Smaki Wielkanocy – o daniach, na które warto czekać cały rok, opowiadają Flavia Borawska i Olga Kręglicka

Artykuł archiwalny

Flavię Borawską i Olgę Kręglicką łączą przyjaźń i praca. No i zamiłowanie do gotowania, przyjmowania gości, tworzenia potraw i restauracji. To pasja wyniesiona z domów rodzinnych. Olga jest córką Marcina Kręglickiego, brata Agnieszki, z którą od lat prowadzą znane restauracje w Warszawie. Flavia to córka Tessy Capponi-Borawskiej, Włoszki od lat mieszkającej w Polsce, dziennikarki i autorki książek kulinarnych.

Potrawy, które proponujecie czytelniczkom „Zwierciadła”, czyli torta pasqualina, pieczona jagnięcina i szkockie jajka Flavii, a Twój, Olgo, kulebiak i pascha – to tradycja w Waszych domach?
Flavia: Moje przepisy są domowe, ale nie tradycyjnie polskie, bo w mojej rodzinie łączą się różne tradycje z krajów, z którymi jesteśmy związani.

Olga: U mnie zawsze była pascha z bakaliami. Dla mnie i sióstr mama robiła drugą malutką bez bakalii, bo nie jesteśmy fankami nasiąkniętych rodzynek. I wszyscy nam ją wyjadali. Teraz robimy dwie duże, jedną z bakaliami, drugą bez nich, i to jest ten przepis – od babci z Lublina. I tak jak ona robimy w domu twaróg. Kiedy gotujemy mleko z wanilią, twaróg jest dużo bardziej waniliowy. To całkiem inny smak, niż kiedy dodajemy wanilię do gotowego sera. Były też mazurki. I jajka, biały barszcz, ćwikła, pasztety, kiełbasy. Czyli tak jak trzeba. Bez niespodzianek i „nowomodnych wynaturzeń”.

A u Ciebie, Flavio?
Flavia: U mnie nie brakuje tych „wynaturzeń” kulturowych. Bo każde święta obchodzimy zgodnie z inną tradycją kulinarną. 24 grudnia jest po polsku, 25 grudnia po angielsku, 26 – po włosku. A Wielkanoc po grecku, bo prababka była Greczynką. Taki miks.

Stąd jagnięcina i przepis na pieczeń? Jedzą ją przecież i w Grecji, i we Włoszech, i w Anglii.
Olga: Jagnięcinę je się wszędzie w Europie, bo baranek jest symbolem tych świąt. A w Polsce to danie pojawia się powoli. Na razie je się pieczeń, u mnie w domu za każdym razem inną. W zeszłym roku to była wielka porchetta, czyli wieprzowina pieczona bardzo długo.

A więc zdarzają się modyfikacje na wielkanocnym stole?
Olga: Klasyki zostają, ale co roku jakieś inne mięsiwo się pojawia.

Flavia: U mnie jagnięcina jest dosyć brytyjska, bo z sosem miętowym. A druga potrawa, też będąca tym charakterystycznym dla mojej rodziny miksem, to torta pasqualina. Robię ją tak jak mama: z ciasta filo, ze szpinakiem, ricottą i jajkami na twardo.

A coś z polskiej kuchni?
Flavia: Kiełbasy, jajka, majonezy, są mazurki siostry. Cukiernictwo zostawiam jej i mamie.

To, że zawodowo wymyślacie potrawy i gotujecie, nie sprawia, że w domu podczas świąt już Wam się nie chce?
Olga: Nie, ja wręcz lubię te przygotowania do świąt.

Flavia: Ja to uwielbiam, na niektóre dania czekam cały rok.

Olga: Może dlatego, że my tak dużo pracujemy, mało jesteśmy w domu, a podczas świąt jesteśmy z rodziną, wspólnie gotujemy.

Flavia: A obie lubimy nasze rodziny i lubimy gotować. Zwłaszcza przed Wielkanocą, dlatego że siłą rzeczy wszystko robię szybciej, to właściwie trochę na mnie w domu zwalają to gotowanie i ja przygotowuję większość potraw.

