigdy w podróży nie spotkałam się z odmową czy zdziwieniem. Jak coś mi smakuje, to czy to jest budka na ulicy, czy restauracja, czy czyjś dom, zwyczajnie pytam: „Mogę to z wami ugotować? Bo właśnie oszalałam na punkcie waszej kuchni”.

Podróżowaliście też szlakiem kawy, tej od małych, niezależnych producentów. Takiej, którą sprowadzacie do La Ruiny i Raju.

Jan: Małe plantacje, drobni farmerzy, od których kawa segmentu speciality towarzyszy nam od początku naszej kawiarnianej działalności, to dla nas bardzo ważne spotkania podczas tej podróży. Farmerzy w Brazylii, Kolumbii czy Hondurasie okazali się ludźmi, którzy bardzo dbają nie tylko o swoje plantacje, lecz także o środowisko, czują się odpowiedzialni za nie i uprawiany tam cenny produkt. Kupujemy od nich kawę także dlatego, że są zupełnie inaczej, uczciwiej wynagradzani, mogą się dzięki temu rozwijać, inwestować. Dla nas to bardzo ważne i naszym zdaniem właśnie takie podejście zmienia świat. Bo nie tylko to, co lokalne i sezonowe, powinniśmy kupować mądrze i świadomie. Tak samo warto pochylić się nad pracą ludzi na całym świecie.

To nie była wasza pierwsza podróż i pierwsza książka. Podróżujecie od zawsze?

Jan: Jak tylko zaczęliśmy pracować, mieliśmy takie postanowienie, żeby co roku na miesiąc gdzieś wyjechać. Zbieraliśmy kasę przez cały rok, by móc odlecieć gdzieś na koniec świata.

Monika: Ja w każdej pracy na rozmowie rekrutacyjnej mówiłam, że potrzebuję miesiąca wolnego, i to był mój jedyny warunek.

Bo nie zawsze mieliście swoją knajpę i robiliście, co chcecie. Mieliście etap, że pracowaliście w korporacjach, firmach?

Monika: Mieliśmy, oczywiście, i trwało to wiele lat. Ja zawsze mówię, że w moich żyłach płynie wolność i dlatego przyszedł taki moment – jego katalizatorem było przyjście na świat naszej córki Heleny – kiedy poczułam, że nadszedł czas na pracę wyłącznie na naszych warunkach.

Jan: My nie do końca poszliśmy klasyczną drogą korpokariery, ale bardzo dużo pracowaliśmy z korporacjami i nawet myślę, że to się jakoś tam przydaje w ramach pewnej dyscypliny. Monika odebrała celujący dyplom z ekonomii, ja według marzeń rodziców miałem być prawnikiem, jednak ostatecznie, i na szczęście, poszliśmy własną drogą.

Monika: Jesteśmy gdzieś głęboko hipisami, a po ostatniej podróży pewnie jeszcze bardziej nomadami.

Więc pewnego dnia postanowiliście wyjść z systemu i bezpieczeństwa, jakie system daje. I postanowiliście zorganizować życie po swojemu?

Monika: Tak , nie mając o tym pojęcia i nie wiedząc, co nas czeka.

Jan: Bez biznesplanu, bez liczenia, bez niczego. Wiedzieliśmy tylko, że bardzo lubimy kawę i chcemy się nauczyć ją robić w warunkach kawiarnianych.

Monika: I ja od dziecka kochałam wszystko, co jest związane z jedzeniem, szczególnie tym nieznanym. Uwielbiałam gotować i piec. Razem z miłością do podróży La Ruina była więc czymś zupełnie naturalnym.

Dziś macie przedsiębiorstwo, zatrudniacie 30 osób, ale wtedy chodziło o pasję i o wolność, no i o podróże, kuchnię.

Monika: I nic się nie zmieniło. Okazało się, że nie tylko nam potrzebne jest takie miejsce. Z gościnnymi stołami, przy których można nie tylko zjeść nasze wspomnienia w ramach kuchni podróży, ale, co pewnie jeszcze ważniejsze, zainteresować się podróżami, światem oraz jego potrzebami.

A teraz, w tej amerykańskiej podróży, co było ważne? To, żeby uciec stąd na rok?

