1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Starecka po drugiej stronie rzeki

Starecka po drugiej stronie rzeki

Marcin Wojtczak, szef kuchni Porto Praga foto: Błażej Sendzielski
Marcin Wojtczak, szef kuchni Porto Praga foto: Błażej Sendzielski
Zobacz galerię 3 Zdjęć
Czy Praga ma kulinarnie coś ciekawego do zaoferowania?

PRL-owscy inżynierowie skutecznie odcięli nas od Wisły, o drugim brzegu nie wspominając. Aby korzystać z dobrodziejstw pięknego położenia miasta nad rzeką, jak robi to Rzym, Londyn czy Paryż, trzeba by pobudować mosty, promenady wzdłuż brzegów, wreszcie zrobić przejścia przez Wisłostradę. A tak, o ile prawobrzeżni wpadają do lewobrzeżnej Warszawy, bo muszą (iść do pracy, pozałatwiać sprawy, obejrzeć film w kinie), o tyle lewobrzeżni ze strachem patrzą na drugą, dziką stronę rzeki. Nie jestem więc jedyna, która Pragę zna głównie z filmu „Rezerwat”, wypadów na imprezy w klubach na 11 Listopada czy z mniej lub bardziej udanych pokazów mody w Soho Factory.

Postanawiam to zmienić i zwiedzić Pragę… kulinarną. Szykuję się tak, jakbym zamierzała co najmniej przekroczyć Styks – w torebce mam zapas leków na przeróżne dolegliwości żołądkowe, a obok Kasię, połowę duetu Poppy, dziewczę zakochane w Pradze.

Wysiadamy z tramwaju na ulicy Stalowej. Nim zdążymy odezwać się do siebie, otula nas słodki zapach świeżo wypieczonych drożdżówek albo chałek z kruszonką. Stajemy jak wryte, wciągając woń jak z bajki, a brzuchy zaczynają wyć, dopominając się śniadania. Na szczęście przed nami wyrasta barek.

Bistro Stalowa 1 Małą przestrzeń zdominował ustawiony pośrodku duży wspólny stół przykryty ceratą w biało-czarną kratę. Bije na głowę swojego krewnego z Charlotte, chociaż bardzo ważne osoby z placu Zbawiciela pewnie by go nie doceniły. Na środku stoją kubeczki z różnej parafii wypełnione sztućcami, a zza barku dziewczyna zerka wesoło, mieszając w garnku z zupą fasolową. Ja mam delikatny żołądek, więc nie ryzykuję i wybieram ciasto gruszkowe posypane czekoladą (5 zł), ale pan, który siedzi obok nas, wcina zupę ze smakiem. Kuchni nie ma, domowe dania są przywożone – codziennie inne – i odgrzewane na małej przenośnej kuchence na barze. Swojsko tu i bardzo prasko, ale zapaszek stęchlizny z przeuroczych skądinąd starych kredensów nie zachęca do konsumpcji. Szybko oddalamy się z lokalu.

Bar Ząbkowski (ul. Ząbkowska 2) W progu uderza nas fala smrodu ni to kapuchy, ni to spalenizny. Ale jesteśmy bardzo zdeterminowane, dlatego zasłaniając nosy szalikiem, ustawiamy się w tłumie czytających karteczkę z dzisiejszym menu. Biorę leniwe z cukrem (4,90 zł), Kaśka zamawia ruskie (5,80 zł). Moje danie to klasyka gatunku, nie kręcę nosem, zdejmuję tylko kawał zimnego wyrobu masłopodobnego, który nawet nie chce się rozpuścić, i zjadam. Pierogi Kaśki budzą grozę, bo farsz to głównie cebula. Wychodzimy szybko i krążymy jeszcze po pobliskim Różycu w poszukiwaniu pożywienia. Baby z pyzami ze słoika nie ma, jak tłumaczą sprzedawcy sukien ślubnych (90 proc. bazarowego asortymentu), można je dostać w tygodniu, ale rzadko, częściej są flaki. Widzę niezły błyszczący cekinami sweter pikowany poduchami, ale Kaśka ciągnie mnie dalej. Wciąż jesteśmy głodne i nienakarmione.

