Szynka wędzona – jak kupować? Jakie wędzone mięso jest dobre?

Wędzenie szynki – na czym to polega?

Szynka swojska wysokiej jakości to produkt z dużą zawartością mięsa o niepowtarzalnym smaku i aromacie. Produkcja polega na wcześniejszym zapeklowaniu, wędzeniu i parzeniu. Proces ten jest długotrwały, wymaga umiejętności i użycia wysokiej jakości produktu wyjściowego, czyli szynki wieprzowej. Naturalne wędliny nie mają zbędnych dodatków, co wpływa nie tylko na ich walory, ale także trwałość.

Na czym polega wędzenie? To konserwacja mięsa dymem wędzarniczym, który uzyskuje się podczas spalania różnego gatunku drewna, często pochodzącego z drzew owocowych. Stąd niepowtarzalny aromat wędlin tradycyjnych. Wyróżnia się trzy typy wędzenia:

• na zimno: mięso konserwuje się w 12-24 stopniach przez 4-12 dni po 6 godzin. Proces jest długotrwały, ale dzięki temu gotowa szynka może dłużej poleżeć w lodówce;
• na ciepło: na mięso działa temperatura od 30 do 50 stopni. Wystarczy od kilku godzin do 2 dni;
• na gorąco: wykorzystuje się temperaturę 40-65 stopni i wędzi przez 2 do 6 godzin.

Dzięki takiej obróbce mięso wytraca nadmiar wilgoci, dzięki czemu jest dłużej świeże. Dlatego swojskie szynki są dość suche, a postępowanie tego procesu często nawet wzmacnia ich smak i zapach. Można je poznać po:

• charakterystycznej brązowej, podsuszonej skórce, która zapewnia soczystość i dodatkowo pięknie prezentować się będzie na desce wędlin. Ma ona też znaczenie praktyczne: zabezpiecza przed bakteriami;
• dzięki procesowi podsuszania nie jełczeją i wolniej się psują;
• smak i zapach zależą od użytego rodzaju drewna (wyłącznie z drzew liściastych), sposobu wędzenia (na zimno i na ciepło) oraz użytej temperatury.

Z tych powodów wędzone wędliny są uznawane za szlachetniejsze, wyższej jakości, a przy tym nieco droższe. Łatwo jednak się pomylić i kupić produkt, który nie został zakonserwowany dymem, a jedynie taki przypomina. Jak wybrać dobrą szynkę tradycyjną i gdzie ją kupić?

Dobre tradycyjne, wędzone wędliny – gdzie je kupować i jak wybrać?

Jakość szynki wędzonej łatwo ocenić podczas zakupu wędliny na wagę z lady. Sprzedawca jest zobowiązany udzielić informacji na temat składu. W  możemy liczyć na dostęp do wszelkich szczegółów związanych z zakupem, jak również możliwość zakupu wędliny w kawałku oraz krojonej. Możemy też dokładnie przyjrzeć się kupowanemu mięsu, gdyż jego obejrzenie nie jest utrudnione przez żadne plastikowe opakowania.  To pozwala lepiej ocenić nie tylko świeżość, ale i jakość szynki.

Dobra wędzona wędlina powinna  być:

• wielkości odpowiadającej danej części mięsa. Jeśli jest większa, może to oznaczać, że zawiera dodatek wody lub innych substancji i jest produktem wysokowydajnym, a więc niższej jakości;
• szynka powinna być zwarta, a nie rozpadać się lub rozwarstwiać. Możliwe jest tylko kruszenie się pod wpływem wysuszania. Jeśli w przekroju wędliny są widoczne mniejsze lub większe otwory, może to oznaczać, że dodano do niej substancje wypełniające. Z tego samego powodu szynka nie powinna zawierać fragmentów przypominających galaretkę;
• nie może być mokra, zalana płynem, a jedynie lekko wilgotna. To również objaw dodania wody lub innych wypełniaczy. Taka szynka krócej będzie świeża, może jełczeć lub na jej powierzchni po jakimś czasie pojawi się lepki nalot. Dobrej jakości swojska szynka wędzona tradycyjnie będzie obsychać;
• barwa powinna być naturalna, szarawa, beżowa. Zbyt ciemna lub intensywna i różowa może świadczyć o dodatku barwników. Może się też okazać, że szynka nie została poddana procesowi wędzenia, a jedynie na taką ma wyglądać. Nie będzie więc miała tak pełnego, charakterystycznego dymnego zapachu;
• kolor skórki wahać się powinien od złotożółtego do brązowego. Barwa zależy od rodzaju drewna użytego do wędzenia, np.: olcha i dąb da odcień żółtobrązowy, buk i grab złoty. Różowa szynka z idealnie wyglądającą, nienaturalną skórką może oznaczać, że wędlina nie została uwędzona, a kolor zawdzięcza barwnikom;
• prawdziwa wędzona szynka powinna mieć charakterystyczny dla tego sposobu konserwacji zapach. Najlepiej sprawdzić, czy w składzie nie ma dodatku o nazwie „aromat dymu wędzarniczego”. Autentyczna swojska szynka go nie potrzebuje, bo pojawia się on naturalnie od dymu oraz zależy od użytego gatunku drewna;
• powinniśmy zapytać o skład wędliny i szczególną uwagę zwrócić na zawartość mięsa. Swojska szynka przygotowana za pomocą tradycyjnych metod, które mają za zadanie podsuszyć i zakonserwować kawałek mięsa, nie będzie zawierała składników wypełniających.

Wędzona szynka dobrej jakości powinna zachować świeżość przez nawet 3 tygodnie. Zamiast pojawienia się nieapetycznej wilgoci, będzie ona delikatnie podsychać, co nie wpłynie znacząco na jej walory smakowe. Szynka z małą zawartością mięsa i dodatkiem stabilizatorów, wody czy białka wytrzyma w lodówce krótko. Będzie też gorzej znosiła obróbkę termiczną, ponieważ pod wpływem ciepła wytapiać się będą i palić wszelkie dodatki. Można zauważyć, że po usmażeniu kawałki stracą na wielkości, staną się też słone i niesmaczne.

Jeśli kupujemy wędliny paczkowane lub prosimy sprzedawcę o podanie składu, powinniśmy zwrócić uwagę na:

• zawartość procentową mięsa lub ilość produktu wytworzoną ze 100 g mięsa – im wyższa wartość, tym lepsza jakość i dłuższa przydatność do spożycia produktu;
• zawartość procentową białka zwierzęcego, która dla szynki powinna wynosić 16%. Producenci często podają wartość ogólną, dlatego należy zwrócić uwagę jedynie na ten parametr, a nie dodatki innych białek;
• substancje oznaczone charakterystycznym E z numerem, stabilizatory, barwniki, aromaty, przeciwutleniacze, wzmacniacze smaku itp. Lepiej wybierać wędliny z krótszym składem i mniejszym dodatkiem tego typu polepszaczy smaku i wyglądu. Warto jednak pamiętać, że w produktach peklowanych zawsze znajdziemy E250, czyli azotyn sodu. W nadmiarze może być szkodliwy, ale nie da się go zastąpić, ponieważ stanowi podstawę soli peklującej do przygotowywania wędlin;
• datę przydatności do spożycia – nie powinno się kupować wędlin przeterminowanych;
• określenie „produkt wysokowydajny” – oznacza, że oprócz mięsa w składzie znajdziemy inne dodatki, które mają je wypełnić, rozpulchnić. W konsekwencji nie płacimy za produkt wysokiej jakości, ale często za dodatek wody, który zwiększa gramaturę;
• deklaracje o braku konserwantów – podczas procesów przygotowywania wędlin może pojawić się ryzyko powstania jadu kiełbasianego, dlatego jakiś sposób zabezpieczenia w postaci konserwantów jest potrzebny. Najczęściej spotykany to azotyn sodu.