Monika: Zawsze mówię, że o uratowanie nas samych. O nas. Bo my byliśmy po pięciu latach strasznie ciężkiej pracy w knajpach non stop. Nigdy nie oszczędzaliśmy się w pracy. Przed La Ruiną byłam dyrektorem sprzedaży w dużej agencji interaktywnej, cały czas jeździłam w delegacje, wracałam wieczorami, ale czym jest naprawdę ciężka praca, dowiedzieliśmy się już po otwarciu tej naszej kawiarenki, w której mieliśmy odetchnąć. Przez cztery lata nie uświadczyliśmy ani jednego wolnego dnia, ani weekendu, nawet świąt. A kawiarnię otwieraliśmy z malutkim, rocznym dzieckiem. Raj, który dołożyliśmy sobie w kolejnym roku, powstawał, kiedy okazało się, że w brzuchu rośnie nasz synek. Totalne szaleństwo. To wszystko bez opiekunki i ani jednego dnia urlopu macierzyńskiego. Trochę pomogli rodzice, a ja z dzieckiem w chuście zasuwałam w kuchni.

Podróż była więc lekarstwem?

Monika: Na pewno, to był czas dla nas, potrzebowaliśmy go dla siebie i dla dzieci.

A czego człowiek dowiaduje się w podróży?

Jan: Żeby nie planować.

Monika: I poprzez porównanie z tymi ludźmi, których spotyka się po drodze, np. w krajach Trzeciego Świata – tego, że naprawdę nie potrzebujemy więcej ani pieniędzy, ani rzeczy. Jak gdzieś na końcu świata pytają mnie, czy mój kraj jest bogaty, czy ja jestem bogata, to patrzę na to, w jakich warunkach żyją, i odpowiadam, że Polska to bogaty kraj. Bo starcza nam na jedzenie, rozrywkę, na podróże, bo dzieciom niczego nie brakuje. Przed wyjazdem wynajęliśmy znajomym nasze mieszkanie i wywieźliśmy z niego wszystkie rzeczy. Minął prawie rok od powrotu i wciąż ich nie rozpakowaliśmy. Zwyczajnie nie są nam potrzebne.

Jan: Podróże nauczyły nas również tego, żeby mniej przejmować się ocenami. By nie dać się im zwariować. Żeby nie przejmować się tym wszystkim, co nam bardzo długo wpajano w dzieciństwie: żeby być pokornym, nie wychylać się, być krok z tyłu, nie chwalić się sukcesami, zarobkami. A my w podróży znaleźliśmy na to remedium, bo odkryliśmy, że to wszystko nikogo nie obchodzi i nie ma czym się przejmować. Wręcz odwrotnie, uwielbiamy słuchać o czyichś sukcesach, osiągnięciach, tych małych i dużych. Przecież to doskonale mobilizuje.

Monika: I jeszcze jeden niebywale istotny aspekt. Podróże uwrażliwiły nas na los planety i na to, co my jej zrobiliśmy. Przejechanie w jednych dziurawych spodniach obu kontynentów amerykańskich naprawdę daje do myślenia i skłania do natychmiastowej zmiany zachowań. Ameryka Południowa i Środkowa toną w plastiku. Od Ekwadoru do Meksyku nieustannie widzieliśmy lasy wypalane pod uprawę palmy oleistej. Nasze dzieci płakały, wyobrażając sobie zwierzęta ginące w tych pożarach. A potem Ameryka Północna i pożary naturalne, które są coraz groźniejsze i zaczynają zagrażać ludziom. Ta część Ameryki dziś płonie, bo natura się buntuje przeciw naszym działaniom.

Podróże są dla wszystkich?

Jan: Tak, ja uważam, że tak, że powinny być zapisywane na NFZ. No i są jak tatuaże, nigdy nie kończy się na jednym. Zmieniają też zbiór rzeczy ważnych. Nas nauczyły pokory, także wobec własnych przekonań, jak pięknie powiedziała kiedyś podróżniczka Kasia Tołwińska.

A potrzeba odwagi, żeby podróżować?

Monika: Jeśli odwaga to robienie czegoś, o czym się marzy, to tak.

Podobno tłumaczycie swoją książkę na angielski i też chcecie ją sami wydać?

Jan: Tak. Jest już przetłumaczona, właśnie ją składamy. Bardzo dużo ludzi w Ameryce nas o tę anglojęzyczną wersję dopytuje. Mamy też pewien szalony plan co do tej angielskiej Ameryki, bo chcemy pierwszy jej egzemplarz sprezentować komuś bardzo ważnemu, ale na razie to sekret nad sekrety…

Wybrane przepisy z książki „¡AMERYKA! Drugi atlas z przepisami”

Fot. Jan Pawlak/La Ruina i Raj/ # Transeating
Fot. Jan Pawlak/La Ruina i Raj/ # Transeating

Zupa cytrynowa

1 litr bulionu warzywnego (opcjonalnie drobiowy), 2 cytryny, spora garść szpinaku, garść szczawiu, 150 g komosy ryżowej (tu kolorowej), 125 g pecorino, 1 jajo, 3 łyżki świeżej bazylii, 1/2 bułki, 3–4 łyżki mąki kukurydzianej, sól i pieprz.