Himalaya Momo (ul. Ząbkowska 36) Idziemy dalej ulicą Ząbkowską i mijamy Czarnego Motyla (śmierdzi stęchlizną), W Oparach Absurdu (wrócimy tu kiedyś na drinka), Łysego Pingwina (zamknięty), wreszcie mniej więcej na wysokości Fabryki Wódek Koneser widzimy światło w tunelu – fioletowy neon z Buddą i to obiecującym pierożki prosto z Nepalu. Zamawiamy je w dwóch wersjach – z kurczakiem (16 zł) i wege (14 zł). Farsz ma mocny charakter, czuć w nim przyprawy i pochodzenie kucharza, którego jeszcze nie ujarzmił rynek i dyktatura polskiego podniebienia. Ciasto pierożków niestety jest zbyt grube, twarde i gumowate, popijam je herbatą masala (5 zł) podawaną z mlekiem, kardamonem i imbirem. Wspaniale rozgrzewa i smakuje, jesteśmy gotowe, by ruszyć dalej. Wrócę tu kiedyś spróbować reszty nepalskich, tybetańskich, indyjskich dań, na które zaprasza pani Aneta z uśmiechniętym mężem z Bhutanu.

Skamiejka (ul. Ząbkowska 37/39) Moja wschodnia dusza, na którą pracowały pokolenia lwowiaków (po mieczu) i mohylewiaków (po kądzieli), taki poziom melancholii pomieszanej ze szczęściem ostatnio odczuwała podczas pobytu w Odessie w 2007 r., kiedy Żenia polewał koniak Czajka, a w drugim pokoju grali muzykanci. Wystarczyło jedno spojrzenie w oczy pani Tamary, jeden łyk zupy solianki, by wiedzieć, że dusza moja będzie tęsknić za Skamiejką jak w sentymentalnych rosyjskich romansach. Na stołach serwety, na talerzach śledzik pod szubką, pielmieni, a w grudniu i ucha – rosyjska zupa rybna. Przy trzech stolikach składających się na wyposażenie tego lokalu goście, których panie prowadzące z wielkim sercem ten biznes, Tamara i Edyta, podejmują jak najlepszych przyjaciół. W pierwszą niedzielę miesiąca odbywają się tu koncerty. Pani Tamara szuka właśnie kogoś do grania na bałałajce – piękny sprzęt kurzy się na ścianie. Jest i patefon, a obok niego duża kolekcja płyt – od Mireille Mathieu po Włodzimierza Wysockiego. Wszystkich świątecznych dezerterów Skamiejka zaprasza na Wigilię, wystarczy przynieść ze sobą coś do jedzenia i zapomnieć o czasie. Bo tu nie ma on zupełnie znaczenia.

Porto Praga (ul. Okrzei 23) Na koniec odrobina luksusu. Art deco i namiętna czerwień na ścianach, czyli Porto Praga – idealne miejsce na wyjątkowe okazje. Drogie panie, radzę znaleźć jakiś pretekst, by kelner poprosił szefa kuchni do waszego stołu. Marcin Wojtczak nie dość, że wyśmienicie gotuje, to jeszcze świetnie wygląda, a jego głos zbije z nóg co wrażliwsze damy. Na talerzach można czytać historie jego licznych podróży oraz zauważyć niezwykłą dbałość o składniki. Warto wpadać tu w czwartki i piątki, by złowić którąś ze świeżych rybek wystawionych w fish markecie: lucjana, diabła morskiego, piotrosza, dorsza, halibuta, barwenę, okonia morskiego i wiele innych aktualnie dostępnych. Polecam zupę Bouilbasse, gęstą od ryb i owoców morza (35 zł), i sea bassa w całości pieczonego w soli (100 g – około 18 zł). Rybka lubi pływać, dlatego koniecznie zamówcie degustację win u Matiasa – sommeliera z Argentyny, który w czarujący sposób łamie polszczyznę, mówiąc „riba” (prywatna degustacja kosztuje od 120 do 200 zł od osoby – w zależności od win).

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Kuchnia

Wielkanocny sernik z polewą toffi

Aby udekorować gotowe ciasto, możesz posypać je orzechami włoskimi, które dodatkowo mają mnóstwo wartości odżywczych. (Fot. iStock)
Aby udekorować gotowe ciasto, możesz posypać je orzechami włoskimi, które dodatkowo mają mnóstwo wartości odżywczych. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 3 Zdjęć
Oto prosty przepis na pyszny sernik z polewą toffi. To doskonałe ciasto na Wielkanoc!

