Przysmaki kuchni azjatyckiej - nie tylko ramen

Zimny ramen z dashi

Idealne danie na lato. Bulion dashi podawany jest na zimno z kostkami lodu, żeby zapewnić jak najlepszą ochłodę w upalne dni. Doprawiany jest sokiem z cytryny, dzięki czemu ma orzeźwiający, kwaskowy smak. Shiso to rodzaj zioła, które trudno kupić − można je wyhodować samemu, jeśli ma się rękę do roślin. Gdyby nie udało ci się go zdobyć, możesz zamiast niego użyć bazylii tajskiej lub kolendry, które wprowadzą aromatyczną ziołową nutę.

SKŁADNIKI: 160 ml bulionu dashi (patrz obok), 4 porcje makaronu ramen, sok z 0,5 cytryny, 150 ml kruszonego lodu, sól.

Dodatki: 4 pieczone pomidory, 300 g mięsa z kraba królewskiego (1−2 odnóża), 1 opakowanie shiso, 3 dymki drobno pokrojone, 1 cytryna pokrojona w cienkie plasterki.

1. Dashi lekko podgrzej w garnku. Dopraw solą. Odstaw do ostygnięcia.

2. Zagotuj duży garnek osolonej wody na makaron.

3. Włóż makaron do wrzątku na około 45 sekund, najlepiej w koszyczku lub sitku, żeby móc ponownie wykorzystać wodę i szybko go z niej wyjąć. Dokładnie odsącz i przełóż do lodowatej wody, najlepiej z kostkami lodu.

4. Bulion dashi połącz z sokiem z cytryny. Rozlej do misek.

5. Dodaj makaron. Dorzuć do bulionu kruszony lód.

6. Na koniec dodaj pieczone pomidory, kraba, shiso i dymkę. Brzegi misek udekoruj plasterkami cytryny. Podawaj od razu, zanim lód się roztopi.

DASHI

Zero gotowania i krótka lista składników, a jednak dashi ma głęboki, wyrazisty i lekko wędzony smak. Wszystkie składniki są pełne magicznego podstawowego

smaku umami, w którego uzyskaniu Japończycy osiągnęli mistrzostwo: suszone algi, suszony wędzony tuńczyk, suszone grzyby i odrobina wody. Przed podaniem wystarczy go lekko podgrzać – nie powinien się zagotować, tylko osiągnąć temperaturę około 80 stopni Celsjusza – idealną, by pobudzić smaki, nie zabijając ich wysoką temperaturą. Dashi możesz połączyć z innym bulionem w charakterze tare (esencja smaku), na przykład z miso − i przygotować zupę miso. Do dashi na ciepło podaje się najczęściej makaron udon albo soba. Dashi można również połączyć z sosem sojowym i wykorzystać jako dip do makaronu soba podanego ze startą rzodkwią japońską i dymką.

SKŁADNIKI: 2 l zimnej wody, 10 alg kombu (30 g), 500 ml płatków bonito (20 g), 10 suszonych grzybów shitake (15 g), opcjonalnie 30 g suszonej białej ryby.

1. Wszystkie składniki połącz w dużej misce. Przykryj folią lub pokrywką. Odstaw na 3−12 godzin w temperaturze pokojowej (im dłużej, tym bardziej intensywny będzie smak). Możliwe, że po 12 godzinach trzeba będzie rozcieńczyć mieszankę wodą. Jeśli jednak ci się spieszy i potrzebujesz zrobić szybkie dashi – wystarczą 3 godziny.

2. Podgrzej powoli płyn do około 80 stopni Celsjusza. Nie dopuść do zagotowania, w przeciwnym razie stracisz część aromatu i smaku.

3. Zdejmij z ognia i odstaw na 5 minut.

4. Przed podaniem możesz doprawić solą lub dowolnym tare.

Krewetki z DAIKONem

Krucha rzodkiew japońska z podsmażonymi na chrupko, siekanymi krewetkami z chili i czosnkiem. Krewetki zmiksuj lub posiekaj ze skorupkami, gdyż po podgrzaniu pogłębią one smak potrawy. Rzodkiew arbuzowa może być trudno dostępna, ale z powodzeniem możesz ją zastąpić zwykłą białą rzodkwią.

SKŁADNIKI: 450 g świeżej rzodkwi japońskiej, możesz połączyć białą i arbuzową, 8 świeżych krewetek w skorupkach, 2 łyżki oleju, 1 łyżka drobno posiekanego imbiru, 0,5 drobno posiekanego ząbka czosnku, 1 łyżka oleju z chili, 1,5 łyżki octu ryżowego, 50 g kolendry porwanej na kawałki, sól.

1. Rzodkiew obierz i pokrój na mandolinie na cienkie plastry. Włóż do wody z lodem na około 10 minut, aby nabrała kruchości.

2. Odetnij główki krewetkom. Zmiksuj krewetki ze skorupkami w blenderze lub posiekaj drobno nożem.

3. Rozgrzej neutralny olej na patelni i podsmaż krewetki z imbirem w wysokiej temperaturze.

4. Kiedy krewetki zaczynają nabierać chrupkości, zmniejsz temperaturę i dodaj czosnek i olej z chili. Smaż jeszcze przez minutę. Zdejmij z ognia i dopraw solą.