Ugotuj komosę ryżową zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odcedź i wystudź. Dodaj starty ser, posiekaną bazylię i jajko. Namocz bułkę, następnie odsącz i drobno posiekaj. Dodaj do komosy i wymieszaj. Na koniec mąka kukurydziana. Dodaj tyle, aby powstała tak gęsta masa, króra z łatwością daje się formować. Ukulaj pulpeciki wielkości orzecha włoskiego. Gotuj je w osolonej wodzie przez kilka minut, aż wypłyną.

W międzyczasie w osobnym garnku podgrzej bulion. Dodaj sok z 1–2 cytryn (w zależności od preferencji). Dorzuć szpinak i szczaw (jeśli liście są duże, możesz je porwać) i gotuj razem przez chwilę. Dopraw solą i pieprzem. Podawaj zupę z pulpecikami.

 

Fot. Jan Pawlak/La Ruina i Raj/ # Transeating
Fot. Jan Pawlak/La Ruina i Raj/ # Transeating

Tres leches

forma na muffinki (12 sztuk), 170 g mąki pszennej, 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 130 g cukru, 150 g miękkiego masła, 4 jaja, 1 łyżka ciemnego rumu, szczypta soli, 250 ml mleka 3,2-proc., 250 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego, 250 ml mleka zagęszczonego słodzonego, 200 ml kremówki, 2 łyżki mascarpone, 1 łyżka cukru pudru, 1 łyżeczka cynamonu.

Piekarnik rozgrzej do temperatury 170°C. Do miski przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia i szczyptą soli. W drugiej misce utrzyj cukier z miękkim masłem. Dodawaj jajka jedno po drugim, następnie stopniowo mąkę i mieszaj tylko do połączenia składników. Na koniec wlej rum. Rozlej ciasto do formy i wstaw do piekarnika na 20–25 minut. Wyciągnij i ponakłuwaj szpikulcem lub widelcem.

W misce wymieszaj wszystkie trzy rodzaje mleka. Rozlej po 3 łyżki mlecznej mikstury na babeczki. Spokojnie, wszystko wciągną. Następnie wkładaj babeczki do miseczki z pozostałym mlekiem. Niech nasączą się na maksa.

Przed podaniem ubij mascarpone z cukrem pudrem i kremówką. Wyłóż łyżką krem na każdą babeczkę i posyp cynamonem.

 

Fot. Jan Pawlak/La Ruina i Raj/ # Transeating
Fot. Jan Pawlak/La Ruina i Raj/ # Transeating

Pastel de choclo

Masa: 5 kolb kukurydzy, 120 ml mleka, 2 łyżki masła, sól i i pieprz.
Farsz: 250 g boczniaków, 120 g komosy ryżowej, 3 czerwone cebule, 1 ząbek czosnku, 3 łyżki żurawiny, 130 g oliwek (najlepiej Kalamata),
garść kolendry, 3–4 jaja, 1 łyżeczka kuminu, spora szczypta chili w płatkach, 2 łyżki masła, mozzarella lub inny ulubiony ser (ile lubicie), cukier trzcinowy do posypania.

Ziarna kukurydzy zetnij z kolb i przesmaż na maśle. Dodaj mleko i chwilę wszystko razem smaż. Posól i popieprz do smaku. Zmiel masę w blenderze (nie musi być bardzo gładka).
Jeżeli używasz naczyń glinianych, namocz je wcześniej w wodzie, przynajmniej 20 minut.
Jajka ugotuj na półtwardo.
Przygotuj farsz. Ugotuj komosę ryżową, trochę krócej, niż wskazuje instrukcja. Dojdzie na dalszym etapie. Boczniaki pokrój w plasterki. Cebule i czosnek posiekaj dowolnie i przesmaż razem na maśle. Dodaj boczniaki. Daj im chwilę. Następnie dorzuć przyprawy, komosę ryżową i smaż całość chwilę, aż wszystkie smaki się połączą. Dodaj posiekaną kolendrę, oliwki pokrojone w paseczki i żurawinę (w Chile dodają rodzynki, dla nas trochę za słodkie w całości i tak już dość słodkiej). Dobrze wymieszaj.
Na dno naczynia wyłóż trochę masy kukurydzianej. Następnie połóż farsz, dwie połówki jajek ugotowanych na twardo i plasterki mozzarelli. I znów masa kukurydziana (równomiernie przykryj całość). Oprósz delikatnie cukrem.
Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 210 stopni Celsjusza. Piecz około 30 minut, aż ładnie się zrumieni. Podawaj gorące.