Sernik to jedno z tradycyjnych ciast wielkanocnych. Oto przepis na pyszny sernik z polewą toffi domowej roboty, której nie dorówna żadna gotowa.

Sernik z domową polewą toffi

na 8–10 porcji
  • 1,2 kg trzykrotnie zmielonego tłustego twarogu
  • 12 jajek
  • 2 ½ szklanki cukru
  • 500 ml śmietany kremowej 36%
  • 3 łyżki śmietany kwaśnej 18%
  • ¼ kostki masła
  • 3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 4 paczki herbatników
  • 2 łyżki tartej bułki
  • sok z 2 cytryn
  • 1 łyżka skórki z cytryny
  • orzechy włoskie do dekoracji

Przygotowanie

  • Rozdzielamy białka i żółtka do dwóch dużych misek. Do żółtek dodajemy 1 ½ szklanki cukru, masło i ubijamy. Podczas ubijania stopniowo dodajemy twaróg, następnie sok z cytryny, skórkę z cytryn, kwaśną śmietanę i mąkę ziemniaczaną.
  • Gdy masa będzie gotowa, wlewamy uprzednio ubitą pianę z białek i delikatnie mieszamy drewnianą łyżką.
  • Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na 1,5 godziny.
  • Po upieczeniu odstawiamy do wystygnięcia.
  • Do wysokiego garnka wsypujemy 1 szklankę cukru, dodajemy 2 łyżki wody, karmelizujemy, uważając, żeby się nie przypalił, i dodajemy śmietankę. Gotujemy, aż śmietana odparuje i powstanie toffi.
  • Gotową polewą toffi polewamy sernik.

  1. Kuchnia

Kremowy pasztet z wątróbek

Pasztet z wątróbek (fot. iStock)
Pasztet z wątróbek (fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęć
Wielkanoc tuż tuż. Na świątecznym stole pojawią się pasztety z królika, z dziczyzny lub z gęsi. Choć proponowany poniżej przepis nie należy do zbyt popularnych, czasem warto pokusić się o kulinarną nowość.

Wielkanoc tuż tuż. Na świątecznym stole pojawią się pasztety z królika, z dziczyzny lub z gęsi. Choć proponowany poniżej przepis nie należy do zbyt popularnych, czasem warto pokusić się o kulinarną nowość.

Pasztetu nie trzeba piec, więc jego wykonanie jest dość szybkie (co nie ujmuje mu smaku).

Składniki dla 10 osób:

  • 1,5 kg kurzych wątróbek,
  • 330 g masła,
  • 4 ząbki czosnku,
  • 6 łyżek koniaku lub brandy,
  • sól i pieprz
Masło klarujemy, tzn. wkładamy pokrojone w kostkę masło do rondelka i podgrzewamy na bardzo małym ogniu do momentu, aż się rozpuści. Następnie łyżką z powierzchni rozpuszczonego masła zdejmujemy powstałą pianę. Odstawiamy masło na 10 minut, a potem delikatnie przelewamy do drugiego naczynia, tak aby zlać masło znad oddzielonego białka.

Na patelni rozgrzewamy 30 g klarowanego masła. Dodajemy czosnek, podsmażamy chwilę i dodajemy wątróbki. Smażymy je krótko, po 2 minuty z każdej stro ny, tak, aby pozostały różowe w środku. Solimy i pieprzymy do smaku. Przekładamy do malaksera, dodajemy klarowane masło, brandy (lub koniak) i dokładnie miksujemy na bardzo gładką masę. Foremkę keksową wykładamy folią spożywczą i przelewamy pasztet. Przykrywamy szczelnie drugim kawałkiem folii i wkładamy na kilka godzin do lodówki, żeby pasztet się związał. Wyjmujemy pasztet z formy zdejmujemy folię i kroimy ciepłym nożem na plastry. Podajemy z grzankami i słodkim dodatkiem (konfiturą z cebuli, śliwek lub fig).

