Jagnięcina według Amber Room

Jagnięcina jest bardzo delikatnym mięsem i nie wymaga długiego pieczenia. Zatem w przypadku tej potrawy najlepiej jest zacząć od przygotowania dodatków.

Gotujemy ziemniaki do miękkości, następnie przecieramy przez drobne sitko i mieszamy z mlekiem i masłem do uzyskania konsystencji puree. Do przygotowanego puree dodajemy pokrojoną rukolę i doprawiamy według smaku.

Bierzemy całą główkę czosnku, ścinamy jej górną część, oprószamy solą, pieprzem i gałązką tymianku i wkładamy do rozgrzanego piekarnika - pieczemy do miękkości. Po upieczeniu czosnek powinien odczekać do wystygnięcia, następnie możemy go wycisnąć na gęstym sicie. Po dodaniu niewielkiej ilości śmietany (musi być 36%) uzyskujemy puree czosnkowe, które również doprawiamy solą i pieprzem. Można dodać odrobinę masła, ale to pozostawiamy w gestii gotującego.

Pozostaje nam do przygotowania jeszcze marchewka i strzępiasty boczniak. Marchewkę, po obraniu, gotujemy na spienionym maśle – czyli bardzo powoli smażymy na patelni w maśle (ok. ¼ kostki) do uzyskania miękkości i złotego koloru. Dla aromatu możemy dodać do masła gałązkę rozmarynu.

Bocznika w całości oczyszczamy, panierujemy w tempurze i smażymy na głębokim tłuszczu (może być olej roślinny) aż do uzyskania złocistego koloru. Dla wyjaśnienia w skład tempury wchodzi: 1 żółtko, 50g mąki ziemniaczanej, 100g maki pszennej, woda (koniecznie gazowana). Wszystko razem mieszamy do uzyskania konsystencji ciasta naleśnikowego.

Teraz możemy przejść do przygotowania jagnięciny.

Comber jagnięcy oczyszczamy z błony tłuszczu, następnie doprawiamy solą i pieprzem i kładziemy na patelnię na rozgrzany tłuszcz roślinny. Obsmażamy z każdej strony na złoty kolor. Następnie umieszczamy w rozgrzanym do 180 stopni piekarniku i pieczemy od 8 -10 minut. Po wyjęciu z pieca zostawiamy na kilka minut w temperaturze pokojowej. Terminologii kulinarnej nazywamy to pozostawieniem do tzw. „odpoczęcia”.

Do zwieńczenia dania brakuje nam jedynie sosu. W restauracji na co dzień sos przygotowywany jest kilka dni wcześniej z pieczonych kości cielęcych i warzyw, które gotuje się dwa dni, a następnie redukuje do konsystencji sosu. Redukcja polega na odparowaniu wywaru i tak np. z 5 litrów wywaru uzyskujemy ok. 300ml gotowej bazy do sosu. Ze względu na dość skomplikowany proces przygotowania sosu polecamy prostszy sposób, a mianowicie wykorzystanie gotowego sosu pieczeniowego (dostępnego w każdym sklepie). Żeby podnieść walory kupionego sosu redukujemy, czyli odparowujemy wino Madera i łączymy z sosem.

Gotowe danie należy jeszcze w odpowiedni sposób wyeksponować. To wcale nie takie proste zadanie – natomiast na pewno wymaga dużej kreatywności. W Amber Room robimy to właśnie w ten sposób jak na zdjęciu.