 

Fot. Jan Pawlak/La Ruina i Raj/ # Transeating
Fot. Jan Pawlak/La Ruina i Raj/ # Transeating

Jalapeño poppers

12 papryczek jalapeño, 140 g kremowego serka, 120 g mozzarelli, sól i pieprz, 2 jaja. Do obtoczenia: mąka pszenna, bułka tarta. Do podania: limonka. Do smażenia: olej roślinny.

Zetnij wierzchołki jalapeño i wydrąż gniazda nasienne. Zetrzyj mozzarellę i wymieszaj z kremowym serkiem. Popieprz obficie i posól, jeśli serek nie jest wystarczająco słony. Wypełnij jalapeño masą serową.
Obtocz papryczki w mące, jajku i bułce tartej. Powtórz. Rozgrzej olej w garnku do temperatury 170–180 stopni Celsjusza. Smaż w głębokim tłuszczu na złotobrązowy kolor. Odsącz na papierze. Podawaj gorące z ćwiartkami limonki do skropienia i piwem.

 

Fot. Jan Pawlak/La Ruina i Raj/ # Transeating
Fot. Jan Pawlak/La Ruina i Raj/ # Transeating

Sopa de mani

170 g orzeszków ziemnych łuskanych, 1250 ml wody, 1/2 średniego selera, 1 duża marchew, 1/2 żółtej papryki, 1/2 czerwonej papryki, 150 g groszku cukrowego, ok. 5-centymetrowy kawałek pora, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 1 papryczka jalapeño, 1 łyżeczka kuminu, sól i pieprz, masło do smażenia, świeża kolendra lub natka pietruszki.

Opal na ogniu lub upiecz w piekarniku (200 stopni Celsjusza) jalapeño, aż zmięknie, a skórka mocno się przyrumieni. Następnie rozetrzyj w moździerzu i przełóż do garnka. Orzeszki ziemne zmiel w blenderze na prawie gładką masę. Pod koniec mielenia dodaj 250 ml wody. Cebulę i czosnek posiekaj, pora pokrój w talarki i razem przesmaż na maśle. Seler, marchewkę i papryki pokrój w słupki i również przesmaż. Wszystkie warzywa wrzuć do garnka. Dodaj zmielone orzeszki, litr wody i przyprawy. Gotuj 20–30 minut.
W międzyczasie zblanszuj groszek cukrowy (wrzuć do wrzątku na 1–2 minuty, szybko odcedź i wrzuć do zimnej wody z lodem). Dodaj go do zupy na koniec gotowania.
Ziemniaki pokrój w bardzo cienkie słupki, skrop olejem i posyp oregano. Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 200 stopni Celsjusza na około pół godziny, aż będą ładnie przyrumienione i chrupiące.
Zupę podawaj z makaronem, chrupkami ziemniaczanymi i posiekaną natką pietruszki oraz kolendrą.

Pão de queijo

2 małe keksówki, 200 g parmezanu lub grana padano, 230 g mąki z tapioki, 2 jaja, 120 ml oleju roślinnego, 200 ml mleka 3,2-proc.,
1 łyżeczka proszku do pieczenia.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 180 stopni Celsjusza.
Zetrzyj ser na tarce o grubych oczkach. Roztrzep jajka z olejem. Dodaj mleko, a następnie mąkę z proszkiem do pieczenia. Na koniec wmieszaj ser. Jeśli nie masz parmezanu, możesz użyć żółtego sera lub mozzarelli. Możesz też pomieszać sery. Ciasto wylej do foremek wysmarowanych dowolnym tłuszczem i obsypanych mąką z tapioki. Piecz 30–40 minut do suchego patyczka. Podawaj z dowolnymi dodatkami.

 

Książka „¡AMERYKA!...”. Opowiada o trwającej rok podróży MonikI MądrEJ-Pawlak i Jana Pawlaka, właścicieli poznańskiej cafe La Ruina i Raj (oraz dwójkI ich dzieci) przez obie Ameryki – od Ziemi Ognistej do Alaski.
Książka „¡AMERYKA!…”. Opowiada o trwającej rok podróży MonikI MądrEJ-Pawlak i Jana Pawlaka, właścicieli poznańskiej cafe La Ruina i Raj (oraz dwójkI ich dzieci) przez obie Ameryki – od Ziemi Ognistej do Alaski.