  1. Kuchnia

Gofry - przepis na domowe wafle

Gofry znakomicie smakują z owocami i bitą śmietaną. (Fot. iStock)
Gofry znakomicie smakują z owocami i bitą śmietaną. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęć
Gofry to przysmak lata, kupowane na nadmorskim deptaku albo w budce przy przystani na Mazurach. Oczywiście w takich okolicznościach przyrody smakują najlepiej, ale warto móc otworzyć ich smak, kiedy tęsknimy za wakacjami. Oto przepis na domowe gofry, którymi przywołamy letnią beztroskę.

na 4 porcje
500 g mąki pszennej 2 łyżeczki proszku do pieczenia 1/2 szklanki cukru ( można dodać waniliowego) 2 jajka 1/3 kostki masła 1 i 1/2 szklanki wody

Masło roztapiamy i studzimy. Oddzielamy żółtka od białek. Z białek ubijamy pianę.

Do miski wsypujemy mąkę,  proszek do pieczenia, dodajemy żółtka oraz cukier wraz z cukrem waniliowym. Mieszamy. Wlewamy wodę i miksujemy.

Dodajemy ostudzone masło i ponownie miksujemy.

Na koniec dodajemy ubite białka i całość delikatnie mieszamy łyżką.

Ciasto powinno mieć konsystencję mniej więcej taką jak na placki.

Wypiekamy gofry w gofrownicy aż się zarumienią. Gorące goferki wykładamy na metalową kratkę, żeby nie stały się gumiaste. Nie należy układać ich jeden na drugim.

Podajemy z ulubionymi dodatkami.

  1. Kuchnia

Tarta porowa - na obiad i na przekąskę

Tartę można jeść zarówno na ciepło jako danie obiadowe, jak również na zimno jako przekąskę. (Fot. iStock)
Tartę można jeść zarówno na ciepło jako danie obiadowe, jak również na zimno jako przekąskę. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęć
Tarta to danie, które nie wychodzi z mody. Może dlatego, że można ją zrobić na tysiąc i jeden sposobów. Zrumienione na złoto ranty kruchego ciasta otulają nadzienie, którego bazą są najczęściej warzywa, jajka i ser. Jeszcze tylko odrobina przypraw i powstaje danie doskonałe.

Tajemnicą dobrej tarty jest odpowiednio kruchy spód - delikatnie chrupiący, ale nie kruszący się przy każdym kęsie. Najlepiej przygotować go z mąki krupczatki. Można dodać do niej odrobinę kurkumy - wówczas ciasto będzie miało piękny złoty kolor.

Ważną zasadą przy robieniu kruchego ciasta, jest to, aby zagnieść je jak najszybciej, tylko do połączenia składników. Zbyt długo ugniatane będzie twarde.
Nadzienie to już kwestia kulinarnej fantazji. Bazą są jajka i ser- twardy typu Parmezan albo miękki kremowy jak feta. Można dodać również śmietany - wtedy danie będzie bardziej kaloryczne. Esencją smaku są warzywa  - duszone pory, krążki cukinii, liście szpinaku, pomidory... Co komu w duszy gra. Do tego zioła - w sezonie świeże, potem suszone. W wersji klasycznej, nie wegetariańskiej, smak można wzbogacić zrumienionym boczkiem lub szynką parmeńską. Ja najbardziej lubię tartę porową z orzechami włoskimi. Podzielę się z wami moim przepisem.

Tarta porowa z orzechami włoskimi

Ciasto: 250 g mąki (najlepiej krupczatki) 100 g masła jajko szczypta soli szczypta kurkumy odrobina zimnej wody

Nadzienie: 3 pory 1/4 kostki masła pół szklanki białego wina 4 jajka 180 g startego żółtego sera garść orzechów włoskich rozdrobnionych zioła: tymianek, oregano, bazylia szczypta curry sól i pieprz do smaku

Mąkę przesiewamy z solą i szczyptą kurkumy do miski. Ścieramy na tarce zimne masło do miski, wbijamy jajko. Szybko zagniatamy ciasto - jeśli składniki nie chcą się połączyć, dodajemy 1-2 łyżki zimnej wody. Wkładamy do lodówki przynajmniej na godzinę.