Olga: A ja mniejszość. Ale bardzo lubię tam być.

Wyobrażacie sobie Wielkanoc gdzieś na drugim końcu świata?
Flavia: Wiele razy spędzałam Wielkanoc w Londynie, często bez rodziców.

Olga: Ja kiedyś byłam na Wielkanoc w Ekwadorze. Tam inaczej gotuje się jajka, dłużej, ze względu na położenie. Tamta Wielkanoc składała się właśnie z jajek na twardo i wina musującego…

To jakaś odmiana. Bo przecież tradycyjne dania mogą się znudzić… Nie macie ochoty na eksperymenty?
Olga: Trochę tak, ale przecież te dania je się tylko raz w roku. Pascha jest tylko na Wielkanoc. Choć ją uwielbiam, nie przyszłoby mi do głowy zrobić ją kiedy indziej.

Flavia: Ja mam wręcz wrażenie, że te dania inaczej smakują poza Wielkanocą. Warto na nie czekać.

Kulebiak z kapustą i jajkiem

Składniki

Ciasto

• 1 kg mąki
• 7 jajek
• 1 białko do posmarowania
• 1 kostka masła
• 1 szklanka mleka
• 1 szklanka cukru
• 150 g drożdży
• 3 łyżki oleju
• sól do smaku

Farsz

• 1 główka młodej kapusty
• 1 pęczek koperku
• 1 pęczek dymki
• 2 jajka na twardo
• 1 kostka masła
• sól
• pieprz
• masło i bułka tarta do formy

Spicy mayo

• ½ szklanki majonezu (najlepiej kewpie)
• 2 łyżki sosu sriracha
• 1 łyżeczka soku z limonki
• 1 łyżeczka sosu sojowego Tamari

Sposób przygotowania

Mąkę przesiewamy. Drożdże z łyżką cukru, łyżką mąki oraz ⅓ szklanki ciepłego mleka mieszamy i odstawiamy do wyrośnięcia w wysokim naczyniu, pod ściereczką. W rondelku rozpuszczamy masło i cukier z resztą dobrze rozgrzanego mleka. Lekko studzimy. Kapustę kroimy na ćwiartki, wycinamy głąb i gotujemy w osolonym wrzątku. Jaja wbijamy do lekko posolonej mąki, dodajemy mleko z rozpuszczonymi składnikami oraz wyrośnięte drożdże. Mieszamy i odstawiamy do wyrośnięcia na 10 minut. Wyrabiamy, stopniowo dolewając olej. Ciasto powinno lekko odchodzić od dłoni, być elastyczne i błyszczące. Odstawiamy, aż podwoi objętość. Ostudzoną kapustę odciskamy i siekamy. Na patelni, na rozgrzanym maśle szklimy pokrojoną dymkę, a potem przesmażamy z kapustą, posiekanym koperkiem, doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy masę z posiekanymi jajkami. Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni Celsjusza. Dwie keksówki smarujemy masłem i oprószamy bułką tartą. Ciasto podzielone na dwie części rozwałkowujemy na dwa prostokąty. Na środku każdego rozkładamy nadzienie, zamykamy boki, sklejając je u góry. Przekładamy do form. Wierzch smarujemy roztrzepanym białkiem. Pieczemy ok. 35 minut.

Torta pasqualina

Składniki

• 500 g ciasta filo

Nadzienie

• 1 kg szpinaku
• 250 g ricotty
• 50 g startego parmezanu
• 9 jajek na twardo
• ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
• 1 łyżka oliwy
• 1 łyżka masła
• sól i pieprz

Sposób przygotowania

Szpinak przesmażamy na łyżce oliwy, aż zmięknie, doprawiamy solą i pieprzem. Ricottę ubijamy i dodajemy parmezan, również doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Mieszamy masę ze szpinakiem. Wykładamy ciasto filo na uprzednio natłuszczoną tortownicę. Wypełniamy środek nadzieniem szpinakowym, układamy obrane ugotowane jajka i przykrywamy wszystko ciastem. Pieczemy w 175 stopniach Celsjusza przez 45 minut.

