Do Poznania zawsze mi nie po drodze. Nie mam pojęcia czemu – wydaje mi się, ze uwielbiam to miasto. Ale jednocześnie, że jest ono w innym kraju… Na przykład takim fajnym, w którym szefowie kuchni wygrywają konkursy kulinarne, jak Tomasz Purol, szef kuchni restauracji mieszczącej się w centrum Concordia Design. |Do Poznania zawsze mi nie po drodze. Nie mam pojęcia czemu – wydaje mi się, ze uwielbiam to miasto. Ale jednocześnie, że jest ono w innym kraju… Na przykład takim fajnym, w którym szefowie kuchni wygrywają konkursy kulinarne, jak Tomasz Purol, szef kuchni restauracji mieszczącej się w centrum Concordia Design.
Do stolicy Wielkopolski przyjechaliśmy, żeby dać studentom poznańskiej School of Form wykład na temat smaku. Było im to potrzebne pilnie, gdyż jedne z wydziałów zajmuje się właśnie ambitnym zadaniem: ma nauczyć się obsługiwać robota, który będzie w stanie … gotować. [yframe url='https://www.youtube.com/watch?v=nrI8BEPEB1A'] I tu niespodzianka: wśród studentów siedział sobie spokojnie zadekowany szef kuchni Tomasz Purol, , jednym z trzech najważniejszych na świecie konkursów w dziedzinie gastronomii. Obiad w Concordii wydał się więc nieunikniony: niezbędna była wymiana wiedzy na praktykę. Do tego mieliśmy szczęście: okazało się, że właśnie zmieniono kartę – mogliśmy więc wejść w zupełnie nowe menu. Restauracja, w której gotuje Tomasz Purol mieści się w centrum innowacji, designu i kreatywności w Poznaniu – starym budynku wybebeszonym i stworzonym od nowa. To, co tam zastałam najbardziej przypominało mi creative hubs, które znałam z Brooklynu, do tego jeszcze architektura podobna była do PS1… Na dole miejsca, w którym można znaleźć biura kreatywnych przedsięwzięć otwarta, ciągle zmieniająca się restauracja pełna mobilnych, kompletnie nierestauracyjnych mebli (zarówno z mebli, jak i naczyń można zrobić sobie take-away i kupić je do domu!) – jednocześnie nowoczesna i przytulna, a do tego ciągle zmieniająca swój charakter dzięki wielkim szkieletom abażurów, wypełnianych co rusz nowymi materiałami. Zaopiekowani przez widzących nasze zmarznięcie, dyskretnych i profesjonalnych, przystojnych kelnerów zamówiliśmy coś, co stanie się tu pewnie nowym hitem (wcześniej była nim zupa z pasternaku!) czyli krem z buraków z pianką z antonówki. Choć znamy specjalistów od zupy z buraków (nie mylić z barszczem!) to ta zupa nas rozłożyła. Była przepyszna: aksamitna, rozgrzewająca, nieoczywiście grająca polskimi smakami i przepięknie podana z plastrem jabłka. Obok konkurowała z nią zupa z małży z drobną kostką cukiniową: jednocześnie odświeżająca i rozgrzewająca, piękny bulion z pieszczącymi język skorupiakami. Po tym już nie mogliśmy doczekać się drugiego dania. I słusznie. Gotowane w winie policzki rozpływały się w ustach, jagnięcina pięknie różowiła, a polędwica z dorsza okazała się totalnym hitem. Wszystkiemu towarzyszyły purée z pasternaku, mus z kiszonych ogórków (absolutnie wspaniałe połączenie z rybą!) i puch grzybowy. Ziemniaki w szafranie, pieczone marchewki, kawałki rzepy. A do tego delikatne kiełki, płatki kwiatów, nic ze zbędnego przybrania. W deserach Tomek lubi bawić się polskimi przysłowiami – jak figa z makiem z pasternakiem czy popularna marchewka z groszkiem. To ostatnie stało się inspiracją do zimowego deseru: ciasto marchewkowe ułożono tu na purée z zielonego groszku. Pyszne! Choć odlecieliśmy kompletnie dopiero przy creme brule robionego w wielkim bloku i krojonym jak hiszpańskie desery, polanym sosem z pomarańczy… Wokoło zbierali się studenci, toczyły rozmowy, ludzie wpadali coś szybko przekąsić ( codziennie na lunch jest tu inna opcja za 23 zł – ja chyba bym się od tego uzależniła, taki kulinarny poker!) lub godzinami biesiadowali tak jak my. Pałętały się dzieci, pili kawę seniorzy. A ja nadal miałam wrażenie, że Poznań jest chyba w innym kraju. (Udało się uprosić Tomka Purola o jego parę przepisów: między innymi na zupę z buraków – zobaczcie poniżej!) Sałatka z pieczonych warzyw w sosie ziołowym Składniki: 2 marchewki 2 pietruszki 2 cebule czerwone 16 pomidorów koktajlowych 8 brukselek 2 żółte buraki 2 gałązki świeżego tymianku 4 ząbki czosnku 3 łyżki oliwy z oliwek Sól i pieprz do smaku Garść pestek słonecznika Sos ziołowy: Pęczek szczypiorku i zielonej pietruszki 2 łyżki octu winnego 4 łyżki oliwy z oliwek 2 łyżki oleju słonecznikowego Sól i pieprz do smaku Buraczki w całości zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w piekarniku w temperaturze 180°C przez 30 minut. Marchewkę i pietruszkę obieramy i kroimy w słupki. Brukselkę kroimy na połówki, cebulę na ćwiartki. Wysypujemy na blaszkę, doprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem i rozgniecionym czosnkiem. Polewamy całość oliwą z oliwek. Pieczemy przez pół godziny w piekarniku rozgrzanym do 160°C, co jakiś czas mieszając. Do tak upieczonych warzywa dodajemy pokrojone na cząstki buraczki i razem pieczemy jeszcze 5 minut. Sos ziołowy: Szczypiorek i pietruszkę miksujemy w blenderze z octem winnym. Po uzyskaniu jednolitej masy dodajemy pomału oliwę z oliwek i doprawiamy. Całość wysypujemy na półmisek, posypujemy uprażonymi pestkami słonecznika i polewamy sosem ziołowym. Sałatkę można podawać i na gorąco i na zimno. Risotto z pszenicy z kiełbaską polską Składniki: 400 gram pszenicy 2 cebule 2 ząbki czosnku 2 kiełbaski polskie wędzone 1 gałązka rozmarynu 1 gałązka tymianku 3 łyżki masła 4 łyżki oliwy z oliwek Pół szklanki białego wytrawnego wina 1 litr bulionu wołowego 2 łyżki tartego parmezanu Pszenicę moczymy w zimnej wodzie przez 2 godziny. Cebulę kroimy w kostkę i szklimy na oliwie z oliwek. Dodajemy posiekany czosnek, świeży rozmaryn i tymianek oraz namoczoną pszenicę. Podsmażamy podlewając całym białym winem. Po odparowaniu wina stopniowo podlewamy risotto bulionem cały czas mieszając. Pod koniec gotowania dodajemy jedną pokrojoną w kostkę kiełbaskę. Po ugotowaniu ściągamy z ognia i dodajemy surowe masło i parmezan oraz doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Drugą kiełbaskę kroimy na plasterki i smażymy z obu stron na złoty kolor. Posypujemy nią gotową potrawę.
Składniki
- średnie buraki 4 sztuki
- seler pół
- marchewka 2 sztuki
- cebula 1 sztuka
- imbir 2,5 centymetrowy kawałek
- olej słonecznikowy 2 łyżki
- masło 2 łyzki
- bulion warzywny 1 litr
- sół, cukier i pieprz do smaku
- składniki na piankę jabłkową:
- sok jabłkowy tłoczony na zimno szklanka
- lecytyna spożywcza pół łyżeczki
- jabłko 1 sztuka
- ocet z wina czerwonego 2 łyżeczki
Sposób przygotowania
Cebulę kroimy w kostkę i szklimy na maśle z oliwą. Dodajemy pokrojone w dużą kostkę buraki, selera, marchew i pół jabłka. Wszystko razem podsmażamy, podlewamy bulionem i gotujemy do miękkości. Pod koniec gotowania dodajemy imbir, miksujemy na aksamitny krem, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i cukrem.
Drugą połowę jabłka kroimy w cienkie plasterki i suszymy w piekarniku na pergaminie w temp. 70°C do całkowitego wysuszenia. Sok jabłkowy mieszamy z lecytyną, przelewamy do syfonu.
Zupę wlewamy na talerz i za pomocą syfonu robimy kleks z piany, do którego wkładamy ususzony plasterek jabłka.
Podsumowanie przepisu
2 łyżki octu z czerwonego wina