Przygotowujemy nadzienie: odkrawamy białą część porów, kroimy w cienkie krążki, myjemy i odsączamy ( np. w wirówce do sałaty). W dużym garnku topimy masło, dodajemy pory, chwilę smażymy, mieszając, aby się nie przypaliły, zmniejszamy ogień i przykrywamy. Dusimy około 10 minut.

Odkrywamy dolewamy wina i odparowujemy.

Ścieramy ser, rozbełtujemy jajka, kruszymy orzechy - dodajemy je do uduszonych porów. Doprawiamy solą i pieprzem oraz odrobiną curry.

Wykładamy naczynie do tarty ciastem - nakłuwamy je widelcem i wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na 10-15 minut. Na podpieczony spód wylewamy nadzienie. Posypujemy ziołami. Zapiekamy około 40 minut.

  1. Kuchnia

Biscotti vel cantuccini

Ojczyzną cantuccini jest włoskie Prato - tak przynajmniej utrzymują jego mieszkańcy. W centrum Prato znajduje się zabytkowa cukiernia „Mattonella”, gdzie wypieka się tradycyjne cantuccini. Ich recepturę opracował w XIX w. Antonio Mattei - założyciel cukierni.
Ojczyzną cantuccini jest włoskie Prato - tak przynajmniej utrzymują jego mieszkańcy. W centrum Prato znajduje się zabytkowa cukiernia „Mattonella”, gdzie wypieka się tradycyjne cantuccini. Ich recepturę opracował w XIX w. Antonio Mattei - założyciel cukierni.
Zobacz galerię 1 Zdjęć
Tak wiem, zupełnie nie będę oryginalna przyznając się, że uwielbiam włoskie klimaty kulinarne. Jednak, czasem miast silić się na wyjątkowość, lepiej po prostu spojrzeć prawdzie w oczy, a prawda... prawda jest taka, że mogłabym jadać (i pijać!) wyłącznie po włosku. Na słodko i na wytrawnie - wszystko, jak leci, bez wyjątku. Jednak, cantuccini darzę szczególnym uczuciem.

Oryginalna receptura zakłada, że do ciasta dodaje się tylko migdały. Z czasem, w zależności od regionu, zaczęły pojawiać się inne warianty, z różnymi dodatkami jak rodzynki czy orzeszki pistacjowe. Poniższy przepis zawiera np. rodzynki i orzechy laskowe (przyp. red).

Składniki na 50 sztuk:

  • 2 szklanki mąki pszennej
  • 3/4 szklanki cukru
  • 3 jaja
  • 1/3 szklanki migdałów
  • 1/3 szklanki orzechów laskowych 
  • 1/4 szklanki drobnych rodzynek 
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia 
  • skórka otarta z 1 pomarańczy
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • szczypta soli
Blachę do pieczenia wykładamy pergaminem. Rodzynki zalewamy wrzątkiem i zostawiamy na minimum 15 minut. Następnie odsączamy je starannie i zostawiamy do wyschnięcia. Jaja, cukier, mąkę, sól i proszek do pieczenia wyrabiamy mikserem przez 3 minuty na niskich obrotach. Dodajemy pokrojone na mniejsze części migdały, orzechy i skórki oraz wrzucamy rodzynki. Wyrabiamy kolejne 3 minuty, zwiększając obroty na średnie. Teraz ciasto wykładamy na blat lub stolnicę. Formujemy z niego kulę, a z niej podłużny bochenek o dł. ca 30 cm. Nasz bochenek ostrożnie przenosimy na blachę i wstawiamy ją na 30 minut do lodówki. Następnie wkładamy na 30 minut do piekarnika rozgrzanego do temperatury 190C. Wyjmujemy i zostawiamy do wystygnięcia. Następnie umieszczamy na pół godziny w zamrażalniku. Teraz kroimy ciasto w plastry, najlepiej o grubości ok. 1 cm. Gotowe plasterki układamy na blasze i pieczemy przez kwadrans w temperaturze 190C. Studzimy i wcinamy natychmiast lub przechowujemy w szczelnym pojemniku do 2 tygodni.

Cantuccini tradycyjnie macza się w vin santo (toskańskie wino deserowe) - w tej kombinacji podawane są jako deser w toskańskich trattoria. Dobrze smakują też jako dodatek do kawy (przyp. red.).