Scotch eggs

Składniki

• 6 jajek + 1 ubite
• 1 szklanka mąki
• 1 szklanka bułki tartej
• 4 kawałki surowej białej kiełbasy (wydrążone z flaka)
• 1 łyżka drobno posiekanego świeżego majeranku
• sól i pieprz

Sposób przygotowania

Jajka gotujemy do momentu, aż zagotuje się woda (przez 5–6 minut). Chłodzimy w wodzie z lodem. Obieramy. Kiełbasę rozdrabniamy, dodajemy majeranek i doprawiamy. Jajka obkładamy kiełbasą, obtaczamy w mące, następnie w jajku i bułce tartej. Smażymy na oleju, aż staną się ciemnozłote (5–6 minut).

Składniki na sos tatarski

• ½ szklanki majonezu
• ½ szklanki jogurtu naturalnego
• 2 łyżki posiekanych korniszonów
• 2 łyżki posiekanych kaparów
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• sól, pieprz do smaku

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki mieszamy w misce, doprawiamy do smaku.

Jagnięcina pieczona z anchois i czosnkiem

Składniki

• 1 kg udźca jagnięcego bez kości
• 6 ząbków czosnku
• 10 filetów anchois
• 2 łyżki oliwy
• sól i pieprz

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piec do 160 stopni Celsjusza. Jagnięcinę nakłuwamy nożem i szpikujemy filetami oraz czosnkiem. Doprawiamy solą i pieprzem. Polewamy oliwą i wcieramy w mięso. Wkładamy do pieca na blisko godzinę. Odstawiamy na 15–20 minut, by mięso odpoczęło.

Składniki na sos miętowy

• 200 g świeżej mięty
• 2 łyżki białego octu winnego
• 1 ząbek czosnku
• ½ szklanki oliwy
• sól i pieprz
• ½ łyżeczki cukru

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki blendujemy.

Pascha

Składniki

• 2 litry mleka
• 6 jajek
• 500 ml kwaśnej śmietany
• ćwiartka masła
• 1 szklanka cukru pudru
• 1 laska wanilii
• 1 m gazy opatrunkowej

Czarna porzeczka w czerwonym winie

• ½ litra czerwonego wina
• 5–6 łyżek cukru
• 150 g czarnej porzeczki mrożonej

Chrupiący miód

• 200 g cukru
• 100 g miodu
• 4 łyżki wody
• 1 łyżka sody oczyszczonej

Sposób przygotowania

Gotujemy mleko z pokrojoną wanilią. Ubijamy jaja ze śmietaną i wlewamy tę masę powoli do wrzącego mleka, mieszając drewnianą łyżką cały czas aż do zagotowania. Mleko się zwarzy, powstaną grudki sera. Studzimy je i wylewamy na sito przykryte gazą, niech odcieknie przez noc. W misce łączymy masło z cukrem i powoli wkręcamy odciśnięty serek. Wykładamy wilgotną gazą sporą salaterkę, wkładamy do niej masę, z wierzchu też przykrywamy gazą i wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Zagotowujemy wino i odparowujemy połowę płynu, dodajemy cukier i do powstałego syropu wrzucamy porzeczki, zmniejszamy płomień i mieszamy. Zagotowujemy.

W garnku łączymy cukier, miód i wodę. Następnie gotujemy na średnim ogniu, nie mieszając, aż syrop nabierze jasnobrązowego koloru i zacznie mocno bąbelkować (w temperaturze 149 stopni Celsjusza; nie może być mniejsza, bo masa nie stwardnieje, ani więcej, bo się może przypalić). Garnek szybko ściągamy z palnika i dodajemy sodę oczyszczoną. Energicznie mieszamy. Wyrośniętą mieszaninę przelewamy do posmarowanej olejem formy. Ostudzony kruchy miód rozbijamy tłuczkiem. Po zesztywnieniu paschy przewracamy salaterkę do góry dnem na paterę lub duży talerz i dekorujemy (po zdjęciu gazy).