5. Rzodkiew, po odlaniu wody,  wyłóż na papierowy ręcznik do odsączenia. Zamocz na krótko w occie ryżowym.

6. Podawaj rzodkiew posypaną chrupkimi krewetkami i kolendrą.

TOFU Z SEZAMEM

Istnieją różne rodzaje tofu: twarde, wędzone, miękkie i jedwabne. Najbardziej lubię tofu jedwabne, które można podawać w zupach, smażyć w cieście na tempurę, w panierce z panko lub mąki lub podawać jak tutaj – na zimno, w plasterkach, z dobrym sosem. Jeśli chcesz urozmaicić to danie, możesz zrobić panierkę do tofu z mąki pszennej i skrobi kukurydzianej, a potem usmażyć je na chrupko na głębokim oleju i podawać polane dressingiem. SKŁADNIK: 3 łyżki japońskiego sosu sojowego,

1 łyżka mirin, 1 łyżeczka oleju sezamowego, 1 łyżka suszonych płatków bonito (katsuobushi), 2 łyżeczki drobno startego imbiru, 1 łyżka oleju rzepakowego o neutralnym smaku, 1,5 łyżki prażonych ziaren sezamu, najlepiej białych i czarnych, 300 g jedwabnego tofu.

1. Połącz sos sojowy, mirin, olej sezamowy, płatki bonito, imbir i olej na dressing. 2. Dodaj ziarna sezamu. 3. Pokrój tofu na plasterki i wyłóż na półmisek.

Polej dressingiem.

OGÓREK Z MISO

Chrupiący ogórek z gęstym słonym sosem miso. Ta potrawa smakuje najlepiej, gdy zrobisz ją ze schłodzonego ogórka.

SKŁADNIKI: 1 ogórek, 3 łyżki białego miso, 1 łyżka zimnej wody, 1,5 łyżki octu ryżowego, 0,5 łyżki japońskiego sosu sojowego, 1 łyżeczka drobno startego imbiru, 1 łyżeczka prażonych ziaren sezamu utartych w moździerzu.

1. Połącz miso, wodę, ocet, sos sojowy oraz imbir.

2. Ogórek pokrój na kawałki, polej sosem miso i posyp ziarnami sezamu.

KUKURYDZA Z PONZU

Grillowana kukurydza ze słono-kwaśnym sosem ponzu i ziołem shiso. Jeśli nie uda ci się zdobyć shiso (zwanego miętą japońską lub koreańską kolendrą), możesz użyć bazylii tajskiej, która ma podobnie aromatyczny smak. SKŁADNIKI: 2 kolby świeżej kukurydzy lub 300 g mrożonej, 2 łyżki oleju, 50 ml wody, 3 plasterki cytryny, sos ponzu, 100 g shiso lub bazylii tajskiej, sól.

1. Zetnij ziarna kukurydzy z kolby. Jeśli dysponujesz grillem, możesz najpierw opiec kolby, a potem ściąć ziarna.

2. Rozgrzej patelnię i podsmaż kukurydzę na oleju. Po minucie dolej wodę i zagotuj, aż ziarna ją wchłoną. Posól i zrumień kukurydzę na patelni. Wyłóż na półmisek wraz z plasterkami cytryny.

3. Polej sosem ponzu i udekoruj shiso.

SZPINAK SMAŻONY W SEZAMIE

W sklepach z żywnością azjatycką można kupić wilec wodny, który ma więcej łodyżek i goryczy niż zwykły szpinak. Możesz też użyć buraka liściowego (mangold) lub zwykłego szpinaku. SKŁADNIKI: 2 ząbki czosnku pokrojone w plasterki, 3 łyżki oleju, 2 łyżeczki oleju sezamowego, 200 g wilca wodnego, buraka liściowego lub szpinaku, 3 łyżki wody, sól.

1. Podsmaż czosnek w neutralnym oleju na średnio rozgrzanej patelni na złotobrązowy kolor. Wyłóż na półmisek.

2. Rozgrzej patelnię na nowo z olejem sezamowym.

3. Włóż szpinak i dodaj wodę. Gotuj szpinak w wysokiej temperaturze, aż wchłonie wodę. Posól.

4. Dodaj smażony czosnek, przemieszaj.

DYNIA GOTOWANA W DASHI

Gotowanie warzyw, tofu, jajek i mięsa w bulionie dashi to stara japońska tradycja. Wodorosty i suszone bonito nadają składnikom wyrazisty, głęboki smak. Potrawy długo gotowane w dashi określa się mianem oden. Wchodząc do kiosku 7-Eleven w Japonii, można być zaskoczonym panującym tam zapachem. To właśnie oden. Przy kasie znajdują się potrawy oden na ciepło, które można zamówić w biegu na wynos. Trochę jak bar sałatkowy, ale z potrawami na ciepło.

SKŁADNIKI: 1 l bulionu dashi (patrz: strona 188), 400 g dyni, np. delica lub hokkaido, w kawałkach, 1 łyżka furikake, sól.

1. Podgrzej bulion w garnku o objętości około 2 litrów. Dopraw solą.

2. Dynię obierz, wykrój nasiona i pokrój na kawałki.

3. Gotuj dynię w bulionie na niewielkim ogniu przez około 20 minut, aż zmięknie.

4. Podawaj posypaną furikake.